如果在大街上随便走入一家面包店，采访面包师和主理人最头疼的事情是什么？大概十家有八家会回答：上新。

在我们的国内店铺专访中，也有很多主理人对此表达苦恼：最新的、网红的产品永远层出不穷，如果不去卷新产品，就要担心被顾客遗忘或厌倦。

但是我们在日本发现了一家很有意思的面包店，大概从来没为这个问题烦恼过：店铺中只有17款产品，并且已经十几年没有更换过产品类型了。

它怎么做到的？是不是开在乡下没有竞争店铺？全靠老顾客支撑吗？能赚到钱吗？

也许——

还真可以，而且比你想象中更火爆。

永远不改菜单的中川小麦店

“中川小麦店”位于日本京都的世界遗产下鸭神社旁边，由中川先生夫妇经营，从2011年11月25开始营业至今。虽然已经13年了，但每天早上依然排着长队，几个热卖款要靠预约，（并且预约好像也有了限制）因为无论做几炉，都会很快就售罄。

中川小麦店的装修并不突出。如果你路过中川小麦店的街道，一个不注意或许会忽略它。

店铺大门采用原木色系装修，加上大面积的透明玻璃，店内也是同样，加上一些盆栽和干花点缀，非常的温馨淡雅。店铺前厅很小，只能容纳一个柜台和收银台的长度，这也是很多日本面包店的特点。当然，中川面包店也不需要太大的前厅，因为只有17款产品，一个柜台足够展示。

走进店中，永远会遇到微笑着服务的店员或中川夫妇。

在日本京都的很多榜单和推荐中，把“中川小麦店”称为必逛的面包店之一。如果你是临时起意去买面包，或者超过中午才想起去看看，那么大概率只能买到当天被挑剩下的几个品类了。

经常看到顾客吐槽去得太晚买不到面包

是什么吸引了无数人去复购 ？我们今天想要探索的就是中川小麦店如何把简单的面包做到极致，依靠17款面包占领京都消费者的餐桌。

故事从店铺的自我介绍开始吧。在中川小麦店的官网首页这么写着：

四季交替，日月轮转，天空每天都在变化。
古之所为，今也亦然，

我们将继续以感受风、尊重古老方法、

顺应自然流动的方式制作面包。
作为日常寄托、特殊场合的餐桌或作为礼物。
如果小麦店的面包能成为您日常生活的一部分，

我们将感到非常荣幸。

中川小麦店火爆的秘密也全部隐含在其中。

从原材料开始让面包返璞归真

中川先生在二十六七岁的时候突然想做一份与日常生活密切相关的工作，然后怀着热爱希望成为一个合格的面包师，这让他付出了比其他人更多的努力。

中川将芦屋的德国面包店Beccarei Biobrot 的主理人松崎富俊视为自己的精神导师，在开店的前一年，他多次拜访了Beccarei Biobrot，和松崎富俊先生进行深度沟通。松崎每天使用车间石磨磨出的新鲜面粉精心制作有机面包，而他的妻子一边卖面包一边详细地解释每一款面包的形式一下子从灵魂层面击中了他，他觉得这就是他想象中面包店的样子。

中川所学习的松崎富俊Beccarei Biobrot面包店

他决定摒除各种干扰，开一家同样返璞归真的面包店。在开店的各个方面，例如每天自制全麦面粉、采用有机的小麦或大麦，以及面对面销售方式，都有松崎富俊的影子。

在开业前，主理人中川邀请了松崎主厨带着芦屋全体员工来参观，松崎主厨告诉他，如果做不好，我本来打算坦率地告诉你些难听的话，但你做的真的很好吃！

来自偶像的肯定让中川大受鼓励也坚定了信心。之后，这些延续下来的习惯也成为了中川小麦店的显著特色，并坚持到现在。尽管已经有非常优秀的面包师团队，但中川夫妇依然带头参与了面包制作的全流程。从磨面开始，每天使用奥地利石磨在内部研磨。然后进行面包烘焙，在柜台微笑着把包好的面包递给顾客。

主理人中川说“我觉得开一家店不是50%靠销售，50%靠产品，而是每一样都要做到100%才能把你的心意传达给顾客。”

中川小麦店对于面粉有异常严格地筛选和把控。面包使用的面粉包括现磨的全麦面粉、加拿大有机小麦和日本国产小麦，全麦面粉由有机棕色大麦制成。

面包有 17 种，但面团只有 7 种。

“我不想做太多改变，所以最多用同一个面团做两三种面包。我希望让面包作为日常，而不是看起来华而不实。” “我们的目标是创造出美味的面包，让人们每天都能吃而不会厌倦，”主理人中川说。“我们的面包没有那么多浓郁的风味，但是越嚼越能感受到面包的吸引力，而不是外表或者某种口味、成份的吸引力，这就是为什么我们对面粉和面团很挑剔。”

店里的面包几乎都使用全麦面粉制作，更多的保留了小麦本身的味道与更多的纤维和营养元素，更加健康和日常。

做本地人童年里的面包

“来买面包的有很多小孩子，我们希望在他们长大后，即使可能不记得吃过我们的面包，但无论什么时候来买，立刻就会意识到这点——他们小时候吃过同样的面包。我们希望开一家永远不变的面包店。”

主理人中川的目标很清晰，但其实中川小麦店的产品并不是完全不改变，他们不创造新的面包，但是会在遇到更好的麦子或者食谱的时候，去更换制作的面粉或者工艺。例如近两年店铺越多的使用了日本本土的北海道小麦，这也是不断精进去适口当地人的饮食习惯。

  • “Toast Montagne”

这是店里最受欢迎的面包，“Montagne”在法语中的意思是“山”，所以这款吐司看起来也像一座膨胀的大山。由100%有机小麦制成的山形面包，口感松软，有嚼劲，还带着一丝小麦的甜味，不加任何东西吃也很美味。烘烤后，它会变得酥脆，并呈现出不同的质感。

与“Toast Montagne”相同的面团还被制作成了一款餐食面包Petit Montagne，日本的顾客喜欢在餐桌上搭配菜肴食用，或者用它来做三明治。

  • 牛角包

牛角面包刚刚从厨房里出来。将发酵黄油折叠成用自制的左旋籽制成的面团。皮又脆又香。咬下去，黄油就会渗出，还有一些肉桂的甜味，留下浓浓的香气和回味。

巧克力酱面包由和牛角包相同的面团制成，含有来自比利时 Callebaut 的巧克力，一口下去有香酥中带着淡淡的巧克力味道。

  • 贝果

这是两种贝果，在10:30 左右烘烤。由自制有机全麦面粉和有机高筋面粉混合制成的普通贝果，以及核桃贝果。这两款面包采用了小麦店有名的全麦面粉，非常有韧性和嚼劲，也是广受本地顾客欢迎的品类。

  • 三款天然酵母酸面包

这三种面包非常适合特殊场合或作为礼物。从切片背面开始分别是：“Pain au levain”，使用有机全麦面粉自制 Levain 种子，“Pain compre”，使用 100% 全麦面粉和葡萄干制成的天然酵母，以及“Fruit Levain”，是“Pain au levain”同款面团配核桃和西班牙无花果烘焙而成。

“Pain au Levain”具有温和的酸度，易于食用，但质地蓬松，水分含量，是名副其实的“日常面包”，质地深受日本人喜爱，可搭配多种菜肴。“pain compre”是坚硬的面包质地，展示的价格卡将其描述为“充满风味的小麦馅饼”。“Fruit Levain”的美妙之处在于它富含优质无花果和核桃，香味和无花果的甜味均匀混合，达到很好的口感效果。

因为需要自磨面粉，主理人中川一直对当地农民与小麦种植品种保持高频的关注与联系，他会深入的探访到小麦种植过程中，倾听农民的声音，希望找到更优质的本地小麦。中川说希望店里的面包带给顾客的感觉是“虽然不知道为什么，但好像越来越好吃了。”

“自开业以来，我们的面包阵容没有任何变化，但怀着每天制作美味食物的愿望，如果找到更好的原料或食谱，我们就会替换它们，我想让同一个物品的价值越来越高。即使乍一看不明显，如果我们能把这个“树干”做得更粗、更深，叶子会看起来很活泼，这是我的面包店想带给顾客的价值。”

中川小麦店展现出了一种烘焙的“匠人精神”，主理人把面包称为“容器”，无论再过五年、十年来，容器依然是一样的，但是里边的内容（指口味、口感和品质这些）却发生了很大的变化，因为他一直在不断的向更深处挖掘，寻找最简单的面包的制作天花板。

建筑师路德维希·密斯·凡德罗说过的一句话：less is more，被很多品牌引用。简单的东西也包含最重要的、要求最高的基础知识，往往带给人们更多的享受。这也是为什么很多知名的零售品牌划分出经典款，以不变应万变。

当面包店去认真贯彻这个道理的时候，也总能凭借真诚通过产品将心意传达给顾客。