鳟嘟假嘟？五年过去了，还是理不清的“淡水三文鱼”|大马哈鱼|淡水三文鱼|淡水鱼|虹鳟鱼

原文于2018年5月27日

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共4577字

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实话实说，2018年的时候我写下此文时，其实也想到了“虹鳟”和“三文鱼”的争议，总有一天会风波再起。

但没想到会来的这么快。

当年我写作这篇推文的时代背景是这样的：2018年5月，青海某企业在龙羊峡库区养殖的虹鳟被冠以“三文鱼”的名义推广，引起消费者质疑。企业为自证清白，首先进行了寄生虫检测，但检测报告上的检查项目却是淡水鱼根本不会感染的一种海生寄生虫异尖线虫。此后，质疑声加剧，某电视台前往采访报道企业的检测过程，该企业技术人员把“绦（tao）虫”念作“tiao虫”，而他们使用显微镜检测的画面更是如此行为艺术……

最终，在这年8月，水产加工与流通协会推出一份《生食三文鱼》团体标准，根据该标准，虹鳟被纳入三文鱼范围内。

这部标准备受关注，又引发了新一轮争议，有媒体发现，仅仅在3年前（2015年），该协会自己的官网上还发文警告消费者要注意《市面上低价三文鱼有可能是大马哈鱼、虹鳟鱼冒充的》，而《生食三文鱼》团体标准的出台流程，也存在违背水产加工与流通协会团队标准公示15天（实际仅3天）要求的违规之处。

此后数年，人们逐渐遗忘了这件事。直到最近一个多月……

或许是由于日本核水带来的“海鲜恐慌”，一些关于新疆水产的新闻突然火爆起来。新疆的大闸蟹卖到了上海，新疆的虹鳟鱼也频上热搜，而关于虹鳟到底是不是三文鱼的争议，再一次成为多方争论的焦点。

毫无疑问的，在这次的争论中，《生食三文鱼》团体标准再一次被请了出来。

作为当年风波的亲历者，我心里五味杂陈。胸中有千言万语，也实在没有力气再说一句。

所以就重发一下旧文吧，需要着重提示的是，文字讨论的是关于2018年的龙羊峡虹鳟，而非今天大家关注的新疆虹鳟。

但应该也能当做“以古鉴今”吧。

虹鳟，是“三文鱼”吗？

首先可以确定，龙羊峡出产的主要是就是虹鳟Oncorhynchus mykiss，也少量养殖白鲑。但是用来以“三文鱼”名义推向市场的就是虹鳟（和它的人工选育品种金鳟）。

从央视报道、开水和钟凯等科普达人的质疑，到渔业协会、水产加工与流通协会“辟谣”，企业祭出检验报告，某媒体的“显微镜闹剧”，再到新一轮的质疑……事态的发展已经愈发混乱失控，被卷入乱局的绝非只有龙羊峡三文鱼的生产方民泽渔业。

虹鳟是否属于“三文鱼”，早已非一时之争。

尽管“三文鱼”并非科学的分类名称，但在西方的语境里，对于“三文鱼”和“鳟”的区分，却也的确有着比较明确的区别。

“三文鱼”的汉语名称，来源于我国粤港地区对于英文“salmon”的音译，而“salmon”一词的来源，则是来自拉丁词源“salire”，翻译过来，这个词的原意为“奋力跳跃”。

对于大西洋鲑、红鲑、狗鲑、粉鲑、帝王鲑、银鲑这6种鱼来说，它们在海洋中栖息成长，达到性成熟后，就开始了从海洋到河流的漫长迁徙，而逆流而上的过程中，不免要通过跃起的方式跨越天然的小瀑布，“salire”正是对这种习性的贴切表达。从这个角度来看，这6种鱼被统称为“salmon”，并被音译为中文“三文鱼”，都并无争议。

你跳啊！

但具体到虹鳟（和其他淡水鳟）身上，这种习性就很难寻觅——它们终生生活在淡水环境中，绝大多数鳟在自然环境下并不会发生跨越盐度的生殖迁徙，以“salmon”来称呼这些鳟，从字面意思上就是不合适的。所以在英文语境里，虹鳟、以及其他淡水鳟鱼，被统称为“trout”。

虹鳟，其侧线附近彩虹色的色带，是得名的来源

但这就涉及到一些生物分类上的尴尬——被统称为“salmon”的这6种鱼，其实反倒属于2个属：大西洋鲑所在的鲑属，以及其他5种所在的大马哈属。而虹鳟和其他的淡水鳟鱼，也同样属于这两个属当中。从生物分类的角度来说，虹鳟（一种“trout”）和红鲑（一种“salmon”）的亲缘关系，反倒比同样被称为“salmon”的红鲑与大西洋鲑更为亲近。

这就让“鳟”和“三文鱼”的分界变得十分模糊——从亲缘关系上，我们找不到足够的依据把虹鳟和5种大马哈属“三文鱼”割裂开来；那么彻底把大马哈属排除在“三文鱼”的范围之外，又的确对大马哈属会“奋力跳跃”的5种鱼很不公平，更何况，大西洋鲑属中，也有大量的终生栖息在淡水中的鳟。

这就导致了一个现状：中文里的“三文鱼”和“鳟”，都没有与它们习性直接的对应，而西方国家用来区别“salmon”（三文鱼）和“trout”（鳟）的字面原意上的界限，在中文环境下被模糊了。（试想一下，绝不会有人把河鲀称呼为“刀鱼”，因为它长得根本就不像一把刀，以字面原意来划定名称范围的效果，的确就是这么清晰强大）

所以在很长时间里，鳟——尤其我国大规模养殖的虹鳟，是否可以使用三文鱼的名号，一直都被激烈的讨论，却始终未有一个明确的规范。在市面上，我们也能见到“丽江三文鱼”“龙羊峡三文鱼”这样的虹鳟品牌。

为什么需要定义“三文鱼”？

按理说，就像渔业协会的公告里所写的一样，“三文鱼”的名称并非商标，虹鳟并没有法理层面上不能使用的严格规定。但是，这两大类鱼不同的生活环境和习性，意外地引发了一系列附带问题，使得关于“三文鱼”范围的圈定变得十分必要：

自然界中，寄生关系是非常普遍的存在，我们并无必要、也绝无可能找到一种丝毫没有被寄生的动物食材。第一，被寄生的可食用动物身上的寄生者，不一定对人类有害；第二，通过高温加热的方式，许多人畜共患的寄生虫也可以被彻底消除。

但在“三文鱼”贸易的最初玩家挪威海产局向亚洲地区推广大西洋鲑的过程中，对这种鱼的生食方式逐渐流行起来，而生食水生生物，就必然绕不开寄生虫的问题。

我们必须认识到，海水中同样也有人畜共患寄生虫的存在，比如异尖线虫，就有可能会对人体健康造成危害，但对于挪威产出的大西洋鲑来说，如果产区的水质优良，管理到位，被异尖线虫寄生的风险还是比较可控的，如果再加以低温速冻的方式，挪威的大西洋鲑生食起来是问题不大的，这使得“三文鱼”成为了中国人心目中“可以放心生食”的鱼类代名词。

可如果淡水虹鳟并未标注自己的身份，依然冠以“三文鱼”的名号推向市场，又被不知所以的消费者用来生食，隐患就骤然爆发了。

不同于海水环境，淡水中的人畜共患寄生虫种类之多，危害之大，想必大家都有所耳闻。著名的华支睾吸虫，可以引发肝吸虫病，甚至直接催生组织癌变，被列为一类致癌物；阔节裂头绦虫，不仅可以引起小肠病变，其体型更是令人瞠目——从患者体内排出的阔节裂头绦虫，有的可以长到9米多长！

这就又引发了一个问题：虹鳟，到底是否会向人类传播这些寄生虫？

寄生虫，绕不开的话题

渔业协会的公告中提到，（龙羊峡）养殖虹鳟的过程中，投喂的都是膨化饲料，完全断绝了虹鳟通过采食这些寄生虫的第一中间宿主被寄生的途径。

但这其实并不能说明虹鳟不会成为第二寄生宿主。

可以明确的是，虹鳟可以成为阔节裂头绦虫的第二中间宿主已是实锤，在南美多地的养殖虹鳟体内，都发现了这种寄生虫的踪迹，在我们国内，也有过阔节裂头绦虫寄生在洄游到黑龙江中的大马哈鱼身上的案例，要知道，虹鳟与大马哈鱼亲缘关系和身体结构非常接近，而洄游的大马哈鱼早已经不吃不喝，可即便切断了通过捕食感染寄生虫的来源，它们都未能幸免，那么如果此地开展虹鳟养殖，即便采食的都是膨化饲料，结局又会有什么区别？

而华支睾吸虫从第一中间宿主到第二中间宿主的转移过程中，同样不需要经过采食的过程：寄生在螺内的华支睾吸虫，可以以尾蚴的形式被排出，尾蚴具有明显的趋光性，很容易侵染到水面上层的、体色较淡的鱼类身上，其中的一些会被鱼类在呼吸过程中随着水流吞下，附着在鳃部，还有一些，更是可以直接在鱼类体表寄生——只要水体环境中有华支睾吸虫，就不能排除鱼类被侵染的可能，而这与饲料毫无关系。

华支睾吸虫（肝吸虫）

当然，我们更愿意相信，在龙羊峡养殖虹鳟的民则渔业所出产的产品并未被侵染，一方面，民则渔业的养殖技术比较先进，通过水质监测和鱼药合理使用，可以规避许多的寄生风险；第二方面，华支睾吸虫的确还没有出现在青海的记录，这里的水质也的确清澈纯净。

但从1959年金日成向周总理赠送了虹鳟鱼苗开始，我国的虹鳟产业早已遍布全国，生产方不仅有民泽渔业这样的大型企业，也包括许多小型鱼场。他们所在的区域水体内，是否有这些寄生虫的身影？他们的管理水平和技术，是否达到民泽渔业的高度？

智利的三文鱼养殖网箱，网箱上方有防鸟网来杜绝鸟类分辨落入网箱。可以相信，民泽渔业应该有相应的保护手段和能力，但大量的中小型企业是否也能做到如此规范？

甚至让我们采纳渔业协会的说法——吃了膨化饲料就可以杜绝寄生虫来源，那么，这些小企业是否会严格只投喂膨化饲料呢？公开的资料可以显示，在2015年，河南某地的水产技术站，还在推广以黄粉虫等活体饲料喂养虹鳟以提升养殖鱼品质的做法。

更让我困惑的是，我不知道这2个协会，3家媒体，诸位“专家”是否想过，中国虹鳟产业的发展，是否真的需要傍着挪威人树立起来的“三文鱼”这块招牌？

走捷径，是要付出代价的

从挪威，到法罗群岛、智利和加拿大，一个又一个国家的三文鱼产业建立起来，来到中国抢占市场份额，而我们国内纵然在不断地投入财力物力和智力资源，却始终没有能叫得响的鲑、鳟品牌。当我们的企业在打着“淡水三文鱼”——很多时候其实干脆就刻意回避了“淡水”——蹭名声的时候，是否想过这条路并非是我们自己的？

就拿虹鳟来说，如果民泽的虹鳟的确质量可靠、安全放心，何不坦诚亮出自己的身份？欧美许多国家已经有过在商品名后标注学名的先例，我们是否可以仿效？或许有人说：我承认这是虹鳟，就肯定要失去许多生食鱼的市场。可你们攀附在别人创造的市场上，真的能长久地发展吗？即便是更正苗红的三文鱼——大西洋鲑，在欧洲原产地也并不以生食为主流，而口感、品质上并不差的虹鳟，为什么就不能走出一条属于自己的高端淡水鱼道路呢？

在欧洲，煎烤三文鱼同样备受欢迎，虹鳟的肉质，同样适合这样的烹调

即便是淡水鱼类有寄生虫的风险，消费者也并未因此就将其排斥——我们甚至可以跳出单一的生食方式，发展更为多样的熟食风潮——烟熏，煎烤，我们中国人对鱼类的推崇，现代人对健康饮食的追求，难道还没有给足虹鳟的发展空间吗？

烟熏三文鱼，是欧洲流行的烹调方式，也同样适合用来推动虹鳟产业的市场推广

但很遗憾，一次又一次的争议，无论是引导行业的协会，身处一线的企业，掌握公器的媒体，都更愿意走向捷径——我们拿出了检测报告，检测项目却是一种根本就不会在淡水中生活的异尖线虫，这样的检测报告，难道不是欲盖弥彰？我们找到了检测机构，上演了一幕幕荒唐闹剧，难道不是自毁形象？我们找到了专家站台，大谈什么生食无忧，难道不是信口雌黄？

更何况，消费者被置于何处？诚然，历史上不乏荒诞，民众也总是健忘，但我们是否忘记了一点——中国的消费者，对于食品安全的神经，早就在一次次的历练中极度紧张，当消费者对公权力失望，对自身安全恐慌，又没有足够的能力去伪存真的时候，他的选择是如此清晰又必然——宁可信其有，不可信其无，不管是真假，我都不吃了。差点吊死国内牛奶行业的那棵歪脖树还在看着呢，你们就都忘了？

想想真是可悲，进口三文鱼企业有何过错，辛苦攻关试图开启中国自己的大西洋鲑养殖的企业有何过错，消费者又有何过错？最应该保护一个行业发展的人们，却正在傲慢的毁了它。

一些牢骚

关于为什么我担心会因为虹鳟风波波及到大西洋鲑等“三文鱼”产业，我个人的看法是这样。

首先就是许多消费者其实不具备彻底区分“三文鱼”和鳟的能力。无论是三文鱼还是鳟，都有许多种，的确有一些种的外观上有着明确的差别，一些老饕也能凭借这些线索将其区分出来：

比如大西洋鲑，它的鳃盖上有黑色斑点，身上有X形的斑点，这是其他5种“三文鱼”不具备的特征

再比如红鲑，它拥有金色的眼圈，这也与其他“三文鱼”显著不同

但这些鱼类的外貌特征并非一成不变的，比如我们刚才说到的红鲑，在繁殖季节，它就会变成这般模样：

和上边的图片对比一下效果更佳，这真的就是同一种鱼

更要命的是，我们在市场上买到的很多三文鱼或鳟，都已经经过了初步加工，它们往往是以鱼段、鱼块的形式存在，更有甚至干脆已经被制作成了寿司端到我们眼前，什么斑点，什么花纹，什么眼睛，这条路就被切断了

鳃上的黑斑、金色的眼睛……哪还能看得出呢？

还有许多人认为可以通过口感、肉的花纹和颜色来区分各种鲑和鳟，但实际上，这些方式都不靠谱。因为影响颜色的只是野生或养殖鱼类所摄入的虾青素，影响口感和花纹的事它们体内的脂肪含量，这些东西完全可以随着饲养方式、生命周期的变化而变化。

更不用说，各地水质和管理水平的差别，即便是同一种鱼，也有可能存在较大的差异——即便渔业协会笃定龙羊峡的虹鳟没有问题，但某落后地区小山沟里散户饲养的虹鳟又如何保障？