“每年吃辣的人数都在增长。”国家一级中式烹调师张卫方道出了川菜发展的动因。“朦胧隐高峰，晃荡射峭壁。横云忽飘散，翠树纷历历。”张卫方来自于宜宾兴文，这是僰人生活和发展的地方。僰人是中国古老的民族，有着神秘而丰富的文化。经过这些年在北京河北等地的奋斗，张卫方已经在保定购房立业，并担任了保定市烹饪餐饮饭店行业协会副会长，以新概念“国民融合菜”见长，在国内烹饪大赛中获得三金一银一铜的优异成绩，为烹饪技艺的发展及人才锤炼做出了卓越的贡献。
川菜分为三派：分别是上河帮、下河帮和盐帮菜。小河帮菜源于盐帮菜，包括宜宾菜，泸州菜和内江菜。“天阔孔鸾起，江晴荃若春。”宜宾是古僰道的起点，也是长江进入平原地区的第一城，有“江门”之城。“宜宾菜在川菜中非常具有代表性。”张卫方以研究国民融合菜而闻名厨界，融合菜对食材搭配、风格设计、口味口感和烹饪方法要求非常高，稍有不慎就会拉胯，甚至会串味，非常考验厨师的功力。通常来说，融合菜定位在中高端。张卫方研发“国民融合菜”，将大雅之堂的融合菜融入国民生活，丰富和完善了融合菜体系，让融合菜有了新的发展契机。张卫方的融合菜创作思路很宽，如酸菜鲜笋炖牛腩、蛤肉炆萝卜、咸蛋黄元宝虾等，均在市场上取得了不俗的业绩。
天生爱厨 饮誉京畿
“大似高鸿向寥廓，雪泥指爪记曾否。”张卫方从小生活在四川，父母的菜做得很好，耳濡目染中张卫方爱上了厨艺。“不可磨灭的记忆。”张卫方动情地形容了童年时代的美味生活。成年后，张卫方来到了北京星级宾馆学艺，在北京一路做到了行政总厨。随着雄安新区的发展，北京很多单位迁到了雄安新区。张卫方选择了到保定施展才华。北京餐饮不仅凝聚了各地的风味美食，还驻扎了很多洋餐厅，通过海量地观摩学习研究，张卫方建立了自己的烹饪理念。北京的国际化厨行经历让张卫方获益甚夥，张卫方以南菜北做，北菜南做，新料旧做，旧料新烹，西餐中吃，中菜西做的烹饪方式见长，把技术和艺术完美演绎在一尺灶台之上。他立足于“菜菜精品，味味独到”的菜品追求，着眼于“指点餐饮时尚，激扬餐饮文化”的发展理念，研制开发了美食家们一致好评的新菜系“国民融合菜”。有了这样的成绩，张卫方饮誉京畿餐饮界。
源于乡味 大雅融合
“宜宾自贡民间宴席很受欢迎，比如豆花宴、乌鸡宴等。”回忆起家乡的味道，张卫方依然觉得齿颊生香。民间宴席的丰富特色和美味给张卫方留下了深刻的印象，也让张卫方立志传承和烹饪老百姓热爱的美味。“少年仗剑出关中，羽卫新招六郡雄。”张卫方在创业中，经历过2008年金融危机。如今的疫情又让餐饮业遭遇了闭店潮，尽管处境不易，张卫方还在坚持：“经历了好几次失败，觉得还是要专业人做专业事。”张卫方的话语中道出了奋斗者的激情：“爱一行，专一行，我一直热爱餐饮业。”
从山野走向都市，从学徒成为名师，从大厨到成为国民融合菜名师。张卫方对餐饮界有了更深的认识：“人们离不开美食，无论是老百姓，还是大雅之士，都离不开美食。”
后记：融合菜是近些年发展起来的新品类，融合菜融合了多种食材、烹饪和风味，性价比高，非常受新都市人群的欢迎。张卫方创新融合菜提出了国民融合菜品类，在各大菜系中寻找创新的爆发力，这样的创新模式应受到关注。在新一轮的创新中，应该让国民融合菜更加丰富和完善，坚持雅俗共赏的理念，成为有文化积淀的“国民融合菜”。放眼四川，融合菜的范围还可以更广。四川雅安烹饪名师何刚就提到了雅安菜美食中丰富的特色文化，如雅鱼、雅茶、雅泉等。如果从融合菜的角度研发和创新，还可以创造更为丰富的融合菜美食。
注：宜宾兴文保留了区域性特征的千年人文历史。深入研究，会有新的发现。融合菜不仅仅是古今融合，川湘菜等横向融合，还可以探索古今融合，进一步丰富融合菜的表现形式和特色风味。以僰人文化为例，从历史的角度来说，僰人已经消失。从民间的角度来说，僰人还是存在的，至少僰人的风俗习惯文化还一定程度地存在着。应该做些僰人风俗饮食文化方面的研究，积极地融入到现代生活中来，每一种文明都有其优秀的亮点。
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