唐代潮州菜风貌的真实写照
——“韩公宴”的起源和发展
曾楚楠
能相对反映唐代潮州菜风貌的文献，当推韩愈的《初南食贻元十八协律》一诗（一下简称《初南食诗》）。诗如下：
鲎实如惠文，骨眼相负行。
蠔相黏为山，百十各自生。 蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。 蛤即是虾蟆，同实浪异名。 章举马甲柱，斗以怪自呈。 其馀数十种，莫不可叹惊。 我来御魑魅，自宜味南烹。 调以咸与酸，芼以椒与橙。 腥臊始发越，咀吞面汗騂。 惟蛇旧所识，实惮口眼狞。 开笼听其去，郁屈尚不平。 卖尔非我罪，不屠岂非情。 不祈灵珠报，幸无嫌怨并。
聊歌以记之，又以告同行。
一、《初南食诗》作于何时何地？
历代韩集诸注家均认为，《初南食诗》系“元和十四年抵潮州后作也。”但钱仲联先生《韩昌黎诗系年集释》（以下简称《集释》）[补释]中说：“前《赠别元十八诗》，寻其叙述，盖途次相别，则此诗不应为‘抵潮州后作也’。”（受其影响，周松芳《岭南饮食文化》中，竟认为“与潮州饮食则毫无关系。”）
1.诗题之“南食”，与诗中之“我来御魑魅，自宜味南烹”，有人认为是泛指岭南地区之饮食，但此说难从。韩愈十岁时随其兄韩会贬为韶州刺史，在韶州住了年馀；三十六岁时本人又被贬为阳山县令，也在阳山住了年馀，如果“南食”指岭南地区的饮食的话，“南食”早已熟悉了。但诗题着一“初”字，诗中出现的海鲜类食材，亦非粤北山区所能出产者。因此，“初南食”的地点，只能是滨海地区。
2.《赠别元十八协律六首》，已明确表示：“临当背面时，裁诗示缱绻。”“不意流窜路，旬日同食眠。”而《初南食诗》却说：“聊歌以记之，又以告同行。”故韩与元分别的地点只能是广州而不是潮州。
3.综上所述，“南食”是潮州菜。而连上几十道菜的盛会，只能是韩愈抵潮后，当地官员为新刺史接风洗尘的宴会，殆无疑义。
二、《初南食诗》所反映的唐代潮州菜风貌
在韩愈笔下，其时之潮州菜有如下几个特色：
1.食材丰富，以海鲜类为主。
鲎鱼：《文选·左思<吴都赋>》刘逵注：“鲎，形如惠文冠，青黑色，十二足……雌常负雄行。”所谓“惠文冠”，相传为赵惠文王所创制。汉谓“大冠，诸武官冠之。”
蠔，即牡蛎，潮人习称为“蚝”（潮音<荷>）。
蒲鱼，即鳐鱼类。潮人习称为“魟，（潮音<夯>）”。韩诗中称“蒲鱼尾如蛇，口眼不相营”，因形蒲叶，故称蒲鱼。
蛤，潮人称“石蛤”，产山区中。
章举，即章鱼（八爪鱼）。马夹柱（马甲柱），即江瑶（带只），干的“干贝”。
韩诗中列举了上述六种食材后，概括地说：“其馀数十种，莫不可叹惊。”（为时序留下了充分的馀地）体现了潮州菜“靠山吃山，靠海吃海”的特点。（还有龙虾，出自韩诗《别赵子》之句：“又尝疑龙虾，果谁雄牙须”之句。）
2.食材以鲜活为主。
从《初南食诗》中，读者可推演出中唐潮州菜宴席中的一道必不可少的程序：主食材在烹饪前要送食客过目，“验明正身”以后，才能送厨房烹制。不然的话，食客又咋能从盘中已切碎的菜肴，又咋能知道“鲎实如惠文”、“蠔相粘为山”呢？唐代的潮州菜注重食材鲜活的特色，已灼然若见。
3.菜式上桌时，须搭配相应蘸料。
《初南食诗》用四句诗加以概括：“调以咸与酸，芼以椒与橙、腥臊始发越，咀吞面汗骍。”（骍，是红色的马）细味其语，却大有深意在。调，指调和、调配、调配。即今之所谓“烹调”。《礼记·内则》：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”烹调是厨师的事。“芼”是什么意思？东汉的许慎《说文·示部》：“芼，艸覆蔓。”芼，潮音读[毛]（从覆盖义引申为浸渍、清洗），在经过厨师“调以咸与酸”后，在菜肴上桌的同时，还会跟上相应的，如椒盐、椒油、橘子油、橙酱等酱碟，食客挟住菜以后，要在酱料中“芼”一下，才能“腥臊始发越”。（芼，已成厨师的职业用语。）总之，《初南食诗》所反映的，食材丰富，以海鲜为主；注重鲜活、搭配相应的蘸料等，皆为当今海内外的潮州菜之重要组成部分，文献价值极高。
三、韩愈“初南食”的感受
有人认为，以上引的诗句（“咀吞面汗骍”），表明“吃起来不习惯……显然存在不良反应。”本人认为：“面汗骍”只是人体“面红耳热、微汗津津”的一种反映而已。
1.前提是，“腥臊始发越”，令人不快的气味已经“发越”了。（司马相如《上林赋》中语“郁郁菲菲，众香发越”。）
2.韩愈是“三月廿五日到潮州”，其时正是公历“五·一”前的湿热季节。韩本人又是一个怕热的胖子（《郑群赠簟》诗）；酒量又颇大（白居易诗：“户大嫌甜酒，才高笑小诗。”）风洗尘的宴会上，下属争相敬酒，拘以礼俗，不便宽衣解带；何况，韩愈的牙只剩下十九个（《寄崔二十六立之》）；设想一下：时近初夏，穿着严整的官袍，频频举杯引盏，又用残缺不全的牙齿，咀嚼“斗以怪自呈”的新奇菜肴、体肥怕热的韩大人，时间一长，他要是脸不红、汗不出，那才是咄咄怪事呢！
3.说北方人吃南方的海鲜时咸到不习惯，亦是一种以今衡古的、有悖历史眼光的想法！孔夫子说：“食不厌精，脍不厌细（脍就是生肉、鱼片）”。而吃生鱼（脍，自唐代起改为“鲙”）更是唐代社会普及型的饮食风尚。段成式《酉阳杂俎》就有唐玄宗赐给安禄山两把“金鲙刀”（专门切生鱼片）的记载。唐代诗人写下描述吃鱼鲙的篇章，数不胜数。（韩愈《叉鱼》诗也说：“鲙成思我友。”）殊不知，鱼生在唐代，是上至皇帝，下至平民，举国上下皆为之倾心的美馔！
四、韩公宴的诞生和发展
2018年，翌年是韩愈治潮1200周年的时刻，全国韩愈研究会决定在潮州举行年会。我考虑：学术研究应与民生相结合（苏东坡一般人都不了解，但“东坡猪肉”却风靡全国）；潮州菜是潮州文化的重要组成部分，但潮州菜仅以单道菜驰名（如卤水鹅、烧虿等），筵席形式还没出现（市关工委主任、原政协陈耿之副主席语），因此，经与枫春海鲜大排档经理张生交流以后，大力支持。随后，张总与厨师们协商，遂创制了“韩公宴”。该宴包括固定部分（蚝、魟鱼、章鱼、干贝、石蛤、龙虾）、灵活部分（根据不同时序采用不同食材）。初定为14道菜、八道小菜（本人为“韩公宴”食谱撰书）。与此同时，张总还为韩公宴席配齐了餐具。还与中央电视台、省台、市台协作，拍摄了大量录像，加大宣传力度。
※魑魅：指边远、荒凉的地区。《左传·文公十八年》：“授诸四裔，以御魑魅。”与指“魑魅魍魉”的鬼怪无涉。
（本文是曾楚楠为秋晖讲堂丨“潮州菜是最好的中华料理”讲课的内容）
曾楚楠简介：潮州市政协原常委、文史委主任，现为中国唐代文学学会韩愈研究会顾问、潮州诗社首席顾问、潮州市关工委讲师团顾问。2023年3月获暨南大学“潮学终身成就奖”。
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