提到皮蛋，首先想到的是皮蛋瘦肉粥的可口，然后随之而来的是想起网络上传言：不要吃皮蛋，重金属超标……皮蛋的营养价值如何？是不是健康食品？

生活中我们吃到的皮蛋大多数由鲜鸭蛋制作而成，近年来的研究表明，鸭蛋的营养价值和鸡蛋相当，含有人体必需氨基酸，属于全价蛋白；鸭蛋卵磷脂含量高于鸡蛋，而胆固醇含量约为鸡蛋的2/3。另外，鸭蛋黄中还含有一定量的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。我们用皮蛋和鲜鸭蛋作对比，由鲜鸭蛋制作皮蛋过程中粗蛋白含量并未减少，粗脂肪及水分等含量虽有少量下降，仍能对人体所需进行很好的补充，同时，皮蛋中还含有人体所需的大量元素及微量元素，这表明了皮蛋保留了蛋制品原有的营养价值。同时，由于皮蛋通常由碱性物质制作，一定程度上中和了胃酸，能够缓解由胃酸引起的胃痛及其它不适症状，这么看来，皮蛋时不仅有营养价值，还具有药用价值。

那么人们对皮蛋的担忧有何而来？传统的皮蛋制作工艺是使用不同配比的烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉（氧化铅）等按照一定的比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不同的加工方法进行处理。对于PbO的调控原理，目前普遍认同“堵孔”学说，即Pb在壳和膜上形成难溶化合物硫化铅来堵塞壳和膜上的气孔和网孔，并堵塞在加工过程中由碱作用产生的腐蚀孔，从而达到在腌制后期限制碱量向蛋内过量渗透的目的，保证皮蛋的成熟。铅是有毒重金属，在人体体内累积到一定的量后将抑制蛋白质的合成，造成人体内各功能障碍等。因此随着人们对健康生活的需求越来越高，“无铅皮蛋”应运而生，即在大量减少铅元素含量的条件下应用其它金属元素控制皮蛋的品质。目前实际工业生产皮蛋普遍采用“铜法”或“铜锌混合法”，这种新方法的确能消除铅含量超标的危害，但是皮蛋中含有重金属这一事实是存在的。国家标准中规定皮蛋的铅含量小于等于0.5mg/kg，铜含量小于等于10mg/kg，锌含量小于等于20mg/kg,即便我们吃到的皮蛋都在国家标准下，长期食用也免不了会有重金属元素的积累，所以皮蛋算不上是真正意义上的健康食品，少吃无害。那么作为消费者的我们应如何从市场中挑选出高品质的皮蛋呢？

①掂，将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差。②摇，用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有 声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。③看壳，即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整、呈灰白色、无黑斑者为上品；④剖，良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理; 将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

总而言之，对于食品行业而言，抛开剂量去谈危害就是无稽之谈，再可口健康的事物过量食用都会造成不适。不长期食用，不过量食用，小儿减少食用，家长学会辨别，皮蛋还是家常的好东西。

本期作者：梁薷丹

美编：蒋婷婷

参考文献:

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[3] 周有祥,夏 虹,彭茂民,汪清清,胡定金.鲜鸭蛋及其制品的营养成分初步分析[J].湖北农业科学，2009（10）:2553-2555.

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