相信很多人都有吃腌菜的习惯

有研究指出经常吃腌菜可能会致癌，这是真的吗？腌菜还能吃吗？

腌菜每天吃三顿，40岁癌症晚期？

近日，据报道，今年40岁的刘先生（化名）出生在农村，平日里非常爱吃“腌咸菜”。因此，他把自己种的菜蕻、萝卜等都做成腌制品，每天三顿饭都吃。

不知道从什么时候开始，他的胃会隐隐不适。不过这种不适并不强烈，稍微消化一会儿就好了，他以为是吃多了，并不在意。后来，这种症状越来越明显，他就吃点胃药。有几年的时间，他反复腹痛腹胀，胃口也越来越差，没吃几口就吃不动了，吃完痛得整夜睡不着。实在熬不住了，他去了医院就诊。

经过胃镜检查，医生在刘先生的胃里发现一个直径5厘米的肿瘤，确诊为晚期胃癌，还伴有肝转移。

原来，腌制食物中含有很多的亚硝酸盐，长期食用后会刺激胃黏膜，使其功能紊乱、充血、水肿、糜烂，增加胃黏膜癌变的机会。

腌菜真的会致癌吗？

2023年4月，浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表一篇关于腌菜危害的研究。

这项研究收集我国10个不同地区44万多名30~79岁，且没有慢性病人群近10年的健康数据发现：经常吃腌制菜的人，会显著升高出血性脑中风（脑出血），和消化道癌症（尤其是食道癌）死亡率。

这项研究追踪的10个地区包括了：山东青岛、黑龙江哈尔滨、海南海口、江苏苏州、广西柳州，以及四川、甘肃、河南、浙江、湖南的部分地区。

经常吃腌菜还有哪些危害？

增加高血压风险

传统酱腌菜的含盐量大多高于15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。

可能会中毒

家庭自制泡菜或酸菜，可以选择人为接种发酵菌如醋酸菌、乳酸菌，或者依靠环境中存在的发酵菌进行发酵，发酵菌是无害细菌，不会产生亚硝酸盐。

然而，腌制过程中蔬菜表面以及容器中难免会混入杂菌，这些杂菌很多具备硝酸还原酶，因而产生了亚硝酸盐。

亚硝酸盐具有强氧化性，会使人的血压降低或者血管扩张，诱发中毒性高铁血红蛋白症。

中毒者会很快出现缺氧症状，如口唇、指甲等颜色变成褐色、蓝褐色，甚至蓝黑色，并且出现胸闷憋气、呼吸困难等。严重者可能出现昏迷、休克甚至死亡。摄入的亚硝酸盐越多，症状出现越快，而且越严重。

健康吃腌菜，注意这几点

吃腌菜一定要减盐

《中国居民膳食指南（2022）》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，但我国大多数居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准，有些人甚至超了2倍以上。如果每天再钟情于吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。

建议：如果今天吃腌菜，其他菜肴、食物中一定要少放盐，或者将腌菜提前拿出来在清水中多泡一泡、多洗几次，这样也可以达到减盐、去盐的目的。

吃腌菜一定要腌透

腌菜的过程中会产生亚硝酸盐，如果腌菜没有“腌透”，此时亚硝酸盐含量高，会导致亚硝酸盐中毒。

建议：腌制时间尽量在30天以上，蔬菜中的亚硝酸盐就会被细菌所分解，逐渐下降乃至基本消失。

吃腌菜记得搭配新鲜蔬果

新鲜蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。

建议：吃腌菜的同时，搭配富含维生素C的蔬果能提高食品安全性，降低亚硝酸盐对身体的伤害，比如甜椒、西蓝花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。

炒菜时可以用腌菜代替盐

如果实在想吃腌菜，可以在炒菜时加入一些喜欢的腌菜，这样就不需要额外再加盐了。

建议：限制食用频率，偶尔吃即可，比如每周1~2次。

这几类人少吃腌菜

高血压、糖尿病、胃病、肾功能损伤的人要尽量少吃腌制菜、腌制食品。