杜兵和他的隐秘川菜王国|宫保鸡丁|川菜|成都|杜兵|火锅|美食|适量清水

2012年12月的一天，南极附近的一艘船上，一个黝黑清癯的成都男人，将一块形成于100万年前的南极黑冰慢慢融化后烧开，取出一盒峨眉雪芽，泡了一壶芳香四溢的热茶。

眼底海阔天空，面前茶香氤氲，听极冰在耳畔融解，隐隐发出一丝丝清脆细微的迸裂声，对生活的触摸，对人生的感悟，似乎随着白茫茫的视野，延伸至一种辽阔而悠远的境界。

这盒茶，是朋友托他赠送给金庸先生的两盒峨眉雪芽之一（据他回忆——金先生在收到茶叶后，非常高兴并颇有古风地将其中一盒当面回赠给他）；这个略显黝黑的成都男人，名叫杜兵。

以极冰泡峨眉雪芽，只是杜兵浪漫的人生圆舞曲中一个风雅的插曲和间奏。

旗下成都映象、转转会、宽座、崇德里、轻安、莲花坊、饺子酒馆等8大品牌40家门店取得的辉煌战绩，让杜兵成为成都餐饮界的一个传奇符号，赋予杜兵这个人物形象以传奇的光芒。

关于杜兵和他的川菜王国，关于他的多彩人生，有很多种打开方式，但在我看来，唯一正确的打开方式，有且仅有一个，那就是：热爱生活。

一个热爱生活的人，无论身处何时何地，都会以满腔热情来把控自己的生活品质。

“我是成都人，我出生在包家巷（人民公园附近一家妇产医院）。”甫一见面，杜兵就笑着说，“我就是你们拍的那个很火的包家巷视频里面提到的四十万分之一”。他的出生地在成都，他的根在成都，简简单单一句话，不言自明，冰释了外界关于他身上浓厚的老成都情怀的一切疑问。

父亲是成都人，母亲是陕西人，杜兵从小跟随父母在拉萨长大。小时候的杜兵并没有一个明确的川菜概念。直到有一天，邻居一位姓戴的阿姨从成都休假回拉萨后，请他和爸爸妈妈吃饭，炒的是从成都带回来的蒜苔，还有一道爆炒猪舌头。正是这道菜的美味，让他大感惊艳。戴阿姨告诉他，这就是川菜。对吃惯了食堂大锅菜偶尔在家吃妈妈包的饺子的他来说，这道爆炒猪舌头，完全超出了他对川菜的日常经验和全部认知。

他说，可能就是在那一天，他深深地记住了两个词：一个是成都，另一个，是川菜。

味觉体系的觉醒，强烈唤起了潜藏于他生命意识深处的故乡记忆，和他对生活的热爱。

1984年，16岁的杜兵终于回到成都，在爷爷家吃到一道“火爆双脆”，传统川菜的魅力彻底征服了他。他决定在成都长期呆下去。

这时的成都，随着改革开放和社会经济的发展，有着两千年商业繁荣史的成都，大街小巷已经开始恢复了它应有的生机。各类商铺和门店鳞次栉比，映入杜兵眼帘的是二姐兔丁、盘飧市、韩包子、缠丝兔等传统餐饮名店和琳琅满目的美食，它们极大地丰富了成都人的日常生活，让成都烟火初具声色的同时，也进一步完善了他对这座城市的味觉认知。

图丨美食大家李树人先生的题字

让人吃惊的是，杜兵说他曾经发誓再也不做餐饮，这，也是他自己长期讳言的一段经历：1994年，在锦江宾馆和岷山饭店附近，杜兵开了一家24小时营业的“凯撒西餐厅”，在餐饮界非常火爆，风头一时无二。刀叉、红酒和炒意面，成为追求时尚的人们对高档、时尚、潮流生活的唯一解。

想起来也觉得蛮有趣，杜兵说，他一个没去过欧洲的人，对西餐的理解，不过是从电影甚至五星级酒店的餐厅学来的，但没想到他的西餐厅开得有模有样。菜品中，三丝炒意面很受欢迎，虽然食材是意面，其实烹饪方法跟现在的炝锅面、炒面是一样的。卖得最好的一道菜是炸鸡腿，烹饪方法其实就是用川菜中的卤菜方法，先把鸡腿卤好，再用油炸一下，出锅，装盘，上餐桌。

1995年，国内正在举办世界妇女大会。杜兵将西餐厅重新装修，准备扩大经营。谁知在装修时，因工人疏忽引发火灾。在当时，这是一起很严重的事件，杜兵一度被这个事故搞得狼狈不堪。

事后，二十来岁的杜兵发誓：这一辈子再也不做餐饮了！坚决不做！

此后，他转战通信领域，是成都第一家有资质的民营通信企业；他也曾在房地产领域攻城略地，成为一名开发商；他也曾开过酒吧，热爱夜生活的时尚青年对他的“半打啤酒馆”趋之若鹜……凭着一颗精明的商业头脑，他转战厮杀，左右逢源，改革开放的时代大潮下，不愁找不到让他挖掘财富的战场。

2004年的成都餐饮界，有两件事颇堪玩味：其一，诗人石光华出版《我的川菜生活》，火出圈；其二，“成都映象”开业，杜兵正式亮出了传统川菜的大旗。

事实上，这为他后来跟石光华结缘，埋下了一个伏笔。

杜兵自己笑言，做餐饮从来都不是他主动追求的结果，多半是“顺水推舟”。2004年，他购入位于成都城南的紫荆小区一处物业，即现在的成都映象总店。本来想当安稳的“跷脚”业主，打算将其出租给别人开茶馆。但2000平方米的体量，对开茶馆而言，实在太大了。朋友建议他开一家火锅。当时，杜兵对火锅并不感冒。杜兵问计于身边的一位大咖，开川菜馆行吗？答曰：此地开川菜馆可以。

偶然与必然的量子纠缠之下，命运为“成都映象”川菜品牌提供了拉开序幕的契机，直至后来它在成都餐饮业谱写华彩篇章。

图丨位于紫荆的第一家成都映象川菜

杜兵请来曾设计过皇城老妈的设计师张晓红，为成都映象做整体设计，设计方向是“老成都的感觉”。设计师认为这个命题太大，究竟要达到怎样的效果？杜兵很直接，说：就是要呈现我个人对成都的印象，要有那种我八十年代踏上故土时的老成都那种感觉，我儿时回成都时站在爷爷院坝里就笃定要长期定居下来的感觉。

正是这种对老成都念念不忘的心结，以“重温往日成都巷陌，回归道地川菜本味”为宗旨，杜兵举起传统川菜的大旗，凭“映象系”独特、浓郁的老成都文化符号和川西民居特色，在日新月异的成都国际化背景下，成就了烟火成都繁华深处一道意蕴深远的人文景观。

当《舌尖上的中国》 (1)到成都取景时，导演陈晓卿团队曾专程前往拍摄转转会的红油制作。

除了成都映象，杜兵旗下的其他川菜馆，从转转会、打平伙、宽坐到崇德里，从小场合、轻安到三缺一，菜品以传统道地川菜为特色，甚至以消失了的成都街道作为包间的名称，环境以老成都文化符号和川西民居特色为主基调，青砖，灰瓦，红灯笼，再辅以他收集的老照片和旧物件，于古朴、宁静、厚重、悠远中，给前来就餐的食客以精神上的接纳和心灵上的抚慰，以及情感上的共鸣。

恍惚之间，人们仿佛回到了那个渐行渐远的老成都。

面对俏江南等新派川菜、时尚川菜的抢逼围，杜兵逆势而动，成都映象以差异化定位，出色的菜品、一流的服务、与众不同的环境和装修风格，征服了成都美食爱好者们的胃和心，开业三个月后，成都映象出人意料地火遍全城。接着开分店，几个月之内再次取得了成功。

成都映象火了之后，杜兵一发不可收拾，在以后的时间里打造了“映象系”8个品牌40家门店，甚至还把他旗下的川菜馆开到首尔和洛杉基。

杜兵终于回归餐饮，毕竟，这是最能让他纵情挥洒才智与热情的主战场，这也是最能了却他少年时期心中夙愿的大舞台。

回顾杜兵充满奋斗精神的创业史，不难发现一个有趣的现象：岁月以十年为一个刻度带着他向前跃进，于他而言，这每一个十年都像一场梦：1984年，他回到成都，惊异于成都的烟火声气；1994年，他初入餐饮业，开西餐厅崭露头角；2004年，成都映象开业，他高举传统川菜大旗一路高歌猛进。

时间转眼到了2014年。这一年，可谓他人生的另一个高光时刻。

当年7月6日，成都映象迎来了一位特殊而尊贵的客人：时任德国总理的默克尔女士。

2014年巴西世界杯期间，默克尔访问成都。其中一个被媒体广泛报道的环节，就是到成都映象的厨房学习如何做宫保鸡丁。负责接待和教默克尔做川菜的，就是杜兵。

杜兵还记得，面对杜兵示范炒好的一盘宫保鸡丁，默克尔当时的提问是：我该怎么吃呢？

杜兵想说当然用筷子拈起吃啊，但他愣了一下，迅疾反应过来，默克尔问的应该是：她该如何品鉴这道菜？

图丨位于宽窄巷子的宽坐火锅

杜兵就按照宫保鸡丁的制作工艺给她讲菜的口感：首先，入口体会锅边醋的微酸，锅边醋的张力可以让菜品满室飘香；接下来再回味菜品中的甜味，最后是川菜特有的煳辣味。默克尔按他说的方法慢慢品尝起来，很高兴，她说还真是你介绍的那个味道呢。吃了2/3，她就放下了筷子。让杜兵吃惊的是，没想到默克尔用筷子居然那么娴熟。

品鉴环节结束后，杜兵接着说，我刚刚已经向您示范了，现在该您亲自炒一盘宫保鸡丁了，我和我们的厨师给您打下手。默克尔笑着说，她已经学会了怎么炒宫保鸡丁，但因为时间关系，她很遗憾不能在现场炒。

她和杜兵合影留念后，杜兵祝德国足球队比赛取得更好的成绩，没想到第二天德国队7：1大胜巴西。这在强队之间可是罕见的比分！

朋友们纷纷以此打趣杜兵，说他的宫保鸡丁有“兴奋剂”。甚至编撰一个段子：大赛在即，荷兰总理火线申请要求到成都来吃一盘宫保鸡丁……

因为默克尔的来访，杜兵和他的成都映象被中外媒体广泛报道。为此，他不无幽默地向朋友们自嘲道：嘿嘿！我可是上过世界头条的人哈！

得意之情，溢于言表，将杜兵这个人好玩有趣的天性展露无遗。

儿时因为碰巧收集齐了一套以齐白石画作为题材的邮票，杜兵从此开始疯狂地爱上了绘画，但他并没有坚持下来。杜兵后来自我剖析，其实那是少年生命中热爱自由的里比多在作祟。因为他看到美术工作者都比较自由，无拘无束，不像父母那样三点一线，这让他羡慕不已。

少年时期学过绘画，平时热爱户外运动和自驾，定期打球。作为一个热爱生活的人，杜兵除了将一腔热情倾注在传统川菜上，他的个人生活其实也是多姿多彩的。

早在开“半打啤酒馆”时，他就跟很多知名画家成了朋友。朋友圈中不乏诗人画家，何小竹、石光华、吉木郎格、李中茂、朱成等都是他的好朋友。

他跟何小竹相识，还是张艺谋来成都给成都拍城市形象宣传片的时候，但那时他们并没有交往。

跟石光华认识则更富戏剧性。2005年，央视某栏目组邀请老房子、巴国布衣、皇城老妈和成都映象的老板上一档对话节目。杜兵为了不在这些大牌餐企面前丢分，把石光华那本《我的川菜生活》拿来连夜恶补。谁知第二天到了节目现场，杜兵发现石光华赫然在座。他笑着自嘲：准备了一夜的腹稿愣是没有派上用场。后来，杜兵请石光华当成都映象的艺术顾问。通过石光华，他有了越来越多的诗人和画家朋友，其中包括何小竹、吉木郎格。

图丨崇德里一隅

杜兵用高压锅为大家煮饺子的故事，成为圈内外一个传奇话题。

杜兵和朋友们每年都会在作家兼画家的李中茂家聚会。身为天津人的李中茂，最拿手的就是包饺子款待大家。每当杜兵挽起袖子主动请缨煮饺子时，每次李中茂都不放心，怕他煮坏了，就说：我包的饺子还是我自己煮吧！杜兵笑言：主动请缨想为大家煮一盘饺子的愿望，就这样生生被中茂压制了多年。

直到有一次，他们再次在位于镋钯街的崇德里聚会，杜兵才了却心愿。那次聚会将一半名额提前对外预售，每客198元，其中的主打卖点就是：中茂包饺子，杜兵司厨。

除了他和朋友们，还有很多嘉宾与会。当杜兵再次提出由他煮饺子时，果然不出意外，再次遭到李中茂拒绝。这次杜兵找到了义正言辞的理由：其一，不让他煮饺子，就是欺诈消费者。其二，包了那么多饺子，就算他煮坏一锅，你还可以煮第二锅嘛。面对杜兵扣来的这么大一顶帽子，再加上他言之凿凿，中茂无言以对，无奈只好让步。

图丨转转会一隅

这时杜兵将他的幽默天赋发挥到极致，他用高压锅煮起饺子后，装模作样地用耳朵听气，就跟演戏一样，把大家逗得一愣一愣的，其实就是个时间控制问题。当这盘饺子煮好端上来后，石光华边吃边问：真的是杜兵煮的啊？太好吃了！喊他赶紧再煮！他不多煮两盘，我要写文章骂他哈！

嘉宾们闻声都纷纷上前围观，作家岱峻这时更是跑到厨房来一探究竟。杜兵说，直到现在，岱峻在家都是用他教的方法以高压锅煮饺子。

从此，杜兵光明正大地夺得了用高压锅为大家煮饺子的主动权，经此一役，杜兵和他的饺子大法在朋友圈中成为一个经久不衰的传奇话题。

用高压锅煮饺子其实并非杜兵的原创，而是源于杜兵在拉萨的生活经验。在拉萨，由于海拔和气压的原因，人们基本都是用高压锅煮食物，包括饺子。虽然这确实让成都人感到有些匪夷所思。杜兵向身边一众文科男解释，高压锅煮饺子时，只是把沸点提高了，其实锅内的水是静止的，只要时间控制好，并不会把饺子煮坏。

杜兵的圈子，是成都众多私密而以情谊见长的小圈子之一，跟很多类似小圈子一起，共同形成了这座城市生活肌理中最具魅力的部分。

1992年，杜兵拥有了一辆奥拓后，他说顿时觉得如虎添翼。成都这座城市的魅力也在他面前充分展现。杜兵欣喜与沉醉于从成都出发只需要走几十百把公里，就可以看见雪山高原，感受藏羌风情。后来换了JEEP，从牧马人到指挥官系列，他都试过。

开着越野车跑高原，玩户外，搞摄影，走得最多的是甘孜阿坝，也开车去过拉萨，最远到达南极……认识了更多有趣好玩的朋友的同时，他享受着这种极具活力的生活方式给身心带来的愉悦。

杜兵说，四川就是这么美丽的地方，除了没有沙漠和大海，什么风景都不缺。

在成都生活久了，他习惯了老成都人的生活方式：工作之余喝一杯茶，下雨天跟朋友们一起打麻将，乐于享受慢生活的闲适和安逸。

杜兵说他现在的人生法则是：认真做事，享受生活，不为人生设目标。

杜兵身上有很多头衔和光环：除了担任成都映象的董事长和法人，还身兼川商总会川菜专委会会长、成都美食家协会副会长。

但杜兵却习惯于这样向人介绍自己的身份标签：我就是一个开馆子的。

图丨转转会

好朋友石光华戏称杜兵是“苍蝇馆子”美食家，杜兵笑称自己不是美食家，而是一个热爱美食又喜欢把美食分享给朋友们的美食行动家。

在杜兵眼里，成都人个个都是美食家，因为成都人个个都热爱生活。成都这个地方的人的最大特性就是热爱生活，对生活饱含热情，这也是我们热爱这片土地的原因。

什么样的人才适合开餐馆？面对这个问题，杜兵说：有两个答案。一个是真话，但听起来像假话一样。一个是假话，但听上去像真话。先说假话，就是选地段，确定开什么档次的馆子，环境弄巴适，头堂二墩三锅匠。选好管理人员，请好厨师，用好材料，炒好菜。而真话则是，只有热爱生活的人才适合开餐馆，你热爱生活你才会热爱美食，对美食有感觉的人才能把餐馆开好。

孰真孰假，你听得出来不？

图丨崇德里一隅

餐饮行业有两种发展模式，一种是麦当劳、肯德基和国内的熊猫快餐那种路线，走工业化、标准化的模式，特别适合不断扩张不停开店。“这也没什么不好。”杜兵锻炼后有时饿了，也会去吃两个汉堡补充能量。另一种模式，就是日本、欧洲那些以家族传承为主的开店模式。成都也有这种模式，比如川菜大师蓝光鉴、张松云师徒的荣乐园就是这条路线，一辈一辈的传承，脉络非常清楚。

杜兵更认同后者，他觉得最好是这种有师徒传承的，对企业来说，更对路好管理。毕竟中国人骨子里还是有一种“一日为师终身为父”的儒家传统思想。

这种模式，他一直在旗下的餐饮企业大力提倡和推广。

外界认为成都人只爱喝茶爱打麻将。杜兵不这么认为。他说人们只看到成都人休闲安逸的一面，但成都人拼搏奋斗的却没有被看到。不然这座有着2200万人口的城市的飞速发展，GDP的大幅度提升，未必都是喝茶喝出来的？打麻将打出来的？

回想2004年成都映象开业时，成都市总人口才千万左右，二十年后的今天，成都城市总人口已经达到2200万。杜兵分析说，“映象系”从价格来说定位为大众消费，以老成都人为服务对象，但事到如今，泱泱2200万人口中，真正的老成都人却成了一个小众群体。

成都这座城市在生长，产业总规模超千亿的川菜的前景越来越广阔，社会需求也会越来越千变万化。为了因应这些变化，成都映象成立了川菜研究院，在管理上重点培养厨师长，在产品研发方面注重对家常菜的挖掘。对厨师的要求则是，要么对未来川菜趋势有前瞻性展望，要么能把几十道家常菜炒到位。

杜兵并不反对川菜的创新、改良。他也不反对像淄博烧烤这样的流量经济。但他也清醒地认识到，团队目前缺乏有互联网思维的人才。但在他看来，这也不强求。认认真真地做好自己的事，“未必大家都要在同一条路上打挤”。

岁月流转，成都映象开业至今，不知不觉已经伴随成都这座城市跨过了二十个春秋。

再过十年或十五年，杜兵笑言自己可能就该考虑退休了。在此之前，他的任务是坚守自己的品牌，把自己的店开成百年老店。如今，他正在考虑的问题是：如何用一种机制，把自己的川菜情结和老成都情怀，连同他开了二十年的成都映象传承下去。

撰文/Write Articles—Hugo

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