有这样一种蔬菜，在餐桌上很常见，被誉为“蔬菜皇后”，有的人也称之为“心脏支架”，是公认的药食两用蔬菜，它就是洋葱。

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洋葱，为何物？

洋葱系百合科葱属二年生草本植物，又名球葱、葱头、圆葱、荷兰葱等，由叶、茎和根组成，我们平时吃的“洋葱”是它的鳞片状茎部分——鳞茎，也就是洋葱头。洋葱原产中亚和地中海沿岸，后经欧洲传到中国，是东西方餐桌上重要的调味蔬菜。

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洋葱，营养如何？

洋葱根据皮色，可分为白皮、黄皮和紫皮三种。白皮洋葱肉质白嫩，水分和甜度较高，比较适合鲜食、烧烤或炖煮；黄皮洋葱味甜，辣味居中，适合生吃；和前两种洋葱相比，紫皮洋葱肉质多为白中带紫，水分也较多，质地较脆，辛辣味强，适合炒吃。

紫皮洋葱的蛋白质、膳食纤维以及钙、磷、钾、钠、镁、锌、铁等矿物质含量均比黄皮、白皮的高，但后两者的胡萝卜素、维生素C的含量比紫皮的高。另外，紫皮洋葱中含有一种抗氧化能力较强的植物化学物质——花青素，其被誉为人体皮肤的清洁工，能保护人体免受自由基的损伤，增进皮肤的光滑度。

就营养价值分析，紫皮洋葱的营养更高一些，主要是紫皮洋葱含有更多的大蒜素，紫皮部分含有更多的槲皮素，这是对人体非常有益的保健因素。

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洋葱，为何誉为食物里的心脏支架？

洋葱是很多家庭餐桌上的常客，具有很高的食疗价值，在欧美国家被称为“蔬菜皇后”。鲜为人知的是，洋葱还有食物里“心脏支架”的美誉。这是因为洋葱在护心方面作用突出：研究发现，洋葱中的有机硫化物具有抗血栓的功效，有助于防止血小板凝结，还可降低胆固醇和甘油三酯水平；其富含的类黄酮具有很强的抗氧化功效，有助于预防心脑血管疾病。

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洋葱，为何如此辣眼睛？

在完整的、没有损伤的洋葱鳞茎中不存在风味物质，只存在风味物质的前体物质——S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（ASCO）。由于S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（ASCO）和催化其分解的酶——蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中，所以完整的洋葱并不表现出其独特的风味。

只有当鳞茎被切分或破碎以后，无味、非挥发性的前体物质S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（ASCO）才与蒜氨酸酶接触，并在蒜氨酸酶的作用下分解产生洋葱的特征性风味。酶促反应的主要产物是次磺酸，其中丙烯基次磺酸不稳定，很快转化为硫代丙醛-S-氧化物，这就是洋葱的催泪成分。当这种物质与眼睛接触后，便会刺激眼部角膜的神经末梢，于是人体就通过神经系统命令泪腺分泌眼泪。

现代医学研究证实，洋葱享有“保健食品”美誉的原因与具有刺激性气味的洋葱挥发油紧密相关，很多发达国家如美国、日本和瑞士等已经将洋葱挥发油列为抗艾滋病的药品原料。

洋葱挥发油是以新鲜洋葱为原料，经水蒸气蒸馏或其他方法萃取而得到的含有有机硫化合物及多种挥发性油脂的混合物，具有良好的生物活性，以及洋葱特有的强烈辛辣香气和香味，其被广泛应用于食品、化妆品及医药中。

生活小贴士

洋葱辛辣刺激，切之必然使人“眼泪纵横”，建议先将洋葱先在凉水当中泡3-5分钟再切，或者先将洋葱放入冰箱冷藏10分钟。这样可以很好的降低蒜氨酸酶活性，从而减少催泪物质的产生。

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