在沿海地区和渔业区，吃海鲜河鲜是图新鲜的。新鲜的食材，能为食客带来鲜美甘甜的味觉体验，当然能看见新鲜的食材，吃着也更为放心。这种餐厅将新鲜食材至于食客眼底而后烹饪的经营方式就是明档餐饮的雏形。这些年明档餐饮随着市场发展一路升级，越来越受业界关注。上海郑壹餐饮管理工作室创始人、明档餐饮设计人、中餐烹饪名厨黄郑专注于明档餐饮运营和策划，积极推动明档餐饮的规划和运营，是行业的领军人物。
“无明档，不餐饮！”明档餐饮是餐饮业发展的趋势和前景
“无明档，不餐饮。”黄郑道出了明档餐饮的重要性，“明档餐饮能直接直观的看到菜品和食材，有非常强的视觉冲击力。这种感受和顾客的消费意愿是成正比的，中国人讲究‘眼见为实’。”美国餐厅联合会的调查也显示，42% 的顾客表示他们很愿意在主厨餐桌上用餐，尤其是 18 到34 岁的青年消费者中，超过 50% 的人愿意座位区和厨房的关系更加紧密。据观察，不同等级的明档在大街小巷是普遍存在的，由于中国餐饮业自古就有“秘制”传统，后厨重地多是不让外人观看的。但餐饮业的卫生、健康和安全的天然属性让人潜意识里一直希望全程关注一盘菜的烹饪过程，因为只有这样才能吃得安心和放心，而且还可以增加复购率。明档餐饮就是在这样的想顾客之所想的餐饮环境下发展起来的，且越来越为重视消费者体验的餐厅店面重视。
明档餐饮发展要因店制宜，不同类型的店选用不同的明档餐饮模式
“这些年，明档餐饮从5.0版本发展到了7.0版本。”黄郑介绍，最初的明档餐饮只是以水缸养殖、海鲜河鲜玻璃缸养殖的形式呈现，这些年明档餐饮发展经历了单边型、回字型、双边型、环型、5D等的升级发展模式，每一次升级都释放了明档餐饮的潜能和产能，也带给了消费者更好的体验，“六大菜品结构、四大爆款设计、八大必点……”说到明档餐饮设计规划，已经深耕明档餐饮15年的黄郑了然如胸，“人们可以更直观的看到山珍海味、融合菜、海鲜姿造，做明档餐饮合时宜有发展前景。”在餐饮业繁荣的年代，人们看着琳琅满目的菜单，一方面会有选择焦虑，另一方面不知道端上来的菜自己是否真的会有食欲。而明档餐饮让人非常直观的知道自己想吃什么吃到什么，激发了食欲，“而且还会有一次多点多吃，吃够不错过美食的欲望。”
明档餐饮提升餐饮店效益明显，明档餐饮业可以规模化经营
明档餐饮在中餐、晚餐、正餐和快餐店都有很明显的提升效用，一般来说餐厅建设的明档餐饮的投资成本在装修费用的5%~10%，但如此同时效益提升也很明显，“1000个平方的餐饮店做明档，做明档前一个月流水是两到三万，做了明档后增加到每天四到五万，客人不经意间会点更多自己喜欢吃的菜。”
随着明档餐饮的规模化发展，明档如今已形成了产业链。“会设计、懂艺术，会菜品和烹饪的管理，要能在有限的空间做最好的餐饮艺术表达。”黄郑认为明档餐饮规划设计是个全能型工作，这是和自己多年的酒店总厨工作、餐饮管理工作和明档餐饮设计培训和运营资历分不开的。
“未来五到十年明档餐饮将会越来越普及，不做明档的餐饮将会越来越难。”黄郑认为明档餐饮破解了客人入座后的“点菜纠结”心理，可以先入为主的提升餐厅运营效率，是餐厅和食客双赢的运营模式，是餐饮业新一代的发展趋势。
后记：近两年，预制菜产业发展一呼百应，成为这两年餐饮业发展呼声非常高的增长品类。明档餐饮在多年前就备受关注，但发展速度没有预制菜那么快，这和中餐的传统运营思维中的保密性有关。麦当劳肯德基一进入中国就是明档大开间，人们可以全面看到美食的制作过程，排队等待时无意间又多了一层观看美食制作表演的享受，消费者满意度不知不觉中得到了很大的提升。从麦肯的经营实践来看，明档是放之四海而皆准的餐饮，也是可以复制的无障碍的餐饮业标准，更是可以做成大产业的餐饮艺术和科学，是值得中餐业进一步深入研究和学习的。
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