这是我今年8月去甬府·北外滩吃饭时，朋友拿手机架在窗边拍摄的延时画面，记录外滩晚上7点亮灯的一刻。

朋友说，从这里看外滩比登上海中心还漂亮。我附议，更舒适的体验是不用人挤人排队。

去年夏天，这家店开业时震荡了整个餐饮界。掌门人翁拥军在“口罩时期”拿下北外滩来福士东塔顶楼（56、57、58）上下三层，花费近两个小目标，耗时两年，在这里从0到1打造了一个涵盖了甬川法三种菜系的全新的餐饮新地标。

参与这个项目的朋友透露，每一次开会，小心脏都像坐元宵飞车，追加投资的数字一直不断上升，最后定格在了1.8亿，其中装修垃圾的清运费就花了2000万左右。更别说用的石材大部分都是进口的，每一盏灯是特别定制的，银制餐具全来自法国银器世家Christofle……

这座总面积达3000㎡的空中之城就像翁拥军脑海中的“美食理想国”，不仅仅是真金白银壕掷出来的，也是靠着热爱和野心构建起来的。

“这不是一个指望挣大钱的商业项目，是有情怀在里面。想要做到更好，做到最好。”在众多采访报道中，我对翁拥军的这句话印象最深。

从此，这里就好像一块强力磁铁，吸引来了第二家高端中餐品牌——遇外滩。

去年北外滩来福士的物业方找到主理人吴嵘，想请他来西塔56楼开新店，当时恰逢筹备遇外滩新天地店开业。

人狠话不多，一直是我对吴嵘的印象（酒后除外）。决定拿下这个近千平米的店和发扬闽菜一样，总有一股低调的狠劲。2023年3月28日，遇外滩首次跻身51-100餐厅，位列89位。是目前为止全球首个，也是唯一一个上榜的闽菜餐厅。

“每一家遇外滩都有属于自己的风格。”吴嵘说，这第三家坐落在243米高空的遇外滩想要褪祛锋芒，以“藏”为沉淀，而得持久。

上个月开始，吴嵘陆续邀请朋友们来登高探店。8月30日那天中午，当我走出电梯，在转角遇见的竟是一个脱离了原先设定的隐世之所（是我格局小了），它远离浮华又焕发质感。

接待台的红色背景是河泥矿物染的香云纱；地面做旧的石头肌理是从闽地旧时以石头铺地得来的灵感；玄厅中央是一张1700年的瑞典桌案和一方手工编织藏毯；案几和陈列柜里是当代艺术家们的手作器物和吴嵘珍藏的老物件。

踏着福建漳州地区的明代石台，走进茶竂。 墙似黑非黑，其实是夏布做底，然后批老瓦灰，再反复上生大漆，多次打磨后产生似简非简的肌理和光泽，耐看。 置于灯光前的宣纸，营造自然的温度和柔和的光线，迎合流淌进杯盏的清澈茶汤，氤氲。

在大厅正中，远远瞥见一副颇有井上有一风格的书法作品，询问后得知是一位曾经到访中国十年学习传统书画，后以娴熟的中国水墨技法而闻名的法国女画家Fanienne Verdier。行云流水的线条糅合着积蓄的力量感，在清早期的永春供案之上，静有时，动有时，狂有时，疯有时……可以驻足看很久。

向左滑动浏览更多图

一个转身，又被大厅八角桌上的花篮吸引，让我想起赵昌、李嵩等宋代时期画家创作工笔《花篮图》。

移步九间包房，门口墙上用清代画作拼贴做装饰，更有意境的是包房的名字取自以天际景色——“浅云、东曦、晴眉、缙云、夕晖、碧落、落霞、空青、云屯”，将这家店的百米风光一一囊括。

最后落到菜品和价格，本以为第三家店人均会翻番，实际上并没有。不过，吴嵘和他的徒弟、主厨陈志评想要在这家店“玩”点不一样的，所以决定新店 包间启动管家服务，以 全新的预定配餐制运营。不时不 食的食材、大开眼界的横货，来这里吃到Off Menu才是真正“卷”的开始……

石头鱼汆红蛤丨向左滑动浏览更多图

泉州咖喱冻鲈鳗丨古法烟熏乳鸽腿
鲜鸡枞干蒸鸭丨破布子焗红花蟹

当我离店时，朋友指向离遇 外滩仅一步之遥的这条长长的通道尽头说，那里就是 菁禧荟，还在装修……

都说2023年餐饮业更卷了。但今天提到的这些优秀的高端中餐品牌，卷，不是他们的目标，更不是他们的目的，为卷而卷只会消耗自己，迷失自己。他们始终在“卷”的浪潮中坚持着自己的坚持。而我，作为一个普通食客，每次去消费时一点也不在乎卷或不卷，打动我的只有进步和惊喜。

撰文：Toni

图片：编辑部原创/餐厅提供

Toni

型物志主理人/资深媒体人

精研美酒与美食

“酒肉朋友，很好。”

莉莉周

型物志主理人/资深媒体人

热衷旅行与阅读

“热爱未知，在远方和书本中找答案。”