分享 | 乳制品生产过程中微生物的控制

在乳制品生产的具体过程中，需要严格控制每一个环节：

1、车间环境及空气

控制生产区域空气洁净度 ：生产车间应保持空气的清洁，防止污染食品。

按GB/T 18204.3中的自然沉降法测定，清洁作业区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下。

2、防止外源性微生物污染

01. 应对从原料和包装材料进厂到成品出厂的全过程采取必要的措施，防止微生物的污染。

02. 用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工或贮存中的食品造成污染。

03. 加工中与食品直接接触的冰块和蒸汽，其用水应符合 GB 5749 的规定。

04. 食品加工中蒸发或干燥工序中的回收水、以及循环使用的水可以再次使用，但应确保其对食品的安全和产品特性不造成危害，必要时应进行水处理，并应有效监控。

3、生产过程中设备器具及管道

在乳制品的加工中对所有接触到的容器、设备、管道、工具、包装材料都要进行彻底的灭菌，防治微生物的污染，保证产品质量。

乳制品生产加工一般包括：不同的杀菌方式杀菌效率不同，针对不同要求的产品，应采取对应的杀菌或灭菌方式。

4、所使用的原材料

原料乳杀菌灭菌、灌装，乳制品营养丰富，所以也是各种细菌和霉菌的良好栖息地，有效杀菌是产品卫生的重要保证。除原料乳外，生产过程中所添加的各种原辅料都应经过消毒杀菌，例如明胶、白砂糖及风味物质。若不经杀菌处理，也将存在引入污染的风险。