四季豆又名菜豆、芸豆，是一种常见的蔬菜，是许多人青睐的烹饪食材。但是，未炒熟的四季豆具有毒性，若误服了没炒熟的四季豆，人就可能出现恶心、呕吐、腹泻[1]等中毒症状,严重者会有四肢麻木、脱水等症状。那么，为什么四季豆没炒熟会有毒呢？

这与四季豆中所含的两种物质有关，分别为皂素和植物血球凝集素。皂素是一种生物碱，主要存在于四季豆豆荚，会刺激人体消化道黏膜，从而引发胃肠道局部充血[1]等胃肠道疾病。此外，皂素还与溶血现象有关，它可以破坏红细胞的结构，引发溶血。而植物血球凝集素主要存在于四季豆的豆粒中[1]，具有凝血作用，影响红细胞携带氧气的功能，造成红细胞凝集中毒，能引起剧烈呕吐。那么回到我们的问题：既然四季豆中存在这两种有害物质，为什么炒熟的四季豆可放心食用，而没炒熟的四季豆却有毒呢？这就和皂素和植物血球凝集素的耐热性有关。皂素和植物血球凝集素都需加热超过100℃才可将其破坏，而植物血球凝集素更要100℃下加热1小时才能将其完全破坏。因此，如果加工的时间或温度不足，致使四季豆没有被完全炒熟，其中的皂素和植物血球凝集素将继续发挥作用，使人体中毒。

没炒熟的四季豆中毒是较常见的食物中毒案例，为了避免这类事件再次发生，就要科学炒四季豆。正确的做法是，炒完四季豆后，要加水煮沸，再在锅中焖10分钟左右，至四季豆颜色由鲜绿色转为暗绿色即为完全煮熟。在下锅前，可去除豆荚和四季豆两头[2]（四季豆中含皂素较多的部位），降低中毒的风险。

本期作者：吴晓彤

美编：蒋婷婷

参考文献：

[1]史晓梅,李凌燕.四季豆中毒分析[J].中国卫生工程学,2002(02):29.

[2]姚尹刚. 谨防四季豆中毒[N]. 中国医药报,2006-03-27(B06).

图片源自网络，如有侵权请联系删除