鲜湿粉条和鲜米粉是深受人们喜爱的传统食品，但由于其水分含量较高，在储存和运输过程中容易受到微生物的污染，导致腐败变质。其中，阿氏芽孢杆菌等多种微生物是鲜湿粉条和鲜米粉中常见的优势腐败菌，它们会分解食品中的营养物质，产生异味和有害物质，严重影响其品质和食用安全。鲜湿粉条和鲜米粉由于其特殊的质地和水分含量，使得传统的保鲜方法效果有限，难以有效抑制微生物的生长和繁殖。因此，寻找一种高效、安全的保鲜方法对于鲜湿粉条和鲜米粉行业来说至关重要。
过氧化氢（H₂O₂）作为一种强氧化剂，具有广谱抗菌、杀菌作用。它能够迅速穿透细菌细胞壁，破坏细胞内的酶系统和遗传物质，从而达到杀灭细菌的目的。在鲜湿粉条和鲜米粉保鲜中，过氧化氢可以直接作用于食品表面和内部的微生物，有效抑制阿氏芽孢杆菌等有害菌的生长和繁殖。
《过氧化氢对鲜湿粉条中优势腐败菌阿氏芽孢杆菌的抑菌活性及机制》该文献中进行了一系列实验研究：
（一）不同浓度 H2O2对鲜湿粉条的影响
通过对不同浓度过氧化氢溶液与微生物的培养实验，结果表明，在一定浓度范围内，过氧化氢对阿氏芽孢杆菌等微生物具有显著的抑菌效果。建议在使用 H2O2 对鲜湿粉条进行保鲜时选择 0.25‰和 0.5‰的浓度，但出于对大生产这种较复杂环境的保证，建议采取 0.5‰的 H2O2。同时对 H2O2 组H2O2 残留量进行测定，发现残留量均未检出，小于 GB 5009.226-2016 中测定 H2O2能被定量测定的最低限，符合 GB 2760-2014 对其残留量的尽 量去除的要求。说明 H2O2对鲜湿粉条有很好的延长货架期的效果，且无添加残留。
（二）抑菌动力学研究
进一步研究了过氧化氢对阿氏芽孢杆菌等微生物的抑菌动力学过程。发现，随着时间的推移，过氧化氢能够迅速降低微生物的数量，并在一定时间内达到稳定的抑菌状态。
《过氧化氢对鲜湿粉条中优势腐败菌阿氏芽孢杆菌的抑菌活性及机制》文献对铺浆式生产的鲜湿粉条添加 0.25‰、0.5‰、1‰的 H2O2并贮藏 90 d，发现所有 H2O2组未发生腐败且无 H2O2残留，其中 0.5‰的 H2O2鲜湿粉条没有产生裂纹和孔洞， 且能适应工厂大生产的环境，达到保鲜要求。同时对对照组的腐败细菌进行高通量测序发现，芽孢杆菌属为优势属，B. aryabhattai 是芽孢杆菌属中物种丰富度最高的菌种，故选用筛选出的 B. aryabhattai 为抑菌机理实验的指示菌进行 H2O2抑菌试验。
结果表明，H2O2对 B. aryabhattai 的最小抑菌浓度是 250 μg/mL，B. aryabhattai 对 H2O2中度敏感，生长曲线实验表明 1×MIC 的 H2O2在 24 h 内能完全抑制住 B. aryabhattai 的生长。
过氧化氢抑制阿氏芽孢杆菌等微生物的机制，主要包括以下几个方面：
（一）氧化损伤机制
过氧化氢通过释放氧自由基，对微生物的细胞结构和生物大分子造成氧化损伤。这种氧化损伤破坏了细菌的细胞膜、细胞壁和细胞质，导致细菌死亡。
（二）酶系统抑制机制
过氧化氢能够抑制阿氏芽孢杆菌等微生物细胞内的多种酶活性，如脱氢酶、蛋白酶等。这些酶的活性受到抑制后，细菌无法正常进行代谢和生长繁殖，从而被抑制或杀灭。
（三）遗传物质损伤机制
过氧化氢还可能对阿氏芽孢杆菌等微生物的遗传物质造成损伤，导致基因突变和染色体畸变，从而影响微生物的遗传信息传递和表达。
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稳定性好：在不同的环境条件下保持稳定的杀菌效果。
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