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云南有一种说法,
天上掉下一滴雨,
就长成一朵菌。
进入七月,
雨水多起来了。
各式各样的菌子,
破土而出。
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市场
不逛逛云南的市场,
怎么知道世界的奇妙,
怎么知道自己知识的匮乏。
于是,和当地小贩最多的话——
你好,请问,这个是什么?
哎,那边那个,又是什么...
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山茅野菜,
最初草根百姓餐桌之爱,
如今早已经登堂入席。
野味野趣,出奇致胜,不同凡响。
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云南特有的山珍,
菌、花、蔬果,四季不同。
守着突出的自然条件,
把有趣的食材带加家,
如何选,怎样做,哪种最好吃——
研究不倦,其乐无穷。
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识菌
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干巴菌
黑白相间,皱皱巴巴,“名如其形”。
但这并非干巴菌的真意。
其貌不扬的干巴菌,
是野生食用菌中的上品,
味道极其鲜美,
有一种酷似腌牛肉干的浓郁香味。
腌牛肉干在云南被称为干巴,
干巴菌因此得名。
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牛肝菌
牛肝菌,是菌菇王国中一个大类,
细小分支多不胜数,
云南就有20余种。
白牛肝菌最常见,
黄色的最为昂贵;
而红色的牛肝菌,
鲜味最高但具有毒性,
也就是大名鼎鼎的见手青。
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松茸
名字上带有一个“松”字,
正和松树有很大的渊源。
松茸生长于养份不多而且比较干燥的林地,
一般在夏秋生成,
通常生于海拔1600至3200之间,
赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部,
是这些树木外生的菌根真菌。
四川、西藏、云南等地,
是我国松茸的主要产地,
产量四川为首、
品质西藏为佳、
名气香格里拉最大。
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鸡枞菌
鸡枞菌是丛生性菌类,数朵相连。
同时又有许多不同分支。
有白皮鸡枞,黄皮鸡枞、青鸡枞之分。
鸡枞菌号称野生食用菌之王,
肉质肥厚,质细丝白,清香鲜美。
正宗的凉米线,
上面都会有几条油鸡枞,
提香,画龙点睛。
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鸡油菌
鸡油菌,别名鸡油蘑、鸡蛋黄菌,
几分像菌,几分似花。
呈现耀眼而明亮的金黄色。
带有鲜明的杏仁香,
口感细滑,
熟制之后,
挤压时能流淌出金黄如油脂般的汁水。
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◀◀ 竹荪
▼▼青头菌
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老火塘
将各种菌子集大成,
汇于一炉,
是吃菌季节,
最幸福的一件事,
只有这时,
才明白什么叫做
浓郁的化不开的一口鲜!
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【昆明·大山情老火塘】
湿度和温度等地理气候因素,
烹调会呈现出某种特别的规律性。
比如,云南的火塘味道。
云南高原山地的乡村,
会看到堂屋正中,
永远常年燃烧的火塘。
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而用云南的老火塘,
加上云南特有的菌菇做成火锅,
让云南的风情和味道,
演绎的更加浓郁。
盘盘盏盏,各色小菜层叠堆放,
中间的C位,
就留给火锅。
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鸡汤为底,
各色菌子丢进去,
将一锅野山菌直至熬成
黄金颜色的浓汤。
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到了昆明,
先带来吃顿菌汤火锅洗尘,
是云南朋友的待客之道,
一碗热腾腾的菌菇鸡汤,
鲜入骨髓。
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滇菌阁
【昆明·滇菌阁】
这是在昆明吃的另外一家菌火锅。
之所以提这家餐厅,
是因为美味实在难以抵挡,
鲜味绕舌三日不绝。
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这里是一个菌菇供应商做的餐厅,
所以菌子种类繁多。
和老火塘端上来成品的菌汤锅不同。
这里的菌锅是当场熬制,
大盘子里堆满各色菌菇,
现场下入汤中现煮。
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看这豪横的菌菇锅,
料足得几乎满溢出来。
热气氤氲之间,
鲜味四散开来。
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不下十种野山菌,
共同打造出来一锅圆润饱满的菌汤。
最大程度保存鲜美,
喝下一口,已经立刻被折服,
在座几位,每人饮下数碗,
一边喝汤,一边吃菌,
不亦快哉!
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新鲜的松茸,
切片刺身,
完全原汁原味,
大牌明星,
今天甘愿做菌菇汤的捧场嘉宾!
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