随着现代生活节奏的加快和消费需求的多样化，预制菜市场呈现快速增长的态势，其中酱卤肉类预制菜占据了相当大的市场份额。随之而来的是消费者对肉类预制菜的营养价值和健康程度越来越关注，健康型预制菜产品受到了消费者的青睐。为解决酱卤肉类预制菜普遍存在的营养功能不均衡、风味保真弱、危害物控制难、货架期短等产业问题，烟台喜旺集团技术中心近期开展了新项目“功能性健康酱卤肉类预制菜柔性工业化加工关键技术研发与示范”，致力于最大化满足消费者对酱卤肉类预制菜的需求。

本项目的研究内容主要从整体角度系统建立“三高一低”（营养物质提高、风味物质提高、货架期提高、危害物降低）角度开发酱卤肉类预制菜加工新技术，研创烟台特色即热烧鸡、即烹风味牛肉、即配猪肉菜肴、适用于运动爱好者和儿童的酱卤肉类预制菜，创制即食、即热、即烹、即配（ 4R）与特殊环境、特殊人群、特殊用途（ 3S）功能性健康酱卤肉类预制菜。研究开发酱卤肉类预制菜营养靶向重组技术、风味增益与危害物消减协同技术、以及精准减菌技术，通过建立卤制过程营养物质变化预测模型，研究卤制过程各类营养物质感官特征及其演变规律等方式来进行深度研究。

通过本项目的实施，构建功能性健康酱卤肉类预制菜柔性工业化加工技术体系，将促进肉类预制菜品质提升，进一步推动预制菜企业生产的规模，提升企业的加工技术水平和质量安全水平，满足市场和消费者对酱卤肉类预制菜的需求，提高消费者的认可度。

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