作者：李虓

中国的烧酒，到底起源于何时？又是怎样演变为现在白酒的？从建国后开始，代代学者，次次论证，以至于形成了“汉晋说”、“唐代说”、“宋代说”、“元代说”等诸多假说，丝毫不亚于探求人类起源的阵势，时至今日，仍旧是中国酿酒领域的未解之谜，烧酒的起源为什么难以论断？哪一种学说更接近真相？

一、汉晋起源说：神话的话，可信吗？

东晋道士葛洪写过一本《神仙传》，光看名字就知道，这时一本饱含玄幻色彩的神话类故事集，其中就记载了这样一种酒：说是东汉桓帝时的大臣王远，得道成仙后，来徒弟蔡经家做客，对蔡家人说:“吾欲赐汝辈酒，此酒乃出天厨，其味醇酿，非俗人所宜饮，饮之或能烂肠，今当以水和之，汝辈勿怪也”，意思是今天带来的这种酒，来自天上的神仙所酿，普通人喝了之后会烂肠，必须要用水兑着喝。随后，蔡家人便掺水饮用，结果都喝大了……

很多学者认为，只有高度酒加水后，才能轻易把人放倒，并考虑到到汉晋时期的炼丹术，已经相当发达且风靡，在炼丹中偶然获得蒸馏酒也不是不可能，所以普遍认为王远的酒，就是一种烧酒。

但这本《神仙传》的内容，实在太过于夸张与想象，如果把它作为信史资料，难免有所差强人意。但后面这两处关于汉晋烧酒的记载，则更为可信。

一是成书于秦汉时期的《神农本草经疏》，其中两次提到烧酒，“若得酒及烧酒服，则肠胃腐烂顷刻”，“亦可以汁熬烧酒，藏之经年，味愈佳”。这是目前出现记载“烧酒”一词的最早记录。

另一是西汉杨雄写的《方言》，曰“酢馏，甑也。”“酢”是指酸败的酒，酒酸败了怎么办呢？就可以通过“蒸馏”的方式来处理，这里的“甑”，就是制作烧酒的蒸馏器，目前在所有的白酒酿造工艺中仍在广泛使用。

二、唐代起源说：白居易喝的是烧酒吗？

证明唐代有烧酒，大多是基于唐诗。最有名的就是大诗人白居易的那句：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝。”还有雍陶的“蜀门去国三千里，巴路登山八十盘。自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”

然而，这时的烧酒，真的是我们理解的蒸馏酒意义吗？非也，比如唐代房千里的《投荒杂录》设有一“南方酒”条，上面清楚写道“南方饮酒，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮。既烧即揭饼，曲虚泥固犹存。”显然，这并不是酒的蒸馏操作，而是对发酵酒进行加热灭菌、促进酒陈熟的过程，类似于我们现在对黄酒、葡萄酒进行的巴氏消毒法。

但是，也有一些史料记载，更为严谨地支撑了唐代存在烧酒的观点。比如，唐代大医学家陈藏器所著《本草拾遗》中，有对“甄（蒸）气水”、“以器承取”等记载，这说明唐代的蒸馏工序已经十分完备，烧酒很有可能出现。

此外，还有学者从出土的酒杯，看出了唐代烧酒的端倪。1958年，由西安韩森寨的一座唐墓中，出土了两件白瓷小杯，尺寸在口径3.5cm，底径2cm，高2.7 cm左右，与明清至于现代喝白酒的杯子差不多。遂有学者认为，当时唐人喝的酒一定是高度的烧酒，不然不可能用这么小的杯子。

三、宋代起源说：宋人酿烧酒的图和真相

相比前朝，宋代有烧酒的信服力，会更大一些。比如，我们都知道，苏轼是一个爱酒之人，在他写的文言文古书《物类相感志》中记载了这样一种酒的现象，“酒中火焰，以青布拂之自灭”，即是用火点酒，酒能够被点着。这有点像我们现代人用火点酒来鉴别酒好坏的方法。而能被点燃的酒，肯定是高度的烧酒。

与此同时，宋代人酿造烧酒，还有图有真相。比如，在南宋张世南在《游宦纪闻》记载了一种蒸馏器，宋代的《丹房须知》一书中，也画有当时蒸馏器的图形。但是，这些蒸馏器是做什么用的，不得而知，更多学者倾向于是制作花露水的设备。

但宋代关于酿酒工艺的记载，则得到了大多数人的认可。南宋洪迈创作的文言志怪集《夷坚志》中，记载了《杨四鸡祸》的故事，说“石溪人杨四，工造酒，富家争用之，因是生理给足。……淳熙九年七月二日，为饶氏蒸酒，困卧灶侧。信人土俗，坊长及上户，多就地结灶，用大桶作甑，可容酒坛十余，而焚稻杆以烧煮。是日甑泵坛破，沸汤数斛……”这里已经把酿造烧酒的工序表达地十分清晰。

四、元代起源说：李时珍说的很有道理

烧酒起源于元代，应该是目前分歧最少、证据也最为确凿的观点。李时珍在《本草纲目》开门见山地说:“烧酒，非古法也，自元时始创其法”。并进一步解释，“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。李时珍还在“烧酒”条目进一步补充，烧酒也叫“火酒，阿剌吉酒”。

能够看到，无论从原料到工艺，从酿造步骤到酒的形态，李时珍对于烧酒的记载，已经近乎与现在的白酒一样了，所以必然是一种烧酒。

与此同时，顺着李时珍的说法向前追溯，同样能发现线索。比如，元代医学名家忽思慧著作的《饮膳正要》中，也提到“阿剌吉酒，味甘，辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”。元末明初的大学者叶子奇在《草木子》同样有记载，“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈拉基酒，极浓烈，其清如水，盖酒露也。此皆元朝之法酒，古无有也”。虽然名称有些许差异，但从工艺来看，应该都属于烧酒一类。

除了文字记载，能够证明烧酒起源于金元时代的，还有蒸馏器的历史证物。1975年，河北青龙县土门子公社在西山嘴村南新开河道中，发现一套铜烧酒锅，该蒸馏器出于窖穴内，上下两部分组成，下部为半球形甑锅，上部是桶形冷却器，口沿处有汇酒凹槽，并有出酒流。与之相类似的一件，出土于内蒙古巴林左旗隆昌镇。

这两件蒸馏器文物，根据考证，最早断代于金代，最晚到元代。看到这里，有人会问，凭什么这两件蒸馏器就不是制作花露水用的呢？虽然不能正面肯定，但通过类比可以发现，其比前朝发现的所有蒸馏器都要大得多，两件高度均达到40-50公分，其中青龙县这件的甑锅腹径还大到36厘米，这已经与现代使用的小型家酿蒸馏设备已然十分接近了。

百花齐放，百家争鸣。关于烧酒起源的说法，各存证据和理论，但也都有一定需要完善的地方，烧酒起源于何时，仍处于未解之谜的状态。但无论哪一种学说更为正确，都说明了烧酒在中国早有发展，是中国固有的古老酒种，代表了一种工业进程的升华，是一种中国文化的承载。

作者简介：
李虓，发酵工程硕士，酒类食品评论作家，《酒食评论》主编。