从青城山到雅安芦山，拜访做麦芽糖的民间老人|大米|民间老人|玉米面|雅安市|雅安芦山|青城山|食糖|麦芽糖(食品)|黄精

清晨6点半，附近的村庄还未从梦中醒来，老人却骑上满载着50斤麦芽糖的电动车出门去赶集了，尽管寒冬腊月气温接近零度，黑幕似的天空还飘着雨夹雪，但对老人而言，这只是他的日常工作，而他的故事，也只是我们千千万万用劳动创造生活的普通人的一个缩影……

一

芦山是雅安市东北部的小县城，尽管它是一个有着“汉代文物之乡”、“三国名将姜维封地‘姜城’”之美誉的历史文化古城，但于外界而言它低调又沉静，芦山城区也不大，属东西南北四条街最为繁华，一个冬日的午后，在车水马龙的东街，我们找到了正在卖麦芽糖的苟仕全老人。

他站在人行道上，厚棉衣外套着一件齐膝长的白色食品服，两只手臂戴着浅色袖套，守着身边一个固定在电动车后座上的木箱，那箱子口用一条编织袋盖住，里面装着他所卖的麦芽糖。

从早上进城卖糖到现在，老人已经在这里待了六七个小时，这个点本该收摊回家吃午饭的，但因为我们的到来，他一直在此等候。

一年前，青城山隐修人杜师父因为炮制道家 “仙人余粮”黄精需要麦芽糖，但始终没有找到合适的糖源，经过多方寻访，最后来到了芦山苟仕全老人这里，通过实地考察，杜师父认为老人用传统工艺制作的麦芽糖很符合自己的要求，便认定了他家，后续也一直在他这里订货。最近，杜师父又要炮制一些黄精，需几十斤麦芽糖，于是这天上午从青城山出发，我们来到了芦山县。

老人今年72岁了，留着白胡茬，颅顶的白发浅短稀疏，圆圆的脸上一团和气，在等到我们后，他并没有忙着收摊回家，而是先从木箱子里麻利地取出一方裹了玉米面的麦芽糖放到秤盘里，然后用一个宽厚光滑的铁片压住奶黄色的糖块，配合小锤敲击铁片，随着 “叮叮叮”的清脆响声，玉米棒子大小的麦芽糖被分成了许多小块。

老人将糖块装进袋子递给我，笑着说：“先拿点去尝尝。”随后他拒绝了我们打算在县城吃午饭的提议，眨眼便骑上电动车钻进了车流，我们只能紧随其后。

十几分钟后，芦山城郊一处乡村砖瓦房内，老人的妻子已经准备好了午饭，到家后的老人不知道什么时候已经脱下了在城里的一身打扮，换上了干活穿的旧衣服。

饭桌上，老两口很热情地招呼我们夹菜，蒜苗炒腊肉、菜干炒肉、炒猪肝、莲白萝卜汤，老人介绍，家里前不久才杀了年猪，这些腊肉和猪肝都是自家喂养的猪肉，蔬菜也是自己地里种的。

而吃完午饭，他又即将投入熬制麦芽糖的工作。

二

层叠架空的竹篾笆上，用清水浸泡过的麦子经过15天的避光培育，长出了一片片像茸茸碧毯一样嫩绿色的胚芽，这便是熬制麦芽糖的关键材料麦芽。

老人将两篾笆麦芽从室内搬到屋外，沐浴着阳光把成片的麦芽从篾笆上揭根而起，将它们装进背篓背到河边清洗以备用。

按照平常熬制麦芽糖的时间计划，老人是安排在凌晨的，每天2点半起床，第一件事先进厨房烧火，在烧一锅水的同时把麦芽宰碎，水开麦芽下锅后已经差不多凌晨4点了，老人会回到床上继续睡会儿觉，睡到6点或7点又起床，这个时候他便骑上电动车出门去卖头一天扯好的麦芽糖……

卖糖的地点多数时间在芦山县城，有时他也会骑车近1个小时去20多公里外的宝兴县灵关镇赶集，而锅里的麦芽要持续发酵至少6个小时，接下来的滤渣会有妻子代劳，等卖完麦芽糖回来后，老人会接着完成最后的熬糖、炒糖、扯糖三道工序。

从1979年跟随父亲学做麦芽糖开始到现在，这个时间表老人已经用了44年，除去夏季因为气温高麦子发芽快、霉烂得快所以这段时间不做糖外，其它季节在没有特殊事情耽搁的情况下，熬糖、卖糖的工作则是风雨无阻，靠着这门手艺带来的收入，老人养大了两个儿子，并帮助两个儿子修建了新房和成家生子。

由于杜师父需要的几十斤麦芽糖要在第二天带回青城山去，所以这次的熬制时间不得不提前了好几个小时。

清洗好后的麦芽还没有滤干水分，老人先烧火准备开水，灶上的那口锅比寻常炒菜的锅口径更大更深，要将这样一锅水烧开很需要点时间，据老人介绍，这口锅能熬出五六十斤左右的麦芽糖，而完成这道工序所烧的柴火就要上百斤，那些柴火是他在夏季进山捡回来的。

滤干水分的麦芽被倒在一张铺在地面的大油纸上，随着老人的手起刀落，半个小时后，脆生生的麦芽逐渐被宰碎，在空气中散发出一阵清甜的微香。

灶孔里烈火熊熊，锅上雾汽腾腾，水快开了，但在将宰碎的麦芽倒进锅里之前，还有一道工序必不可少，那便是加入洗净的大米。

制作传统麦芽糖的原料就是大米（或糯米）和麦子，将这两种常见的粮食经过发酵、熬煮后变成了另一种糖类，可谓神奇，而传统麦芽糖又是一种营养丰富的食品，具有补脾益气、润肺去燥的功效，还可作为中药使用。

水开大米下锅，随着老人用木铲有规律的翻搅，大约20分钟后，锅里最初的清水变成了乳白色，颗粒分明的大米逐渐变得浓稠。

褪去灶孔里的柴火，老人将两桶宰碎的麦芽倒进锅中，又是一阵搅拌，大米和麦芽均匀地混合在了一起。

接下来的几个小时，便是等待两者在锅中慢慢地自然发酵，为了保持里面的温度，老人盖上了锅盖。

三

比客厅更简陋却更宽敞的砖房里，老人将已经凝结的棕黄色糖浆从盆子里扯出来，接近固态下的糖浆黏性非常大，老人铆足了劲才从中揪出不到三分之一。

这是老人在早上去县城卖糖之前提前做好的一锅麦芽糖，现在是傍晚6点，给杜师父熬的那锅糖才开始处于大米和麦芽的发酵阶段，而这锅提前做好的糖浆早已冷却，老人现在要做的就是将盆子里冷却的糖浆扯成固态的糖块。

揪出来的糖浆块被套在一根固定的木棍上，老人借着木棍之力将它拉长，乱成一堆的糖浆块慢慢被拉成了两三米长的笨重的长条。

随着老人拖着长条将两端对折来回重复拉扯，僵硬粘稠的糖条逐渐变得柔软细腻、肌理分明，颜色由棕黄变成金黄，最后在灯光下呈现出银金色的光泽。

在经过近半小时的不断拉扯后，金黄色的麦芽糖条已经非常柔软蓬松了，老人停下动作，用一根细麻绳将长条从中绞断，同时也叫来了妻子帮忙。

另一边，妻子揭开木板上的油纸，下面是一堆用炒熟的玉米磨成的玉米面，老人将绞断成一截一截的糖浆条递到妻子手中，随之被放进玉米面里裹粉，裹了玉米面的糖条不再粘手了，妻子将它们码放在一起，仍然用油纸盖上。

而固态麦芽糖的工序也制作完成，接下来只需要将它敲成小块就可以食用了，这是中国民间常见的一种小吃，也被称为“麻糖”。

但老人的工作还没有结束，因为盆里还有三分之二的糖浆等待拉扯，老人还要继续重复着刚才的动作，至少还要一个小时。

这时，妻子的电话响了，接通后里面传出了清脆甜美的声音：“奶奶”，是孙女打来的，妻子将电话拿到正在拉扯糖条的老人耳边，两人一同与电话里的孙女聊起了天。

良久，快挂断电话前，妻子独自走到一边，对着电话依依不舍地问道：“孙孙你好久回来哦，奶奶想你得很。”

老人跟前只有两个儿子，大儿子曾离异再婚，他与前妻有一个女儿，对于这个从小父母离异的大孙女，老两口负起了抚养之责，靠着做麦芽糖将孙女养大成人并供她读书，现在大孙女已经20来岁了，去了外地工作，老两口很是不舍也不放心她一个人，为了跟孙女离得近一点能时常看到她，老人甚至承诺，只要孙女回来当地找份工作，他愿意每月给她拿2000元当生活费，但年轻人毕竟有自己的想法，老人的金钱诱惑并没打动孙女。

小儿子却在29岁那年因意外离世，儿媳改嫁并带走了唯一的女儿，从此小儿子留下的那座挨着老两口瓦屋所建的新房便空置了，2013年芦山地震时，新房楼梯受损墙壁裂了大缝，老人的妻子告诉我，因为平时没有人住，只有二孙女逢年过节回来住几天，所以这么多年也没有去管它。刚才的电话就是二孙女打过来的，她还在学校读书。

说起家里的变故和情况，老人自嘲自己是一个“缺儿少女”的苦命之人，年轻时为挣钱养家，不仅做麦芽糖，各种苦活累活也都干过，中年经历丧子之痛，到老了还要为儿孙操心，好在如今靠着这门养家糊口的手艺，日子虽不富裕但总算是过得去。老人坦言，就算现在不做麦芽糖了，靠自己挣的钱老两口养老是没有问题的，之所以没有停下来，一个是闲不惯，觉得自己身体还好还能干活，另一个就是为后代考虑，想帮他们减少点负担。

“您的手艺是父亲传下来的，那么您的儿子也跟您学会了做麦芽糖吗？”我问老人。

“他会做，有时会来帮我忙，但他不喜欢这个职业，他现在做他自己喜欢的事。”

“那有其他人跟您学习吗？”

“之前有一两个人跟我学过，事实上，只要有人愿意跟我学，我是很乐意教的，我也不会收别人费用，但现在没有多少人学做这个了，辛苦不说，主要是不赚钱。”老人回答。

“前些年麦芽糖卖价低得很，根本挣不了几个钱，近几年才稍微好点。不瞒你说，我曾经尝试过养猪、养鸡、还开过加工坊，但都没有成功，还是做麦芽糖最稳当，虽然它挣得少。”老人接着说。

“您没有考虑过用机器加工吗？像宰麦芽、扯糖这些工序如果用机器代替的话会省力很多。”我继续问他。

“每一道工序所用的时间我都是有计划的，比如说刚开始烧水的同时我就宰麦芽，麦芽宰好水差不多也开了，用机器确实来得快，但剩下的时间我闲着干嘛呢？” 老人笑道。

“可以理解为纯手工熬糖其实是您的一种生活习惯或者生活方式，对吗？”

“是的。”老人不假思索地回答。

四

深夜十二点过，村庄已经沉睡，夜色如墨，万籁俱寂，院子里突然传出两声狗叫，厨房灯亮了。

从大米和麦芽倒进锅中开始发酵到现在，已过去6个多小时了，老人睡了一觉起来，现在准备将它们捞出滤渣、熬煮。

但杜师父的提议打乱了老人的计划。按照老人平时熬制一锅麦芽糖的标准，麦子的用量是15斤，大米的用量是65斤，出糖50斤，而杜师父认为，麦子比例太低，麦芽用量少，会降低麦芽糖的浓度，所以他要尝试改变这锅麦芽糖的一贯用量，将麦子增加一倍，也就是36斤，将出糖量控制在40斤，如果效果好的话，那么以后他炮制黄精用的麦芽糖都将按照这个标准来熬制，并且还要将大米的用量缩减至50斤。

对于九蒸九晒的黄精质量，杜师父的要求很高，新鲜黄精必须是野生或自然生长，对于炮制复方黄精所需要添加的麦芽糖、蜂蜜、乌梅等也必须是传统加工或天然的。

可能是出于同为传统手艺人的理解和尊重，对于杜师父精益求精的追求老人同意了，随即就着灯光又宰了一篾笆麦芽倒入锅中，这也意味着原来锅里的大米和麦芽仍然还要继续与刚进锅的麦芽一起发酵6个小时，明天老人继续去县城卖糖的计划也可能被搁浅。

“当初我跑了很多地方找做麦芽糖的，最后定的这儿，你知道为什么吗？”看着灯下宰麦芽的老人，杜师父悄悄问我。

“用传统工艺熬糖是主要原因，他做的麦芽糖没有加糖精，没有任何添加剂，当然，保留这种做法的不止他这一家，还有一个原因就是他这个人非常朴实、勤劳。”杜师父自问自答。

完成这道工序，已经是凌晨1点了，老人回去床上继续睡觉。

五

天逐渐放亮，一声声高亢的鸡鸣唤醒了沉睡一夜的村庄，地里的油菜盖着一层薄霜，厨房里的灶火烧得正旺，老人不知什么时候起床的，他正站在锅边拿着瓢把锅里发酵好的麦芽和大米舀出，旁边的小锅上架着一只蒙着麻布的竹笼，这是用来过滤的工具，当发酵好的麦芽和大米全部被舀进竹笼后，麦芽大米渣与汁液发生了分离。

经过了6个小时的自然发酵，麦芽和大米之间的神奇转化已经完成，它们的淀粉变成了糖分，滤下的汁液便是熬制麦芽糖的原浆。

初步过滤后，老人撤下竹笼，将裹满滤渣的麻布扎成口袋，换上一种叫“磨架”的老式木头压榨工具，对麻袋进行挤压。

老人和妻子轮流守候，经过反复的过滤，4个多小时候后，直到麻袋里再也挤不出一点水分了，滤渣的工序才算完成。而过滤后的麦芽大米渣，将成为老人猪圈里两头猪仔的饲料。

接下来是熬糖阶段，滤掉杂质的原浆用柴火进行熬煮，从最初带着生麦子味的稀薄的糖水逐渐熬成浓稠的糖浆，又是2个小时过去了。

最后是炒糖，这一环节至关重要，火候、时间、力度的把握直接影响到麦芽糖的和品质，老人抡起那把已经磨得缺边少角的木铲，金黄色的糖浆被木铲不停地翻炒，像炒菜一样，但速度不能过快，也不能过慢，老人不疾不徐，面不改色、气定神闲地站在锅边一直重复着手里的翻炒动作。