几道旺销菜，酒楼必备菜|五花肉|味精|旺销菜|白糖|葱花|蒜苗|适量清水|酒楼|酱油|鸡精

天府豆花

这道石锅豆花肴，其创意来源正是成都街头的担担豆花。大厨们首先在豆花口味上进行改变，将传统的酸辣味改成了麻辣味——用自制红油炒制卤肉粒、香辣酱、蚝油等成麻辣味汁。其次则是在盛器上进行变换——选用口宽里深的石锅，将其烧烫后用来盛豆花，这样能达到保温的效果。石锅豆花上桌时热气腾腾，能增加食客的用餐气氛。

原料：

豆花500克、猪五花肉250克、洋葱15克、青椒10克、红椒10克、葱花、熟芝麻、蚝油、香辣酱、油酥黄豆、油炸花生米、油炸馓子、花椒面、生粉、味精、鸡精、自制红油各适量咸鲜味卤水1锅

制法：

1.把猪五花肉下入自制略带麻辣的咸鲜味卤水锅里，卤至软熟后捞出来沥水，再切成小颗。另把石锅烧烫，夹到木板上，并在石锅内面垫入铝箔纸。把青椒和红椒分别改刀成丁，洋葱切成粒，均待用。

2.将豆花下入开水锅，煮约3分钟至豆花滚烫，捞出来盛入石锅。

3.开水锅里烫豆花的同时，另往净锅里加入适量自制红油烧热，放入适量的卤肉粒、青椒丁、红椒丁、洋葱粒炒香，加入香辣酱，调入味精、鸡精、蚝油、花椒面炒匀，勾芡后炒成麻辣味汁，起锅浇在石锅内的豆花面上，最后撒些油酥黄豆、油炸花生米、油炸馓子、葱花、熟芝麻，即成。

黄豆焖蹄泡饭

制法：

1.将猪蹄砍成两指宽的块汆水后，高油温炸至色金黄捞出。另将蒜苗头改成丁，黄豆煮熟备用。

2.将猪蹄块与香叶、八角、姜、葱一起煸香，加入辣黄豆酱、豌豆、红汤、清水烧开，放入鸡精、味精后倒入高压锅，上汽后压15分钟捞出备用。

3.锅入猪油，放姜蒜粒和小米椒炒香，下入豌豆、猪蹄块和黄豆，然后加入鸡精、味精和蒜苗丁，勾芡起锅，装入烧烫的煲仔中即可。

砂锅小萝卜

原料：

樱桃小萝卜500克猪五花肉50克红小米椒20克小葱白10克大蒜片20克蚝油30克柱侯酱20克白糖5克生抽30毫升醋10毫升生粉10克味精、鸡精、鲜汤、食用油各适量

制法：

1.将樱桃小萝卜切成厚约1.5厘米的片，猪五花肉切成片，红小米椒斜刀切成节，小葱白切成节，均备用。

2.将白糖、味精、鸡精、生抽、醋、生粉、鲜汤纳碗，对成芡汁。

3.锅上火放油烧热，下入樱桃小萝卜片稍炸，捞出沥油，接着下入沸水中煮开去除多余油分，捞出沥水。

4.净锅烧油，下入猪五花肉片煸出油，放入红小米椒节、大蒜片炒香，然后加入蚝油、生抽、柱侯酱炒香，掺入鲜汤熬开，再下入樱桃小萝卜片烧至八分熟，倒入对好的芡汁，撒入小葱白节收汁，起锅装入烧烫的小砂锅即可。

石锅老豆腐

原料：老豆腐600克、鲜茶树菇100克、猪五花肉80克、青蒜苗30克、小米椒弹子20克、蒜30克、鲜汤300毫升、姜片、葱节、葱花、盐、鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、水淀粉、食用油各适量

制法：

1.把老豆腐放入高压锅，加入水、姜片、葱节压制后，起锅用水冲凉，改刀成厚0.8厘米的片待用。

2.把猪五花肉切成片，青蒜苗切花，蒜拍破，茶树菇撕成条后下入水锅汆水，捞出沥水。

3.锅入少许油，下入猪五花肉片、拍蒜、小米椒弹子爆香，加入一品鲜酱油、鲜汤，接着下茶树菇条、老豆腐片，烧开后小火煨10分钟，调入盐、鸡精、味精、蚝油、辣鲜露，勾入少许芡汁，撒入青蒜苗花起锅，装入事先加热过的石锅，最后撒葱花点缀即成。

砂锅豌豆肥肠

制法：

1.把猪肥肠治净后切成滚刀块，放入加有少量熟菜油的热油锅里，烹入料酒并煸炒至水分将干时，下入姜片、葱节、大蒜瓣、少许花椒、香料和豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸后，倒进大砂锅里并调入盐、味精、鸡精和白糖，待用小火煨至软熟入味时，离火待用。2.等到客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的红烧肥肠放入小砂锅里，并加入鲜豌豆或泡发好的干豌豆，上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时，关火并撒上香菜，即成。

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