港饮港食新篇，重启摘「星」拾「珠」采「钻」计划！|中餐|主厨|怀石料理|日料|港食|粤菜|越南菜

自从去年三月重启港饮港食，已到访数十家香港知名餐厅。前些日子，来香港更是有点频，既有工作原因的商务旅程，也有特意前往的美味饗宴，作为美食博主，当然后者肯定占了多数！在这个汇聚五湖四海味道的美食之都，不止能在大雅之堂细品美味，街头巷尾的烟火气同样让人流连忘返。

好酒好蔡 X 京都安久

// 连续七年黑珍珠三钻 x 日本关西米其林二星 //

说到特意前往，必须提一嘴近期泰迪一直在留意的一场联弹活动，就是仅历三日的好酒好蔡与京都安久怀石料理之联袂盛宴，于此日午间，泰迪有幸在场见证两位主厨风采。

京都安久，自2010京都开立，上田夫妇二人经营怀石料理有道，虽仅设七席，然其美名早已远播，于次年便摘取米其林一星，及后多年一直精进至晋升至米其林二星，一时间成为京都预订困难店。此次为香港行，安久怀石竟闭店五日，诚意之至，可见一斑。

好酒好蔡更不消说，味觉设计师蔡昊先生掌旗、连续七年黑珍珠三钻荣誉就是市场对这家中餐的高度认可。虽然内地也有分店，但很多朋友来香港都会选择这里，无疑是因为这家香港店在精细品质、出品味道、食材选择加上细致的服务水平和低调奢华的环境都无出其右者。

此次盛宴，双方厨师各展所长，每章节皆有佳肴一道，起伏有致。京都安久主厨Yozo Ueda（上田阳三）以春之气息为灵感，定制了怀石料理餐单。除招牌日本毛蟹馒头外，余皆为此次联弹的全新创作。为使菜品味道协调一致，上田师傅更于调味上作减法，佐以春之鲜蔬，口感细腻，清淡宜人。

魚子醬豆腐捞芦笋拼潮州醃沙白|好酒好蔡

烧象拔蚌|好酒好蔡

浅葱乌鱼子米粉|上田阳三

“ 前菜味型偏淡，

似两位功夫大家憋着大招忍而不发”

前菜之后，上田师傅延续清鲜淡雅，一道来自京都的手制米粉裹上蟹肉仅以乌鱼子细屑调味，这边厢，蔡昊先生马上用甜鲜微辣的烧象拔蚌做个助攻，对了，加了微烤的甜椒和粉红胡椒，应了春日需食辛之约。

之后直至他的一道潮州老菜脯焖鸽肉上桌，方达至此次联弹之高潮。肉鸽脱骨后红烧定型，再辅以老菜脯细火慢焖，出锅后撒以黑松露，那菌香顿时绕梁，鸽肉入口滑嫩又似潮汕牛肉般味浓，尽显东道主之主场优势。

其实蔡昊先生每道菜品皆具潮汕特色，风味独特，无论前菜中的街头潮州生腌沙白，还是收尾的传统名物潮州护国菜羹，亦或是创新之潮州菜脯焖乳鸽，皆显大巧不工之妙，一试难忘。

而上田师傅的出彩之作，当属北海道毛蟹拆肉所做的蟹肉丸子，带以洋葱与山椒叶之香气，温润如玉，香甜满溢，既有蟹肉丸子之味，又似日式狮子头之形，令人回味无穷。其余甘鲷立鳞烧、浅葱乌鱼子米粉、三文鱼饭等菜肴，皆为上田师傅对京都春天之理解。

椰杏汁芝麻酥球&芭乐冰淇淋|好酒好蔡

水洋羹|上田阳三

“我是成年人，甜品全都要！”

在饗宴收官之际，隐约感受到中国潮菜与日本怀石之间仿佛是平行时空两大美食门派，在香港好酒好蔡不意间找到了交叉点。于早春之际，得享如此精彩之联弹盛宴，实乃幸事，感恩不尽。

✨好酒好蔡Howard's Gourmet

☎️ +852 21153388

香港中环干诺道中3号中国建设银行5楼

万豪金殿

// 香港米其林一星 //

是夜虽首次造访万豪金殿，但早已听说八年前接任香港 JW 万豪酒店中餐行政总厨不满30 岁的邓家濠（Jayson）师傅，成为当年香港星级粤菜餐厅中最年轻总厨的传奇故事。刚好遇到邓师傅抱着滚烫热辣的米其林一星奖牌从澳门颁奖现场回来，当然就要讨教一下了。

万豪金殿以古典中式庭园为创作灵感，气质高雅。大厅天花布满由6638朵香槟色牵牛花组成的琉璃吊灯，奢华之余，亦多了一些典雅气质，无负「金殿」之名。

而在2021首度摘下米其林一星和今天上午收到继续蝉联星级餐厅的消息，邓师傅均表示心态一样，「摘星没有改变万豪金殿任何东西，但这一颗星肯定了我和团队为了提供顶尖而美味的菜式而付出的努力。」

邓师傅所说的努力，就要提到这十数年辗转港九各大粤菜名店，无时无刻都在寻找最好的方法把传统粤菜演绎出来，而不局限于烹饪技法是中餐、法餐还是意大利菜。而创新方面更是在菜单上倾注了大量心血，一般都会把接手餐厅的70%菜式更换了，对于每次联弹每次庆典每次活动都作为锻炼和考验自己和团队的好机会，希望能够为食客提供传统与创新兼备的粤菜体验。

说到底，邓师傅感叹「这一行最大的满足感就是客人未必记得吃过什么，但希望他们离开餐厅时，有着吃得满足的开心记忆。」

就比如今晚一道魚米湯竹影老虎斑，老虎斑鱼骨肉先熬汤，取汤下米煲粥，待老虎斑片焯烫刚熟即放入爽口的竹笙和点睛之笔的菜脯粒，撒下少许五香粉，吃完是精气神十足的一道！

手工菜也功架十足，将金钱鸡和花胶酿入鸡翼，炸至金黄酥脆，入口外脆内多汁，还有各种惹味的鸡肝、金钱鸡材料，更别说一旁燶边的叉烧了，这一道十分难忘。

35年新会陈皮炖花胶水鸭汤

还有一上来就一碗滚烫的35年新會陳皮花膠燉水鴨湯，汤底清澈见底，陈皮香气扑鼻沁人心脾，入口浓厚生香，二头花胶瞬时成了配角，直待喝完整碗汤水。问师傅为何这么选35年陈皮，师傅说明天就是酒店35周年庆，今晚你们吃的就是庆典菜单。这一刻真的有感动，马上以师傅拿手甜点十胜红豆奶冻完美收官！

北海道十胜红豆奶冻 & 枣王糕

✨万豪金殿

☎️ +852 28108366

中環金钟道88号香港JW万豪酒店3楼

Zest by Konishi

// 香港米其林一星 //

坊间说的中环四大名鸡，今天我们终于吃到了最后一只，哈哈！

是日造访的这家日法融合，不仅仅是靠一只鸡征服享誉中环，主理餐厅的Mitsuru Konishi真充满传奇经历，不可小觑。曾在日本东京的 L'ATELIER de Joel Robuchon、法国巴黎的Taillevent供职多时，后来Konishi在香港的Wagyu Takumi担纲，泰迪也是在那里首次认识师傅，结果在开业一年后餐厅就摘下米其林二星殊荣。

中午的中午的lunch set大受欢迎，除了性价比高，还可以五六百港币三道式套餐就能一尝师傅的手艺。像我就好喜欢他们的餐前面包，一般都配自制的焦糖口味奶油，一试难忘。

泰汁赤贝，龙虾藕片，鮟鱇鱼，樱花饼

用泰汁腌制的赤贝打开胃口。接着以有机罗马番茄熬制滤清酱汁，煎香龙虾，将酸甜口的莲藕片装饰于龙虾身上，撒上紫苏花点缀。本来很不感冒鮟鱇鱼，但今天的真不同！马赛汤汁做底汤，低温慢煮，煎香表层鱼皮，再用滚烫黄油浇透，汤汁混合了加入安康鱼肝，鱼皮，西班牙辣肠，橄榄和大麦。最后的甜品是用盐渍樱花做的樱花玛德琳。

招牌平原鸡

招牌菜式「平原烤鸡」是来Zest by konishi一定要尝试，订位的时候就特意告知餐厅，需另加1180港币才能一尝香港中环四大名鸡之一的「平原烤鸡」。

创作灵感来自中国传统菜式八宝鸭，选用本地元朗百日鸡平原鸡，不做熟成处理。在进入烤箱前，用荷叶包裹了日本米饭、马蹄、鸡肝和鸭肝等多种食材，放进鸡体腔。最后菜式上台时，在放满迷迭香和百里香的木盒内以山核桃木烟熏，眼睛也享受了。入口鸡肉相当滑嫩，连鸡胸肉部位都biu汁，百日鸡已有相当好的鸡味，伴着鸡油、马蹄、鸡肝、鸭肝和米饭，一同送进口腔，这个中午太舒坦了！

✨Zest by Konishi

☎️ +852 21165433

中環安兰街18号28楼、29楼

Plaisance

by Mauro Colagreco

// 世界第一餐厅主厨在香港的新店 //

去年Plaisance华丽开幕的场景历历在目，犹记得，一道在世界第一餐厅Mirazur的镇店招牌菜也出现在餐厅第一张餐单中。

数月以后再择机会来认真品尝一次这家海洋主题餐厅的春季菜单，餐厅一楼Lounge感觉很chill，日常悠闲餐饮，现时每天都有客座调酒活动，来早了可在这里喝上一杯，电梯上至二楼才是Plaisance核心区域，偌大开放式厨房和享用精致法菜fine dining在这一层。

「祖母的颂歌」

“ 餐前面包上桌，是一首赞颂祖母的诗歌！”

似乎这位驻店法籍主厨有留意到天生对海鲜有着独特偏爱的本地人，这张春季菜单设计得鲜味四溢。

「花胶与土豆」

一道加入花胶元素的前菜调味非常在地，没想过黄油煨透的花胶和土豆，这两样海陆风味的精妙融合一点都不违和，添上店内专属的鱼子酱提鲜，一时间竟吃出了粤菜的风韵。

「带子与泡菜」

坊间北海道带子烹饪技法没啥新意，今天的这道带子，驻店主厨又出奇制胜，来自法国阿尔萨斯地区的她，将家乡酸菜带入，以土豆、鮟鱇鱼肝烹制酱汁，切片的法国带子划一摆好，撒下Choucroute泡菜粉末，酸甜苦味共冶一炉，曼妙细腻。

「龙虾与南瓜」

主菜的蓝龙虾做法也是别致，Chef以法国蓝龙虾肉、虾壳和本地甘草熬出香甜酱汁，将南瓜起片装饰，汁酱加入日本的日向夏、凸顶柑增加层次和味道多样性，令人一试难忘。

「甜品总是那么出色」

春季菜单两道甜品更是喜欢，pre-dessert是以日本血橙为基础，将烤过的米做成foam，铺上血橙糖片，之后把藏红花和香草做出一个米布丁，又靓又fancy。主甜品是用迷迭香的冰淇淋，插上有烟熏味的碳烤片和浓鲜海苔片做「翅膀」，吃完可以飞翔。

餐厅厨艺总监Chef Mauro Colagreco在阿根廷出生成长，读大学时发觉自己对烹饪充满浓厚兴趣，毅然到法国La Rochelle烹饪学校学习，先后在Bernard Loiseau、Alain Ducasse等名厨旗下餐厅工作。2019年更获得The World's 50 Best Restaurants世界第一及米其林三星殊荣，也是世上第一位在法国当地获得米三而非法籍的厨师。想要领略他对可持续食材的坚持，想要跟这位联合国教科文组织生物多样性大使讨教一番，其实不用大费周章跑去法国芒通本店Mirazur，来香港就行。

✨Plaisance by Mauro Colagreco

☎️ +852 31562600

中環都爹利街一号一楼

S E P

// 香港排名第一的越南菜 //

位于中环核心区域的SEP，是香港目前法式越南菜口味榜第一，像极亚洲烧烤神级餐厅Burnt ends，这家越南菜料理准确来说不是Fine dining而是Real dining。进入餐厅顿感用餐气氛轻松，而核心的炭烤出品相当优秀，其中招牌菜单中的一道脆皮鸡不可错过，不负中环四大名鸡的担当。

大航海时代之前，欧洲人普遍认为亚洲只有中国和印度，夹在中印的即中南半岛称为印度支那Indochine，所以越南老挝柬埔寨的餐饮风格极为相近。而在SEP，更是通过Wood-fred，增添了这片区域菜系的多一种可能，有一说一，有了美拉德反应让所有食物都拥有了迷之自信，更别说这里等会陆续上场的鱿鱼、海鲈、红虾、猪颈肉本身就是炭烤界的扛把子。

开始啦!大家在开餐前都收到一张美美的手绘菜单，详细画好了一会出场的菜品和对应的汁酱，大家期待值马上攀升！

开胃菜一开始，侍应生陆续放下越南各式鱼露、青柠、越南红辣酱、酱料、调味品，林林总总十数款，充满仪式感！

越南米纸饼必须配上本地菠萝啤酒，再加一个椰汁foam覆顶，开心碰个杯！

越南三文治

这个越南三明治（觉得说是热狗更多人同意）出奇的好吃，面包烘得酥脆不干，猪颈肉biu汁。

烤鱿鱼，不说都知道好吃的项目，配了店里准备的洋葱酱，鲜度大大升华！

西班牙红虾魔鬼般鲜甜

看着这里的红魔虾躺在炭炉上就食欲大增，地中海烤西班牙一侧的红魔虾品质最为优秀。虾头虾脑轻烤再炒香成为一道小品菜，而红虾虾饼和炸脆的芋头泥则作为馅料，将现场拉出的肠粉卷起之，撒下虾头干粉，有点像炸两的口感，是最为鲜甜奇妙的一口！

以芭蕉、法国天然海鲈鱼为主材，将海鲈鱼包裹蕉叶后放进焗炉，海鲈鱼处理得很鲜嫩，鱼皮烤制焦香，搭配欧芹、越南鱼露享用，鲜上加鲜！

会安脆皮三黄鸡

这一刻来到了名场面，就是招牌的法式三黄鸡上桌，淋上越南特调汁酱，看着就哈喇子一地。师傅透露用较为肥身的本地三黄鸡做两天熟成，然后静候食客宠幸。下单后才去烤，烤得金黄酥脆，而脆皮下的鸡肉，竟然满是汁水。当然，你也可以将桌上的各种叻沙、咖喱汁液拌上一起入口，不止去掉腻感，更是另一番风韵.。

席间我去了一趟开放式厨房，与主厨沟通了一会，才发现主厨DoBee Lam是土生土长香港人，之前他在越南生活了七年，他并不是半途出家的故事版本，他是在美国纳帕谷烹饪学院科班毕业踏入厨房，加上多年的生活与工作历练，将热情化成了我们开篇收到的那一张手绘的菜单。

回到现场！已经来到主食，没PHO的越南菜当然是没灵魂的，所以SEP的顺化古城牛肉粉上来的时候气氛热烈，现场侍应生会用大铜壶将汤淋在生牛肉上，当热烫的汤体倒出，非常浓郁的药膳味香气传遍四处，你也可以加钱换成韩牛，我觉得现在的澳洲牛肉已经够好了，选择熟度再自己夹蔬菜配料。最后，吃着斑斓叶冰淇淋烤棉花糖甜蜜收官，结束了这一顿有趣又美味的越南菜体验。

✨SEP

☎️ +852 21165433

中環砵甸乍街45号 H Code高座19楼

精彩继续

// 岩浪天扶良、竹家庄、興記避風塘 //

「岩浪天扶良」

十二年前我第一次去岩浪，有一种入宝山空手回的感觉，概叹认识太晚，及后与Ricky师傅熟稔，他才跟我说「店名岩浪的寓意，岩是代表用心做料理，浪是不断创新向前的精神」

搬去铜锣湾糖街后，还是第一次来岩浪，时光已过去了五年。这家在日料名店必争的铜锣湾，长期霸榜热门榜，不止在粤港澳大湾区拥有大量的粉丝，还在大湾区普及了基础的日料文化。当然，物价飙升，现时没有十年前那种三四百港币就有的午市套餐，不过新的套餐价格仍算合理。老规矩，不要自己发挥，交给Ricky san师傅发办即可。