作者：李虓
众所周知，中国白酒有十二大香型，有一种香型与其他迥然不同，是在传统基础上，融合科技发展的创新，就是芝麻香香型，是目前十二大香型中唯一的“科技创新香型”。其曾被专家高度赞誉为“中国白酒科技发展的必然结果”、“中国白酒香型融合的第一香型”、“最具有科技含量的香型”。

芝麻香白酒创新在哪里？传承在哪里？兼具传统与科技的芝麻香，能够给消费者带来怎样与众不同的价值？谁人不爱芝麻香，芝麻香白酒的三大消费价值。

一、风味价值：无比丰盛的“风味宝库”

对于芝麻香型，讨论最多的焦点在于风味，有人说为什么原料里没有芝麻，却有类似焙炒芝麻的焦香？为什么芝麻香白酒中，能够找寻到多种香型的影子？原因都在于：芝麻香白酒的香气组成格外丰富。

芝麻香白酒的后味余香中，具有诱人的“芝麻香”，这虽与芝麻的焦香非常接近，但芝麻香白酒的芝麻香气，并不直接来自于芝麻，而是通过复合物质的混合香气而产生的丰富风味感官，是一种融合爆米花香、坚果香、烟熏香，甚至于香葱葱香的复合体。多种香气混合起来，才形成了芝麻香。

具体到微量呈香物质上来分析，则是吡嗪类、呋喃类、酚类、噻唑类、含硫化合物等诸多呈香物质融合在一处，才展现出了芝麻香白酒的典型。

而除了上述提到的呈香呈味物质，芝麻香香型白酒中还有丰富的多元醇类、有机酸类、酯类等，则进一步形成了果香、粮香、窖香、陈香、清香、曲香、烤粮香等等，并呈现出浓厚、绵柔、协调、爽净等口感质地。

多香合一，滋味复杂，最终就造就了芝麻香白酒“一品三香”“一口多味”的特色。正如有关专家所言，“芝麻香白型酒所独有极其细腻、极其飘逸、极富质感，弥漫般的香气特征，是其他任何香型酒所不具备的。”

而正因为芝麻香白酒的风味丰富度，芝麻香白酒也时常被应用于其他香型的勾兑与调味中，如用于改善低度浓香型酒的后味，以及提升浓香型的香气复合感。甚至于酱香型白酒，为了提高焦糊香，也会选择芝麻香白酒作为调味酒使用。

二、健康价值：科技赋能的“品质升级”

著名白酒专家沈怡方曾说：“我国自70年代始发展各种麸曲香型酒，至今其风味质量和同香型大曲酒相比总是略逊一筹，唯独芝麻香型却是以麸曲酒母超越了大曲，这不能不说是以纯培养有益微生物生产优质白酒的一大突破”。

芝麻香白酒之所以能够超越传统大曲酒，关键原因在于融入了当代微生物发展的纯培养技术，其所使用的糖化发酵剂种类为各香型之冠，既使用麸曲又使用大曲。麸曲，是通过人工筛选有益微生物、摒除有害微生物，并将前者单独培养后的人工发酵酒曲。这类似于往酸奶中加入了有益菌，酒曲中有益菌的融入，利于酿造过程，也更利于酒体品质的提升。

麸曲中所包括的有益酿酒的微生物种类很多，如河内白曲、复合生香酵母及复合细菌曲等，这造就了酿造芝麻香白酒的一大工艺特征——“大麸结合，多微共酵”。

芝麻香酒之所以香味成份复杂而风味独特，其根源在于众多种类和数量的有益微生物的协同发酵。与此同时，这也赋予了芝麻香白酒更多的健康性，让酒体中各类组分的代谢，可以按照人工设定的、相对安全的路径进行，摒除了有害微生物，即在一定程度上规避了酒体中的不健康组分。

芝麻香酒香味成份的复杂，还决定了另一重白酒健康性品质的因素——储酒。因其酒体香味组分复杂，在储酒过程中，物质进一步转化的程度更大，越是年份久远，越是有惊人的表现力，所以，芝麻香白酒的储酒时间都非常长。比如大奥酒业的芝麻香原酒，都要储存8年以上。而储酒时间长，则会让缔合状态的醇分子更多，低沸点物质挥发的更多，造就了老酒口感柔顺、饮后体感优越的品质。

三、文化价值：好客山东的“文化之旅”

芝麻香型白酒从诞生到现在，已有半个多世纪，在山东几乎各个地区都有优质的芝麻香白酒诞生，比如潍坊、泰安、济南、聊城等。经过多年的市场沉淀、习俗融合和消费培育，芝麻香白酒已经融入了山东酒文化支撑，并成为齐鲁文化的优质载体，一樽芝麻香白酒，所带来的不仅仅是酒体丰盛的滋味，更是好客山东人的文化韵味。

以山东大奥酒业为例，其所在的高唐县，虽仅为聊城市下辖的县城，但其文化历史和艺术地位，却非比寻常。固河汉墓群出土的陶器，韩寨金代墓出土的壁画，以及至今尚保存完好的隋唐古塔，均证明了高唐文化源远流长，也说明了高唐人对于艺术审美具有传承性的优势，以至于诞生了孙大石、李苦禅等书画巨擘，以及孙瑛、李燕、谢家道、辛守庆等画坛名家，因此，高唐县也在1997年被文化部命名为“中国书画之乡”。

而根植于书画之乡的文化特色，大奥酒业所推出的芝麻香白酒——“书画之乡酒”，形成了“一半墨香，一半酒香”的品牌文化。其在包装上，融汇了多种艺术元素，代表了当地的风情特色，如孙大石的书法、李苦禅的《雄鹰图》等。而其定制酒款更极富创想，采用当代名家手绘、现场陶瓷烧制的独特创意，让美酒变成了一件件珍贵的、高雅的艺术佳作。

而其所生产的“大奥·鲁酒”，更是在包装上汇集了泰山、趵突泉、孔子等代表齐鲁文化的三大文化图腾，高雅精致而人文感十足，承载了山东人对山东酒的美好寄托，山东芝麻香加之齐鲁文化，让大奥·鲁酒成为好客山东的高端接待礼酒，也成为山东文旅好物好品的特产代表之一。

在酒体上，“书画之乡酒”和“大奥鲁酒”同样体现一个“雅”字，通过高用曲量和超储酒时间，让大奥芝麻香白酒香味更加丰盛、焦香糊香更明显、口感更醇厚，体感也更为幽雅，成为山东芝麻香白酒中馥郁一类的典型。如此，得到的大奥芝麻香美酒内外统一，高雅和幽雅兼备，精神和风味兼得。

所以，山东的芝麻香型白酒，是酿酒科技进步的成果荟萃，是传统白酒风格融合的典型代表，是一种集合丰盛风味、超高品质和文化意义的高端白酒，谁人不爱芝麻香。

作者简介：
李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品评论作家、策划人，《酒食评论》出品人。