宋宵因从吃到用了解酶——植酸酶在食品工业有什么样的应用前景

植酸酶，与戊糖酶一起，是动物饲料中最重要的酶，尤其是对于单胃动物如猪、家禽或鱼类。它可以分解谷物中含有的植酸盐，使其中的磷酸盐作为营养成分变得容易吸收，并防止其作为磷酸盐负荷进入粪便中。此外，完整的植酸盐会结合营养相关的矿物质，如铁。如果它被植酸酶分解，这些矿物质也可以被机体利用。
然而，尽管植酸酶在动物饲料中的使用已经得到了广泛的推广，但是在人类营养中，植酸酶的使用却一直未得到足够的重视。事实上，对于以小麦为基础的酵母发酵烘焙食品，植酸酶的使用可以带来显著的好处。
首先，植酸酶可以增加矿物质营养的吸收率。即使主要消费低灰分的白面，植酸酶也可以提高铁、镁、钙和锰的吸收率。这对于那些矿物质营养缺乏的地区来说，无疑是一个重要的改善。
其次，植酸酶还可以促进酵母的活性。酵母需要矿物质来维持其生命活动，而植酸盐的分解可以增加矿物质的可用性，从而提高酵母的发酵力，减少酵母的使用量。
此外，植酸酶还可以促进酸面团发酵。这是由于植酸酶分解植酸盐后释放出的Ca2+可以作为交联剂，改变面团的结构，提高其延展性和持气性。
不仅如此，植酸酶还可以提高α-淀粉酶的活性。这是因为植酸酶分解植酸盐后释放出的钙是α-淀粉酶的激活剂。这不仅可以提高烘焙食品的品质，还可以提高烘焙效率。
然而，尽管植酸酶具有如此多的优点，但是目前还没有将其广泛应用于人类营养的主要原因有两个。首先，人们往往食用加工过的谷物，例如面包。加工过程包括特定的静止或发酵时间，在这个过程中，谷物自身的植酸酶会分解一部分植酸盐。这个步骤持续的时间越长，可利用的矿物质就越多。传统上，全麦粉往往经过长时间的静止/发酵时间处理，因此植酸酶比加工白面时有更多的时间起作用。
另一个原因是植酸盐的抗氧化作用，人们相信这对健康有积极影响。然而，随着人们对健康的关注度不断提高，以及食品加工技术的不断发展，相信未来植酸酶在人类营养中的应用将会得到更广泛的推广和应用。