餐赢日报第33期餐赢家 一 玺 | 文
在竞争激烈的餐饮市场中，许多餐厅在寻求发展的道路上都会遇到瓶颈。黄龙海鲜大排档也曾历经了这样的困境，但在潘总的领导下，通过学习和实践“一个定位两套系统”的策略，成功地实现了业绩的飞跃和客户群体的年轻化。让我们共同看看黄龙海鲜在这一过程中的点滴变化与成长。
01.成长的烦恼
面临老龄化客户群困境
过去，黄龙海鲜大排档的消费群体主要集中在40至55岁之间，这意味着他们面临着老龄化客户群的问题。随着年轻人口味和消费需求的不断变化，品牌的未来岌岌可危。然而，在2019年的一个偶然机会中，潘总结识了“一个定位两套系统”的理念，并深刻认识到了定位的重要性。
02.转变的开始
重新定位重新出发
潘总意识到门头设计在吸引顾客上的关键作用。为了让店面更具吸引力，他决定进行一系列改造。在门头放置一只大螃蟹，结合品类、品牌、招牌等八大要素，让店面变得极具识别度。深邃的蓝色背景更凸显了海洋的神秘感，使得远处的顾客也能一眼看到。这个看似简单的改动为黄龙海鲜带来了巨大的变化：营业额每年递增60%-80%以上。
03.一个定位，两套系统
一个定位：让品牌直接植入客户心智，让顾客看到就明白你是干嘛的！
黄龙海鲜大排档的定位是将餐饮酒店变成一个品牌和品类，使之在目标顾客心智中占有一席之地。这意味着需要让顾客一看到门面就产生消费的冲动。经过对市场的深入分析，潘总明确了餐厅的品类定位，并通过精心策划的广告传播提高了品牌知名度。
两套系统：内部与外部系统的结合
在确立了定位后，黄龙海鲜大排档还需关注内部和外部系统的提升。首先是内部系统，潘建刚从菜品、服务、环境和体验等方面围绕定位制定了严格的标准，并组织培训员工。培训完成后，进行检查，对按照标准执行的员工给予奖励，未按标准执行的员工则进行惩罚，实行绩效考核制度。
外部系统则解决如何让顾客慕名而来的问题。潘建刚运用“一个定位两套系统”的策略，通过广告语和各种广告传播手段，让黄龙海鲜大排档成为了消费者心中的海鲜美食代名词。黄龙海鲜的广告语为：“吃海鲜到黄龙海鲜，凌晨在东海，中午到餐桌，年销量超60万斤，吃海鲜到黄龙海鲜。”
04.签订对赌协议，增长动力
如何让高管成为一伙人
老板做好老板该做的事，能够根据制定好高管绩效，
实现企业盈利和高管涨薪的双赢
高管做好高管该做的事，能够完成高管绩效制定的目标拿到
在企业盈利基础上获得的高额报酬
这样高管和老板目标一致，都是希望营业额增长
这样自然就成为一伙人了
看似容易，但是怎么保证在企业充分盈利的情况下，确保高管能够得到满意的薪资？
怎么在给予高薪的情况下充分激发高管的积极性？
完善的绩效体系是关键
老板与高管PK协议，营收稳步增长
数据证明一切，学习高管绩效后让黄龙海鲜，员工工资上涨30%-100%，高管收入翻倍。
从做绩效的过程中挖掘了更多的精英，对团队的每个员工做好分工
因为有了绩效考核，六常体系只花了45天就验收通过，并且获得六常法全国样板店。成为杭州市海鲜大排档第一品牌。
高管对赌需要将老板和高管的心放在一条战线上，让高管觉得企业的事就是我的事，让业绩和营收和高管收入挂钩。
好的结果是高管绩效是否充分落地的唯一检验标准！
05.丰收的果实
业绩飙升与客户群体年轻化
在潘建刚的领导下，黄龙海鲜大排档成功应用了“一个定位两套系统”的策略。在短短两个月内，餐厅的排队人次达到了10000桌，单日最高翻台率和排队批次也创下了新纪录。2022年，黄龙海鲜的营业额同比2019年增长了60%，
如今的黄龙海鲜大排档不仅吸引了大量年轻消费者，还成功地扩大了品牌知名度。这一切都归功于潘建刚对定位的深刻认识和系统地实践。通过不断调整和优化内外部系统，黄龙海鲜在激烈的竞争中脱颖而出，书写了一段餐饮业的辉煌传奇
在这个充满变革和挑战的时代，餐饮企业需要不断创新和发展，才能在激烈的竞争中脱颖而出。对于其他餐饮企业来说，借鉴黄龙海鲜大排档的成功经验，结合自身特点，寻找最适合自己的发展道路是至关重要的。
也希望更多的餐饮企业能够从黄龙海鲜的成功中汲取经验与教训，实现自身的持续繁荣与发展。让我们共同期待这个行业的美好未来，共创辉煌。
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