淮扬菜作为四大菜系之一博大精深,源远流长,今天就带您探访一家以淮扬菜系为主具有30多年历史的老店----南涟人家。
南涟人家位于淮扬菜发源地之一淮安,店内招牌大鱼头老少皆宜,深受消费者喜爱。南涟精选水库生长至12斤左右的大花鲢,先将鱼头用葱、姜、蒜等榨汁腌制25分钟,去除鱼头的腥味,然后下油锅30秒捞出,将过油后的鱼头放入砂锅中,加入葱姜、自制酱料、肉酱、辛香料以及鱼尾熬制的鱼汤,大火烧开转小火慢炖30分钟,这样一份鲜香扑鼻,肉色柿红的大鱼头砂锅就做好了。
“鱼头一来,好运常来;鱼嘴一张,幸福满仓。”
南涟人家行政总厨张勇表示:市面上一般养殖出来的鱼头在3到5斤左右,而水库和湖里的鲢鱼能生长到10斤以上。小的鱼头肉质稍松,鱼肉发面,而我们家采用4年以上鱼龄,光鱼头就7斤重,大鱼头肉质紧实,胶质含量高,汤汁是用鱼尾慢炖,加上五花肉酱小火炖制2小时,这样精心烧制的鱼头口感更加细腻。
本节目于5月28日在江苏教育频道播出,本文内容为初稿样片整理版,供参考。以最终电视台播出版本为准。
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编导:庄雯
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