又尝春之味，大自然馈赠下的春日盛宴|大自然|春日盛宴|春笋|竹笋|腌笃鲜|荠菜|馄饨|香椿

几场春雨落下，南方的竹林里便冒出了春笋，这应季而生的鲜物，向来是老饕们的盘中之物。中国人吃笋由来已久，《诗经》中有一场关于王侯盛宴的描述，其中写道：

这便是国人食笋的最早历史记载。那时，笋子是上等蔬菜，用来招待贵客。李渔《论蔬》中说，春笋为蔬食中第一品。论蔬食之美者，曰清，曰洁、曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。

浙江临安天目山的雷笋，因《舌尖上的中国》风靡大江南北。春露冷若冰的时节，贵如油的春雨倾洒时，纤纤春笋极娇的内里怦然充盈，开始一寸寸向上拔节。春雷轰动，是夜，竹笋便要破土而出。这时候的春笋，也被称为雷笋。

年长的山民都知道，太阳升起前，挖出来的笋，才最鲜嫩。因为，竹笋生长速度极快，一旦破土，水分和笋肉就会变老，向着竹子去生长。当清晨的第一缕阳光照耀在竹林间，山民已将挖好的竹笋藏于黑布之下，快马加鞭运往江南的市场，到午间时，这鲜嫩的春笋，就会出现在江南老百姓的餐桌上。春笋不止味道鲜美，还具较高营养及药用价值。《本草纲目》说春笋：“甘、微寒、无毒。治消渴，利膈下气，化热消痰爽胃。”

想品尝春笋的美味，腌笃鲜一定不能错过。“腌笃鲜”的“笃”字用得很传神，既是象声词，描述小火炖煮时发出的嘟嘟嘟的声音；又是形容词，描述食材的形状为笃实的小厚块；还是副词，表达了“笃定鲜”的赞美。

刚从市场买回来的春笋，剥掉外皮，切成滚刀块，焯水捞出；咸肉切块，再加几片火腿肉和鲜五花肉，新腌的南肉、刚冒尖的春笋、贴了一冬天膘的新鲜猪肉，三种食材放在一起，不需另外加盐，就可以慢悠悠等着文火把它们驯服于一锅白汤之中。下锅“笃”30分钟，然后将笋块放入大火煮沸，转小火慢“笃”1小时，最后加入百叶结煮透，出锅撒上葱花，“腌笃鲜”便做好了。咸肉自带的咸味儿和肥厚的油脂，与鲜笋的清甜融于奶白色的汤中，浅尝一口便觉得这就是春天的味道。

香椿又名香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜。早春的香椿头无丝，有浓郁的香味，尤其以山村农家小院中的那种野生头茬香椿芽的味道最为精妙。俗话说：“三月八，吃椿芽。”早春三月，正是香椿芽上市之时，那婿红的叶，油亮的梗，芳香浓郁。诗人元好问的一句“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜”，便勾勒出一幅儿童采香椿芽的早春图。

早在汉朝，它就深受皇上及宫廷贵人的喜爱，与荔枝并称为：南北两大贡品。大文豪苏轼为歌颂它的美味作诗曰：“椿木实而叶香可啖。”对香椿的偏爱，北京人最有发言权。老北京四合院里一般都种有香椿树，谷雨前后，树枝上萌发香椿芽儿，嫩绿中泛着紫色。从前香椿芽儿、榆钱儿、槐花儿并称“暮春三菜”，也称“树上菜”。现在榆钱儿、槐花儿吃得少了，只有香椿还是民间常说的“吃春”，一方面指春天的应季食品，另一方面，老北京也指的是谷雨吃香椿芽儿的习俗。

儿时对春天大的期盼便是吃上一筷子“炸香椿鱼儿”。从院子里掐上一把头茬的红香椿芽，焯水去掉硬根，切成一指分寸的长短，加盐调味，挂糊油炸。至下锅的那一刻起，香椿那特有的香味和着油香就会瞬间弥漫整个厨房，而后慢慢地溢出去。这纯香美味之物，连康有为都专门作诗《咏香椿》来表达喜爱之情：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”

“天生此物，为山而居”，荠菜在万物萧条的严寒萌发，在春寒料峭中生机蓬勃地率先传达着春回大地的讯息，因此也被称为“报春菜”。苏东坡说荠菜，“虽不甘于五味，而有味外之美。” 陆游在诗中也写到：“日日思归饱蕨菜，春来荠枚勿忘归。”中国两部最古老的诗歌集《诗经·谷风》和《楚辞·悲回风》中都有荠菜的身影，以荠菜喻君子，以之表明君子志向高洁。

然而吃荠菜的高手，以隐匿在弄堂袅袅烟火气中的嘉定人为最。荠菜，嘉定土话叫（xia）菜。在老嘉定人的观念里，“挑野菜”就是挖荠菜。“今朝屋里吃馄饨啊~”说起吃馄饨，老底子嘉定人都心领神会，今天要吃荠菜馄饨了！

印象中上海人不太擅长做面食，但这馄饨做的极为地道。对上海有着很浓情节的王家卫，在《花样年华》里，还会安排“苏太太”每晚换一件旗袍，穿的登登样样，拎个保温桶，为的就是去买馄饨。

上海的馄饨有着大小之分，大馄饨重馅儿，小馄饨重皮，吃法也分冷热两种。冷馄饨中最嗲的莫过于是荠菜肉馅的大馄饨。一年里也就早春这短短的个把月能吃到最纯正鲜美的荠菜，过了春天，能吃到的荠菜馄饨都是冰箱里拿出来的次等货色了。因此在上海人的心目中，春天的荠菜大馄饨，是绝对不可以错过的美味，它是菜肉大馄饨中的极品，嗲中之嗲。嫩的能掐出水的荠菜最能解猪肉的肥腴，皮子挺阔硬实，碱水皮最为常见，入口滑韧，鲜香。热气氤氲之下，一尾尾馄饨悉数在沸汤中起伏。煮熟的馄饨皮薄而柔韧，盛入熬好的高汤中，洒下一把葱花激发复合的香味，令人食指大动。热汤浇出荠菜的滑嫩鲜香，一口口碧绿都是春味。