上周试了一个在某书看的鸡蛋食谱失败后，痛定思痛地研究了一番鸡蛋。
才发现当代人对鸡蛋的了解，实在是太少了！
就连厨房老手如我妈，都对鸡蛋抱有一定的误解。
一些已经被验证是错误的看法，诸如初生的蛋更好吃啦、用蛋壳颜色来区分鸡蛋好坏啦等等迷思，依然被很多人日复一日地践行着。
对大多数人而言，走进厨房学会的第一道菜，一定和蛋有关。
最常见的是水煮蛋——
或荷包蛋——
料理界没有了蛋，就像打工人没有了冰美式，炸好的薯条没有了番茄酱，春晚没有了邓超一样索然无味。
所以今天我们就先从「如何选蛋」开始入手，让你快速成「蛋蛋专家」！
注意：鉴于食物营养学是一门精密科学，今天包子就只集中讨论味道和食品安全哦！欢迎大家参与讨论，但不接受没有缘由的攻击和没有根据的批评。
如果没有耐心看完，可直通第二部分。
首先，我们先要知道的是，蛋的外观与鸡蛋好吃与否没有关系。
在《蛋品质影响因素研究进展》一文中指出，鸡蛋的大小、形状和蛋壳是由母鸡品种和饲养条件决定的。
且进口母鸡和本地母鸡产出的蛋，并没有绝对的鄙视链。
所以，除非你是一个对口感风味有要求的品蛋人，否则没有必要通过鸡蛋外观或母鸡品种来判断鸡蛋的口味。
只要买价格合适的鸡蛋即可，不必为一些商家噱头买单。
要注意的是，一些商家为了凸显「土鸡蛋」的农家卖点，故意保留了鸡粪和鸡毛。
从食品安全的角度来看，这样做很容易导致细菌横生，造成不必要的健康隐患。
所以，农家土鸡蛋并不是大家以为的那么高品质。
还有一个常见误区，是很多人迷信「棕色蛋壳和青色蛋壳」
实际上，「蛋壳定蛋」是不可取的。
不同蛋壳颜色的鸡蛋在口味和营养上整体上差异不大。
许多农业科学家都对其做过实验，最后都发现蛋壳颜色对蛋品质与风味并没有直接影响。
更重要的是，蛋壳色素在产蛋前3-5h才沉积到蛋壳上的，本身就对蛋白蛋黄影响微乎其微。
最后要说的，是很多人都存在的一个误解：初生蛋营养更丰富。
研究告诉我们，大 no 特 no ！
母鸡第一次产出的蛋除了在个头上会比较小之外，风味与营养同母鸡之后产出的鸡蛋相比，几乎没有任何差异。
有人会问，综上所述，什么母鸡生的、什么时候生的、外观如何都和蛋的味道没有太大关系吗？
不，品尝食物也是一门心理学。
我们的口味偏好、偏见和当地的饮食习惯，都将影响我们对食物的判断。
如果你就是坚信初生蛋有一种神秘的营养力量（比如我妈），你就能在这类蛋里吃到美味与快乐（比如我和我爸就吃不出来）。
但了解现代食物科学，破除常见的迷思，让我们在购物时更理性，少做韭菜，还是很有必要的。
我很喜欢《料理实验室》作者 J.kenji 的看法：
我的心让我认为这些鸡蛋比实际上的更美味，就像是在蛋糕上加上糖衣。所以你只要去买那些你能买到的最新鲜的蛋即可。
说完了那些错误的观点后，我们来到了最重要的一部分：
那就是如何挑选鸡蛋？
包子在综合了教科书和个人经验后，总结了一个重点：挑最新鲜的！
上面我们说过，不同鸡种和饲养方式的蛋，区别没有大众以为的那么大。
可蛋的新鲜程度，直接决定了蛋的好坏。
《料理实验室》作者 J.kenji 提供了一个判断鸡蛋新鲜程度的方式。
像图片那样，将鸡蛋放进水中，新鲜蛋会一整个下沉；
不新鲜的蛋，则会如上图那样，立于一点上；
如果鸡蛋整个浮起来，那就请你快速扔掉它！
如果你已经敲开鸡蛋，也没关系。
仔细观察蛋黄，容易散开的，就是不新鲜的鸡蛋。
比如这个五环中的中环
如果你舍不得，那也有拯救的余地。
闻一下蛋液，没有异味就还能吃，毕竟有时候蛋黄逸散是因为暴力运输晃动造成的。
不过这样的鸡蛋最好是不要拿去做烘焙。
鸡蛋放越久，碱性越强，打发效果也越差哦！
国家使用的鸡蛋分级标准，也是按哈夫值也就是新鲜度来划分的，有AA级、A级、B级三个档次。
顺便提一嘴，这些年流行的可生食鸡蛋是值得一试的。
我们都知道，可生食鸡蛋的概念源于日本，是一种从母鸡品种、饲养条件和饲养方式都严格把控的蛋。
尤其会在养殖生产全过程严控沙门氏菌，保证食物的安全性。
且日本人奇奇怪怪的内卷精神时常大发作。
一般可生食鸡蛋只要严格控菌，控制鸡种和饲料，提高不饱和脂肪酸，强化鸡蛋的微量元素即可。
日本人非要让蛋黄更Q、更橙、口味更丰富，于是给母鸡投喂了深海鱼油、珍珠粉、贝类，加拿大进口亚麻籽、海藻等等高级食材，产出了坚果味、柚子味、奶味的鸡蛋。
虽然我对可生食鸡蛋中沙门氏菌的含量半信半疑，但我很肯定这些特殊鸡蛋的口味，买过的那些确实都比较好吃！
要注意的是，一般鸡蛋的保质期是不洗冷藏一个月，可生食鸡蛋只有15天哈。
好了，今天就聊到这里，希望我们都能吃到新鲜又美味还不花冤枉钱的蛋蛋！
希望包子多出这类干货内容的的陛下
点个在看，多多给包子鼓励
包子就给你们找选题去！
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