今年是我做美食博主的第十年,这其中有很多闪光的地方,而有幸成为黑珍珠餐厅指南的第一届评委,绝对是我从业的高光时刻。
当时第一届黑珍珠餐厅指南的颁奖在澳门举办,是我和澳门的第一次缘分。年少时不懂为什么会选在澳门这个弹丸之地。后来吃遍世界发现,其实澳门才是中餐的高点。
不管是黑珍珠、米其林、福布斯的餐厅众多,地道小食也数不胜数。所以我也一直跟周围的朋友,每次不知道去哪里寻觅美食的时候,去澳门就对了。
3月初,我再次受新濠集团的邀请前往参加黑珍珠钻级餐厅巡宴,新濠集团的餐饮实力大家有目共睹。
再次见证巅峰对决:天颐x许家菜
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去年,「新濠风尚」呈现的黑珍珠钻级餐厅巡宴拉开序幕,每次由新濠的一家餐厅,联手内地的一家黑珍珠餐厅,而这月的天颐x许家菜已是第五场。
「天颐」,我眼里中餐创意料理的瑰宝,也是这次巡宴的主场,由行政总厨黄赞奇师傅坐镇;成都的「许家菜」,则以其对川菜24 种味型的精湛诠释,展现了中华美食的深厚底蕴。
在开始前,你先跟我走进一下「天颐」吧。
餐厅位于摩珀斯 21 楼,当透明电梯打开的一瞬间,仿佛穿越时空,将你带入一个充满未来感的餐饮空间。
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首先吸引人的是餐桌旁的金色半圆顶屏风,是以龙的鳞片为灵感,透露出一种东方的神秘,半包的屏风在增添私密性的同时也不至于太过封闭。走进去还能看到金木水火土的元素,整个空间充满巧思与设计美学。
餐具别有用心:杯子是巴卡拉,碟子是法国柏图,上面有一朵粉色的牡丹花。
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现在,就跟我去见证一下这次的高手对决。
这次的四手联乘的菜单里,每道菜都融入了珍珠的概念,各种不同的食材经过主厨之手,都变成了锦上添花的“珍珠”。
第一道“珍珠”蟹肉,「天颐」总厨黄赞奇师傅巧妙地将蛋白以油锅凝固成“蛋白珠”,搭配用上汤煮过的北海道毛蟹的厚肉部分,顶部点缀“黑珍珠”卡露伽鱼子酱和茴香花,清爽的口感中带着一丝鲜美。
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接着是海参的呈现,海参用保宁醋和四川小黄姜制得的糖醋姜汁煨过,吃起来带着丝丝辣味,搭配用意大利黑醋做的“黑珍珠”,轻轻一抿就在嘴里爆汁,酸辣的口感在舌尖交织,十分过瘾。这道菜品不仅展现了川菜的味型魅力,更体现了中华饮馔文化的深厚。
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日本金鲷鱼采用立鳞烧的做法,搭配日本珍珠番茄和罗马番茄,有种“大珠小珠落玉盘”的美感。
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二十三天的吊烧乳鸽拥有双重风味,粤式香茅与川式花椒,皮脆肉嫩,汁水满满。我个人尤其偏爱鸽子,今晚的这一道菜着实俘获了我的心。
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葱烧南非鲍鱼吃起来软糯入味,底部是用鸡汤煮锅的尼泊尔岩米,每一粒都吸满了鸡汤的精髓。点睛之笔是潮州老菜脯,带着黄师傅的家乡之味更显亲切。
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最后一道燕窝杏仁茶,被子里装满了各种“珍珠”。雪莲子、葛仙米、紫色与橙黄色的芋圆小丸子,搭配“熊猫”雪梅娘和腐乳味的“骰子”,不禁让人会心一笑。
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整个菜单吃完还在意犹未尽。
我见过很多次四手联乘,是松弛的。这几年去「天颐」好些次数,初见时是惊喜,中间品尝的时候是进步,而这一次,我吃到了松弛感。
见过很多四手联乘,在争强好胜的餐饮世界里,很多四手都在较劲着,而松弛的对待食物,是难得一见的,甚至出现用力过猛过犹不及的状态。
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而这次四手的精彩,在于黄赞奇师傅展现出了一种“欢迎你来到我的客厅”的态度:食物用心做,因为我们是食客;但食物又不夸张,因为我们是他的朋友!
结束时我就放心了,可以继续做黄赞奇师傅的粉丝。
除了黑珍珠钻级巡宴,今年发布的《2024 香港澳门米其林指南榜单》也值得关注,新濠旗下的5 家餐厅一共摘下 8 颗星星。
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其中包括新濠天地誉珑轩 3 星、杜卡斯餐厅 2 星、鮨金悦 1 星;新濠影汇玥龙轩 1 星,新濠锋帝影楼 1 星。
不管是「天颐」的创新,还是「玥龙轩」的传统,亦或是「帝影楼」的华丽,我保证你看完这篇会有更多灵感启发。
贵在坚守的「玥龙轩」
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玥龙轩的地道,在于他的坚持。在如今餐饮都在追求花里胡哨的变化时,他却毅然决然的决定坚守着老味道。
刚走进去,大厅璀璨的花朵吊灯尤其璀璨,低调的老钱风扑面而来,是老一辈澳门人爱的风格。
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走进包间,许久没见的黄炜皓师傅还是那么亲切,一举一动都透露出对美食的坚守、热情与认真。在食材的选择方面,黄师傅坚守“不时不吃”的原则,在不同的季节都能品尝到时令之味。
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开场是樱花虾蚕豆紫菜、鱼子酱百花乳猪件、花雕醉加拿大牡丹虾。虾肉极为鲜嫩,乳猪件酥脆可口,搭配鱼子酱又多了一分咸鲜。
期间让人惊喜的是造型奇异的石头鱼,摆在眼前让人既好奇又害怕,这样一只“其貌不扬”的鱼到底能不能吃、好不好吃,大家都等待着。
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听黄师傅说光是鱼的处理时间就需要普通鱼类的 5 倍,还得是资历深厚的老师傅,因为皮坚硬且有毒性。而杀完的石头鱼,里面是大骨头刺,扒拉下来的鱼肉其实不多。价格自然不用说,但你能品尝到它,是食客的福气。
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石头鱼在黄师傅的做法下,呈现出两种截然不同的风味,雪菜石头鱼蓉焖鸳鸯米粉和酱皇碧绿春笋炒石头鱼,抛开味型上的不同,就石头鱼本身,和常见的全然不同,吃起来颇有嚼劲,对于味蕾是一场稀奇的体验。
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罗马番茄汤和牛浸春菊苗,一口汤里包含了鲜、酸、甜三种滋味。新鲜的春菊苗自带春天的味道,和牛仿佛入口即化,吃完只想再来一碗汤。
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雪燕杏仁雪糕是黄师傅的招牌甜品,还记得上次一口气吃了两份。毕竟杏仁糕、杏仁冰激凌和杏仁片buff 叠满,我这个杏仁爱好者,狂喜!
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华丽如同「帝影楼」
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新濠锋 11 楼,藏着「帝影楼」,也是今年米其林的一星的餐厅。一进门能感觉,如它名字般大气的红色和金色装修,以及宽阔的视野饱览半岛景色。
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餐食也颇为华丽,比如前菜是黑鱼子翡翠元贝饺、松叶蟹肉小笼包、豉椒和牛酥、果木烧西班牙黑豚叉烧,每个都表现出高贵的华丽。
杏汁花胶炖白肺,是我格外喜欢的一道粤式传统汤品,杏汁为炖汤增添了一种淡淡的果香味道,而花胶的质地软糯,入口滑嫩,弹性十足,而白肺则带有一种特殊的鲜嫩口感。整道菜炖制得恰到好处,味道鲜美,清淡中带着一丝甘甜,久久难忘。
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陈皮梅子蛋白蒸斑球,是「帝影楼」这一季的新菜,石斑鱼鲜嫩配上蒸蛋白的滑嫩,是一加一大于二的加成,但陈皮和梅子更偏外放的味型,让这道菜一下多了几份灵魂,在口腔里大放异彩。
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这次的甜品是夏威夷木瓜炖雪燕,夏威夷木瓜的果肉鲜甜多汁,口感丰富,带有淡淡的香气,而雪燕具有柔滑的口感和丰富的胶质。炖制后,木瓜的甜味与雪燕的滑嫩相互融合,回味无穷。
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整套吃下来,我会觉得「帝影楼」在重新定义高端粤菜。
即使多次造访,依旧惊艳的酒店
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摩珀斯,虽然来过很多次,但还是会被眼前的设计所震撼到。这座独一无二的建筑出自已故传奇建筑师札哈·哈蒂女爵士之手,设计灵感来源于希腊神话中的梦神Morpheus,整体极具未来感。站在这里,仿佛可以见证过去与未来交织的时刻,随手一拍就是科幻大片。
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在摩珀斯旁边,同样隐藏着一个出片胜地,各种艺术作品鳞次栉比,不同场景都很出片。回响·永恒的碎花长廊,银色的三色堇,每次过去相机内存都会爆炸。
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如果本次第五场黑珍珠钻级餐厅巡宴还没看过瘾,目前「黑珍珠钻级餐厅巡宴」第六章“碧映宴淮扬”已经开放预定。由荟萃大江南北风味的「碧迎居」,联手北京2023黑珍珠一钻淮扬菜食府「淮扬府」,感兴趣的话赶紧去品尝吧。
在我心中,澳门的美食,永远值得让人前往。
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从上海到世界
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Since 2014
文 | 野草莓
摄影 | 南希
审校|马达
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