“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。
夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”

这是我第二次来长乐路333号花园新址的The Pine松涧，也是第二次惊叹布菜的服务员吟诵一段又一段诗歌业务能力之高。同行的朋友打趣说：“现在国内餐饮界都卷成这样了吗？”

今年五月，黑珍珠二钻的The Pine松涧迎来90后女主厨Julia Yu，以宋代饮食为创意灵感，探索中式法餐。九道菜吃了两个多小时，从承袭宋人迎客喝茶开始，到最后以喝汤送客的习俗收尾，席间赏桌案屏风、听诗歌吟诵、选汝窑食器……可以说犹如一场穿越式的风雅飨宴。

汝窑食器和桌案屏风

看来，除了地理上的高度（点击回看），审美高度，也是上海滩Fine Dining餐厅开卷的又一面。

主厨审美

我看过一些北大路鲁山人的书，《料理王国》、《陶说》和《日本味道》等，他是将日本料理推上世界舞台的关键人物。

按他的说法， 一个合格的料理人，不仅仅是厨师，而是对所有的美都有敏感体验的人，包括但不限于绘画、雕刻、建筑、工艺等等， 而且能够感知顾客的心情和喜好，用如今流行的话来说就是：共情能力要强。如此这般，才能根据时间和场合、食客的性格和嗜好，随机应变，来制作更富有灵气的料理。

这让我想到两位活跃在上海滩的年轻主厨。一个是High·云涧By Light&Salt的Reina陈婕，她在赴西班牙学厨前刚从上戏昆曲班毕业，从小接受戏曲的教育和训练，培养了她出色的审美和坚强的个性，加上又是上海弄堂里长大的小囡，所以十分擅长以本土食材和昆曲艺术为灵感。去年的秋冬菜单，整套set的色调有昆曲中女性服饰的柔和清丽， “这不是提前设定好的，不是刻意的” ，Reina的饮食审美潜移默化地受到了昆曲的感染。

昆曲对Reina有着潜移默化的影响

还有一位是LING LONG的主理人刘禾森Jason。 虽然没有研学艺术的经历，但是这位90后挂星主厨在创作时会把一套菜单的叙述想成一部两个半小时的电影——一道甜豆荚，“观众”以为是甜的，其实在口中炸裂的是炭烧风味的鲜，这种出人意料的开篇永远是抓眼球的好方法； 熟醉蓝龙虾是高潮的前奏，足够精彩让人迫不及待想继续； 蚝油牛肉就好比昆汀的黑色幽默或者吴宇森的枪战场面，一招奠定江湖地位，是不能少的经典和高潮； 最后收尾的petit fours好像激战后回归童年的五光十色，反差感制造的浪漫引发情感共鸣并且意犹未尽。

Jason对烹饪如“苦行僧”般专注投入

向古审美

懂得美，我认为哪个年代都比不上中国历史上承五代十国下启元朝的中原王朝——大宋。周密《武林旧事》中有一卷记载了南宋淳熙九年的中秋宴，那叫一个讲究：宴席摆在香远堂内，香远堂筑在水边，室内装饰皆用琉璃，食器也是晶莹透剔。琉璃材质的通透，正好烘托中秋月夜的沁凉。在如此这般的情境中，五仁月饼也会变得可爱起来了吧~

宋朝代表了华夏审美的一个巅峰，上至贵族、文人下至厨娘、山野人家，对美好事物有着移情的投入却又出世的表达。意思是宋人很会玩，而且玩得很高级。其中包括饮食审美，《吴氏中馈录》、《食珍录》、《梦梁录》、《武林旧事》、《西湖老人繁胜录》和《食时五观》等书籍都记载了宋代生活饮食方式。

《山家清供》 作者林洪，就是典型的南宋知识分子，喜爱到处游山玩水，所以将山野人家招待客人的吃食一一记录了下来，同时在他的笔下我们也能窥见宋人饮食审美种种——比如诗意的菜名、至真的本味、养生的态度等。

The Pine松涧近期推出的「宋逸长乐」新菜单中有一道「黄金鸡」，《山家清供》里记载了很多鸡的做法，但林洪认为黄金鸡是其中最原汁原味的。当我还在好奇法餐怎么做黄金鸡时，Julia透露她是用中式香料黄栀子来“复刻”金黄色，但是做法是融合了法餐中的名菜Chicken Ballotine，里面是云南黑松露和鸡腿肉慕斯，再搭配南瓜泥和松露鸡汁和上方腌渍过的根芹片。听罢知道，此鸡非彼鸡啊~但是，当这道菜端上桌时，并没有让我从宋代氛围中出戏，复合却保留了食材自然的本味，加上素雅的摆盘，似乎更符合我对黄金鸡的想象（真正的黄金鸡其实接近于上海人熟悉的三黄鸡）。

The Pine松涧的黄 金鸡

不得不说，宋代许多美食以其诗意的名字引众人好奇甚至遐想。个中原因是当时不少自带文化魅力的菜式，一般多由杜甫、苏轼、杨万里这样的文士参与创作，或与掌故逸闻有关，所以食用时容易唤起微妙的诗意。

文章开头的那两句诗正是出自苏轼的《寒具诗》，馓子就是宋代的一种面食。我小时候吃过，上海人叫「麻油馓子」，还一定要带点苏北口音。

Julia的油馓子个头迷你，卷成型，里面填充了紫苏红薯泥，上面还点缀了西班牙5J火腿，彻底拔高了街头平价小吃的身价。

一口食的油馓子（右下）

细读这张新菜单的菜名会发现很有意思，尖团、鹅黄凫豕、煨芋谈禅、杏酪羊、春兰秋菊……你先试试能不能一字不差的读准确？主厨Julia以记录宋代饮食文化的典籍文字为引，以秋冬风味与色调为形，以春去秋来与朝花夕拾为意。再加上她对法餐有着系统的精研和扎实的技艺，赋予向古审美不仅仅是膜拜的新颖诠释。

风尖团（左上）、鹅黄凫豕（右上）

煨禅谈芋（左下）、酿鱼（右下）

相比尚意、细腻、讲求氛围感的富宋，盛唐审美更显青春、张扬和壮阔。在餐饮界以唐为灵感并不多，我想到的是位于陕西北路的良设夜宴。

“云想衣裳花想容，春风拂槛露华浓。”

去年11月我跟随JOHNNIE WALKER第一次去良设用餐，上千平米空间仅12席，置身其中可居可游，腾挪万象，摆设家具厚重宽大，有盛唐气势。电梯上楼，耳目陡然开阔，斗拱硕大，朱红一色，立柱用银箔包裹。

内部设计也是 典型的唐代风格

餐厅空间私密，菜单取名「唐十部乐」，是两位国毕业的创始人周平、王杨阅读了三百多本关于唐朝的书籍研发出来的。一共18道菜，售价4800，每道菜会搭配不同的3D多媒体视听设计，大明宫词、塞外街市、韩熙载夜宴……墙上、桌面、餐盘里，一场沉浸式唐朝宴饮的体验历时3个小时左右。

食客会想到UV，一家同样手法的米其林餐厅

有人说：4800吃一顿饭太贵了。我说，花4800穿越到大唐，也许不贵。至于那晚到底吃了哪些菜，抱歉，我真的不记得了……

今年9月在逸道外滩源店吃的茶宴倒是令我印象深刻。一共喝了三杯茶，第一杯：武夷山桐木关的正山小种与鲜桂花窨制，花果香、蜜香甘醇温润；第二杯；潮州单枞夜来香，茶味浓醇鲜爽、润喉回甘；第三杯：云南勐海的陈年普洱，陈香气韵醇滑安神。这家米其林一星餐厅， 对茶佐餐、餐承茶的推敲也是非常用心，也将唐陆羽所著的《茶经》茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之事、茶之出、茶之略、茶之图的概念运用在空间设计中。

茶佐餐的学问也不少

茶文化，也是盛唐文化最精彩的注脚之一。陆羽在茶经中以“比屋之饮”描写当时每户每家都喝茶的情景。所以在唐代，茶宴之风盛行。而茶宴的形式主要是清饮，就是和朋友以茶代酒。

“闲朝向晓出帘桃，茗宴东亭四望通。
远眺城池山色里，俯聆弦管水声中。
幽篁引沼新抽翠，芳槿低檐欲吐红。
坐久此中无限兴，更怜団扇起清风。”

透过这首唐代鲍君徽的《东亭茶宴》可以想象那 场自在闲适的茶宴场景。

《宫乐图》是一幅以描绘
唐代宫廷贵妇们聚会品茗的茶画

关于在贵价中餐厅喝什么茶，怎么用茶配餐，好像又是另一“卷”，留着下次展开说说。

有朋友听说我在写这篇餐厅“卷高古审美”的文章，立刻分享了一位某音网红打卡外滩五号人均千元的餐厅。打开视频，瞳孔一震，从来没想过鱼生、蟹肉、鱼子酱可以和周舫《簪花仕女图》、宋徽宗赵佶《瑞鹤图》、顾闳中《韩熙载夜宴图》、黄公望的《富春山居图》在餐盘间如此梦幻联动。视频里介绍，一副画售价980元起；席间，还有舞者cos大唐仕女在餐桌边翩翩起舞。

他问我，怎么看？

我觉得像服饰一样，能在餐桌上看见、体验到中国美，当然是一件好事。虽然北大路鲁山人说， “这样那样的东西摆在你的前边让你看，各种各样的声音让你听，就连吃东西，也不能默默地、安静地、心平气和地吃了。” 大道至简、返璞归真固然好，但是如今花人均千元以上订Fine Dining，如果只是好吃，恐怕已经不够了……

撰文：Toni

图片：编辑部原创/餐厅提供/网络图

Toni

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