本文系网易沸点工作室《槽值》栏目（公众号：caozhi163）出品，每天更新。
是什么美食，能力挫大盘鸡，战胜过油肉，改变西域千百年的面食传统？
答案是：新疆炒米粉。
提起祖国最西北的遥远边疆，人们对美食的深刻印象往往来自宣传片中的大串烤肉、丰富面点，炒面、拌面、刀削面……南米北面的固有传统，看似坚不可摧。
然而，当你真的走上乌鲁木齐的街头，放眼望去大大小小的“贵州炒米粉”馆，却总足以让你颠覆想象。
这座千百年来以面食为主的城市，早已被一碗炒米粉打动。
01
新疆“正宗”贵州炒米粉？
跨地域的美食，往往户籍不详。
纵使风靡全城，十步一店，新疆炒米粉在本地依然“没有姓名”。
米粉与生俱来的南方食材属性，使得商家为了强调风味正统，反复在招牌、菜单上，大写加粗着“正宗贵州”出品。
本地人也一度坚信自己吃到的是千里之外的南方美食。
图源：《辣椒的征途》
直到越来越多新疆人跋山涉水抵达贵州，满怀激动地想在炒米粉的故乡体验一次原教主义……
却在美味上桌之后，发现贵州米粉本尊完全是另一幅面孔。
来自贵州的汤粉
如果真正的贵州米粉是这样，我们在新疆吃到的又是什么？
筷子粗的新鲜米粉，混着番茄甜味却极辣的秘制酱料，全国上下，好像只有新疆才有这样的味道。
图源：《新疆滋味》
于是，在很长一段时间中，出现了新疆本地称之为“贵州米粉”，出到疆外则被默认为“新疆米粉”的奇特景象。
若是换作精细考究的内地食家，“货不对版”的源流故事，大抵会第一时间被纠正。
但对融合着多民族地域饮食文化，见多了说不清来历美食的新疆人——
不正宗？没关系，好吃就行。
当然有一些其他的亮点更好
新疆特有的文化包容性，往前数大概可以追溯到古丝绸之路各民族文化交流；朝近看应该就是上个世纪以来，轰轰烈烈的内地援疆建设。
来自祖国各地的援疆青年，将思乡之情融入一道道记忆中的地方美食，再根据当地物产加以改良，渐渐形成本土化的口味风格，与本地饮食汇为一体。
源起甘肃，但口味形状完全不同的东疆洋芋搅团；
好像来自西安，但又不加麻酱面皮轻薄的石河子凉皮；
师承陕西，但又七分像炒面的豆角焖面……
炒米粉便是其中佼佼者。
最开始新疆的确没有炒米粉
随着炒米粉爆红，官方给出了更加详细的解释版本：
“1982年，乌鲁木齐十月拖拉机厂的工作的贵州人文忠福和卓芳义，靠着对家乡的思念，将贵州米粉和新疆拌面炒面相结合，研制出最初的炒米粉。”
侧面佐证“贵州炒米粉”出处的同时，也契合了特殊的时代背景，但始终无法掩盖新疆炒米粉的独特。
在新疆人汤就是汤，饭就是饭的固有思路里，任何主食的究极归宿都只有炒和拌两种，米粉、面条、米饭实现了烹饪手法上的绝对平等。
摒弃了米粉的传统伴侣汤底，为了更适应爆炒，米粉的粗细和质地都发生了颠覆性转变。
仿佛曾经纤细动人的南方少女，变成了粗犷豪迈的北方大汉。
告别了汤底调味，一碗米粉的味道精华便被寄托在米粉酱的配制上。
中国出口量第一的阳光番茄，色红肉厚的焉耆大辣皮，统统被加入到酱料之中，由厨师进行开放式的任性组合。
因此，在乌鲁木齐你很难找到两家口味一致的炒米粉店。
明明相似的原材料，却能在不经意间为你创造惊喜，就如同这座城市在默默接纳各地文化输入的过程中，不断焕发出新的生机。
02
炒馕、炒年糕、炒宽粉
万物皆可炒，但只有米粉才是新疆人的白月光。
作为丝绸之路的重要枢纽，乌鲁木齐自古不缺美食。
早在炒米粉问世之前，当地人就可以在菜色丰富的拌面炒面和价格实惠的三凉烤肉之间挑选午饭。
更别说还有油塔子、丸子汤、烤包子、荤素抓饭等一系列特色美食作为备选……
肉食爱好者的天堂/图源：新疆滋味
彼时，最受欢迎的两大“天王”还是：过油肉拌面和黄面烤肉。
两者一冷一热，同样以面条为主，搭配数量可观的新鲜羊肉，至于蔬菜往往不在考虑范围。
过油肉炝锅的青椒洋葱，黄面底下垫着的几根黄瓜丝就算了事，百分百继承了西域大口吃肉的光荣传统。
图源：微博@新疆滋味
然而，正是这豪横风格高度相似的主流配置，给了炒米粉杀出重围的可能。
首先被革新的是荤菜。
传统新疆美食的荤腥C位必定是羊肉，无论是炒面拌面还是抓饭烤肉，都必不可少本地出产、鲜嫩不膻的绵羊肉，但日渐走高的羊肉价格难免不太亲切。
但是简直不要太香/图源：新疆味道
因此，炒米粉一开始就选择了价格低廉、可塑性强的鸡胸肉作为配菜，即使大量给肉也不必心疼价格。
大片的鸡胸肉在爆炒中充分吸收酱汁滋味，以最优渥的价格满足“食肉兽”的需求。
“新疆炒米粉，你，是我的神！”/图源：微博
通过约等于拌面炒面一半的价格，炒米粉第一时间征服了囊中羞涩又喜欢尝鲜的学生党。
随后，想要节省午餐开销的个体户、借着辣味提神的办公室白领纷纷加入进来。
问就是消防员也迷上的火辣/图源：乌鲁木齐消防
一向不怎么被重视的蔬菜，也在炒米粉中被重点推荐。
大叶粗芹炒、融入地方特色的野蘑菇炒、店家自行创新的油白菜炒、金针菇炒、泡菜炒等五花八门的配菜纷纷加入。
应和着均衡饮食的健康理念，戳中不少想荤素均衡的食客。
除了对主流的突破创新，原本来自南方的米粉，也在融入环境上下了大功夫。
被改良到筷子粗细的鲜米粉，在颠覆食客传统印象的同时，全方位升级了米粉的韧性嚼劲。
既可以保持入口爽滑弹牙，又有足以媲美乌冬面的扎实口感，打眼看去颇有点面条的感觉。
大概也只有新疆，会将米粉制作的如此结实粗壮。
雪白晶莹的粗粉，搭配草草切段的大叶粗芹和足量鸡胸肉，荤素齐全……
仿佛又意外契合了健康饮食关于碳水、粗纤维、蛋白的搭配理念。
但千万不要被表象蒙蔽，炒米粉的灵魂所在，一定是咸辣交加的秘制酱料。
当原料就位，先下锅的必定是西域特产焉耆辣皮，搭配老板秘而不宣的调料，炝锅之间就能轻而易举打开老饕的味觉神经。
生猛硕大的辣皮子了解一下？/图源：《辣椒的征途》
荤素主食依次下锅，在与酱料的爆炒翻滚间达成交融。
无论是以药膳鸡汤底做卖点的酱香炒，还是加了番茄酱中合口味的特色炒，核心都是无法绕开的香辣刺激。
咕嘟~咕嘟~咕嘟~咕嘟~/图源：《辣椒的征途》
微辣，是新疆炒米粉老板最后的底线，爆辣才是本地人间通行的“社交名片”。
当爆炒的锅气携裹着爆辣的气味上桌，一份专属新疆的炒米粉便正式登场，并凭借自身实力席卷乌鲁木齐大街小巷，征服所有人的味蕾。
3
迪丽热巴同款？
每个新疆女孩都是“野生”炒米粉推广大使。
同为新疆人的古力娜扎，日常为新疆炒米粉着迷
而说起新疆炒米粉的出圈之路，简直数不清。
在综艺“奔跑吧”里，迪丽热巴也曾不遗余力地描述爆辣炒米粉之辣。
“被辣到隐形眼镜都掉出来。”
图源：微博
作为新疆顶流美食之一，炒米粉人气顶流所言不虚，谁能拒绝炒米粉的香辣诱惑？
虽然不确定新疆小伙的挚爱是红柳烤肉还是“夺命”乌苏，但每个新疆姑娘的青春记忆肯定都少不了一碗炒米粉。
在并不宽裕的学生时代，大家口口相传着学校附近的绝佳小店，辛辣诱人的炒米粉配上冰镇奶啤，只需十几块就能满足味觉和饱腹的双重需要。
遇到少男少女为了“斗辣”开战，更是难得的点缀艰苦学业的娱乐项目。
别管我了，爆辣炒米粉就是我的梦中情粉/图源：图虫创意
晶莹却称不上秀气的米粉，稍显粗糙的配菜和火爆的烹饪方式，无不带着西域独有的豪迈之气。
图源：图虫创意
无论身处祖国何地，新疆姑娘总能想方设法找到炒米粉的踪迹。
也许是需要自己二次加工的网销酱料、也许是藏身城市角落的老乡店，美美吃上一碗，再心心念念地向周围人宣传。
随着炒米粉影响力的不断扩大，嗅觉灵敏的商家从中感到机遇，推翻贵州炒米粉的原始设定，印着新疆炒米粉的预制菜、速食粉开始走向更远的地方。
一碗承载着援疆贵州人思乡之情的炒米粉，逐渐成为新疆人出门在外的故乡情怀，千言万语最终凝结成一句：
“尝过这碗爆辣炒米粉，欢迎你到我亲爱的家乡来……她火辣、热情，你来了便会舍不得再离开。”
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