4小时流动的盛宴，卷出餐酒搭配新境界|干邑|流动的盛宴|生命之水|蓝带|餐酒|马爹利

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一支轻盈的手环，带我在马爹利美食剧场里“飞翔”了半日。这场流动的盛宴，并非以匀速推进，它更像是一篇完整的乐章，整个过程呈现出一种层次丰富的节奏感和递进感，而我，是一双漂浮在五线谱上的耳朵，每时每刻，都在试图捕捉华彩的段落。

今次，马爹利把美食剧场设计成为一出移步换景的“五幕剧”，以“启航、本源、匠心、时光、新创”五大篇章为主线，序幕从收到一张来自马爹利的邀请函便已拉开，从一楼大厅的葡萄园到剧场感十足的开放式厨房，而后拾阶而上，进入三楼宴会厅，高潮“戏份”总在不断上演。

从一楼到三楼，不同的场景渐次开放，似游园，也像闯关，每一道幕帘徐徐升起的时刻，便有两只小手在我心里啪嗒啪嗒地鼓掌——在多媒体大屏的环绕下，从葡萄园、开放式厨房到宴会主桌，不断变幻的影像，填满了所有间隙，营造出一种亦真亦幻的环境，身处其间，我所感受到的时空的流动感，远远超出了场景本身。

原来，吃顿饭，也是可以有舞美设计的。从这个层面上来说，马爹利美食剧场对“剧场”二字的钻研和解读，早已超越了普通意义上的概念。

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每一年，马爹利美食剧场都会邀请多位明星主厨一起“搞创作”。在这个演绎餐酒美学的舞台上，每一道佳肴，都是主厨创作的精彩角色。

今年，在剧场里亮相的三位“美食邑术家”分别是：法式烹饪美学巨匠Alexandre MAZZIA、粤菜文化传承领袖黄景辉以及现代中式料理先锋刘禾森。

黄景辉与刘禾森，都曾经与马爹利美食剧场有过合作，而Alexandre MAZZIA却是首次受邀。

身为法国马赛米其林三星AM par Alexandre MAZZIA餐厅的主厨，Alexandre MAZZIA很擅长从他横跨世界各地的生活及旅行经验中提取味觉记忆，在创作上大胆且不拘一格，因此有人形容他为“厨艺界的尤利西斯”。

“本源”剧幕于葡萄园中展开，黄景辉与刘禾森创作的四道开胃菜，与马爹利单一产区系列干邑交相辉映，衬托出不同产区的别致风格。

2023年推出的马爹利单一产区系列干邑，由马爹利首席酿酒师Christophe VALTAUD从马爹利窖藏的12000种“生命之水”中精选出4%进行调配，以呈现大香槟区、小香槟区、宝德区及优林区四大干邑产区的不同风土及风格。这也是马爹利单一产区系列探索级干邑在“美食剧场”的首次亮相。

竹韵烟笋鲜、雪融牛肝菌、海韵鲜鱿圈、松露白玉酥，紧扣时令，汇聚山珍与海味，却卸下大菜的臃肿厚重之感，呈现出一种轻盈秀雅之态，排列于以法国干邑区地图为灵感定制的托盘之上，仿似大珠小珠落玉盘。

两间开放式厨房，对称状布局，宛若镜面两端，第三幕“匠心”在此上演。

LINGLONG玲珑的主厨刘禾森首先端上一道鸭露藏金燕——肉燕皮薄如蝉翼，包裹着半圆的番鸭肉馅，形如意大利饺子，在番鸭熬制的高汤内滚出一身热汁，肉馅醇浓，汤色香鲜。

与之搭配的冰镇版马爹利蓝带，登场方式很特别，酒液浇过马爹利LOGO雨燕形状的冰块，流入下方的盛器，刚好抵达凉而不冰的温度，因而入口更为柔顺。

作为一个细节控，马爹利为饮鉴设计的各种小巧思，都让我格外受用。

在米其林二星大厨黄景辉的厨房里，一只只如同实验室器具的球状烧瓶，为海味高汤加足火力，一入高脚碗，便泼出象拔蚌与头水紫菜的清鲜，这道渔火皇帝蚌与热饮版马爹利蓝带本就合衬，若把小碟中的话梅加入酒中，更有一种冬韵十足的诗意。

两道汤品暖过胃，第四幕“时光”在三楼开启。Alexandre MAZZIA的创作，是成套呈现的，四套菜肴，如四行绝句，以海鲜作韵脚，既有来自遥远马赛的海港气质，又能感受到Alexandre MAZZIA从人生体验中截取重构的风格化审美。

譬如第一道鱼跃千层酥，由熏制牛奶、素脆饼和烟熏鳗鱼配浓郁黑巧组成。最喜欢的是熏制牛奶，一勺入口，绵密的泡沫和干邑腌渍的三文鱼籽构成了double倍的爆破感，活泼到可爱。

第二道海味映芙蓉，则采撷了海中多味“小鲜肉”，竹蛏叠成花蕊，佐以一瓣清甜蟹肉，质感稠密的各色酱汁，风味各异，但体系统一，蛋奶酒、柑橘、酢酱草与柔韧的贝肉一相逢，便交织出一种热带海岸独有的清幽酸甜。

其后，一碗用来洗手的鲜花水，为第三道叠味舞龙腾开局。海鳌虾被演绎成两种截然不同的脾性，碳烤版，以海苔爆米花增加其烟熏的香气，主盘中的虾肉，铺以甜润的木薯，再饮一口蚝肉与香料熬制的味增汤，辛香上头，热意汹涌。

Alexandre MAZZIA的四道菜，在味觉上循序渐进，从轻盈、柔嫩、馥郁逐渐向着浓郁、醇厚、鲜咸展开，至第四道珍珠霁鳕鱼，鳕鱼搭配吸饱酱汁的木薯珍珠，那种足以填满唇齿的扎实，顿时让我从心理上心满意足。

马爹利蓝带同样全程盛装，特别定制的得邑杯与长相思杯，令得饮鉴充满仪式之美。

而那些被Alexandre MAZZIA藏于创作之中的伏笔，饮一口马爹利蓝带便通通有了答案，如紫罗兰绽放般的芳香，与柑橘、杏仁的香气交融，其后是黑巧克力与坚果烘烤的气息，夹杂着丁香胡椒带来的辛香，这种多层次的、渐次递进的香调，与Alexandre MAZZIA的创作风格，可以说是soulmate式的合衬。

到这里，还未完结。

炭炙脆皮鸽

新粤醉和牛

夏果轻芒韵

第五幕“新创”，三位主厨与马爹利XXO联袂压轴，刘禾森的炭炙脆皮鸽以中式烹饪技法搭配法式酱汁，黄景辉的新粤醉和牛从经典咕咾肉的做法中获得灵感，在酱汁中加入干邑，令雪花牛肉的余韵更显丰富。Alexandre MAZZIA的收尾甜品夏果轻芒韵，再度让口腔回归爽口清甜。

由450种均源自干邑四大产区的“生命之水”调制而成的马爹利XXO，在巴卡拉哈酷水晶杯中，呈现出一种光芒璀璨的琥珀色，入口更能体会其复杂精妙的平衡风味。

02#

海明威说巴黎是一场流动的盛宴，他肯定想象不到，100年后，我在上海体验到了一场真正的流动的盛宴。

4个小时，13道佳肴，吃过这顿饭以后，我觉得我全身都充满了对抗上海寒冬的能量。

两年前，参加完马爹利美食剧场的“千年宫宴”以后，我称其为“餐酒界的天花板”。那一次，马爹利请来了5位主厨，拍了6部如同纪录片一样的微电影，从数千年的中国美食文化中抽丝剥茧，演绎出承前启后的餐酒艺术，餐桌上流动的光影，与盘中的菜、杯中的酒一起铺陈出一片绮丽的古典美学。

原来一场饕宴，可以美轮美奂到这种程度。

一年前的马爹利美食剧场，请来4位主厨，以“蓝带食路飨遇敦煌”为题，发想创意，现场用3D光雕数字技术“复活”的200多幅敦煌壁画，令人如坠千年前的丝路梦境。