在2024年餐饮业的第一波流量中，我嗅到了“性价比”的味道，看到了正在被改写的“性价比”故事。
曾经被时代抛弃的自助餐杀起了回马枪，再次成为“时代的宠儿”；砂锅在全国各地遍地开花，开启“万物皆可砂锅”的新时代；炸串的热度陡然增高，头部品牌夸父炸串完成新一轮融资，累计融资近5亿元……
这些带有明显“性价比”标签的品类承接了龙年的第一波流量。夸父炸串创始人袁陆泽认为2024年将成为炸鸡炸串赛道的元年。事实上，以自助餐、砂锅、炸串的表现为缩影，2024年更是超级性价比爆发的一年。
01
2024
超级性价比爆发年
延续前两年的热度，超级性价比依然是2024年的主力关键词。正如开头提到的诸多流量表现一样，超级性价比到了真正爆发的时刻。
1、旧品类翻红，成热门创业项目。
企查查数据显示，截至2024年3月4日，“砂锅”相关餐饮企业在一年内新注册11500+家；窄门餐眼数据显示，曾经以单店、散店为主的砂锅品类，已经开始呈连锁化的趋势，其中，川海丰尚砂锅麻辣烫、觅小鲜砂锅麻辣烫、串掌门砂锅串串香等代表品牌的门店数量均达到了200+。
这个曾经不起眼的小品类开启了翻红之旅，托起一批流量品牌，如陶德、胖胖粉、唐文福等。砂锅赛道迎来小爆发，“砂锅+”成为热门创业入口，“万物皆可砂锅”的时代到来。
2、“特种兵”流行，“性价比”成流量密码。
2023年，还涌现了一批被“旅游特种兵”带火的性价比美食，比如，北京的宫门口馒头。在大量“旅游特种兵”的视频中，宫门口馒头是排队两小时也要带上一份的“特产”。
1.5元一个椒盐花卷、8元一个的上上签馒头、3元一个黑糖手撕馒头，还有5元一个贝勒红豆卷……这样的性价比在寸土寸金的北京显得尤为突出。
还有开头提到的自助餐，2023年，跑出了大桔家川派自助烤肉这样的“互联网餐饮品牌”，以超级性价比套餐为切入口掀起流量盛宴；还有突如其来的高端自助风，一时间，打卡高端自助餐更是成为社交平台上的流量密码之一……继靠低价促销吸引团购流量后，“性价比”定位成为又一个流量密码。
02
2024年的性价比，
主打“新故事”
所谓性价比，就只主打“便宜”吗？当代年轻人的消费理念告诉我们，并不是。年轻人的“性价比”消费正在悄然发生变化。
一是更理性：低价决胜负的时代结束。
日前，瑞幸因为“优惠缩水”登上热搜，原因是将曾经适用于大部分产品的9.9元优惠收缩到了8款。但令人意外的是，相对于一些言辞激烈的媒体报道，网友的态度显得格外平静。
在“瑞幸9.9元活动缩水”的相关话题下，评论区一片和谐。在这里，瑞幸试探出了人们对咖啡消费的新态度——价格对消费的支配度降低；对于拿咖啡续命的年轻人而言，性价比对标的不是“省钱”，而是物有所值或是超值。
这一点，在宫门口馒头和新中式馒头的对比中也可以看出。和宫门口馒头相比，拿着新中式概念将馒头卖上两位数的新中式馒头，吸引了年轻人的尝鲜打卡，却吸引不了回购，昙花一现的流量最终支撑不了品类的长久发展。显然，在“买贵的”和“买贵了”的问题上，如今崇尚理性消费的年轻人向来有清晰的认知。
更有野心：超级性价比背后，超级品类和超级品牌蠢蠢欲动。
通过性价比来招揽顾客，这是餐饮业的常见动作。在价格战的裹挟下，连餐饮大佬们也开始“低头”做生意。
海底捞在2023年新开出的子品牌嗨捞，定位四川火锅，主打牛肉食材，人均在65元左右，明显低于海底捞110+的人均，大众点评有消费者评论嗨捞让其实现了“海底捞自由”。
在嗨捞之前，海底捞还曾尝试过真正的“海底捞自由”模式——午市自助。108元/位，消费者可以在海底捞吃到扶墙走，曾在上海和杭州的两家门店进行内测，但最终并未全面推出。
在海底捞之外，“时段自助”其实并不新鲜。北京快餐品牌南城乡推出了3元自助早餐，满记甜品曾推出限时自助，鸿姐老火锅今年年初也试水了午市自助，2023年的五星级酒店自助年卡更是登上了热搜……将“时段自助”打造成性价比标签，成为品牌补充闲时客流的一大手段。
与此同时，还有一大批品类乘着“性价比”的东风迅速成长起来，比如上述提到的砂锅、炸串等。砂锅的增长肉眼可见，炸串被业内预言或将接棒新茶饮成为下一个万店超级品类。
更有想象空间：地摊和品牌化都是性价比餐饮的掘金地。
炸串阔步迈向万店规模，再一次让我们看到了亲民小吃的想象空间。以炸串、臭豆腐、炸鸡等品类为代表，这些亲民小吃正迅速走向品牌化，实现从形象到产品的全方位蜕变。
这意味着，大批价格亲民的国民小吃从地摊、苍蝇小馆中走出来，走进购物中心，挺进连锁市场。这里存在着巨大的想象空间，既隐藏着品类重做的创新空间，又可以成为超级品牌的梦想起点。
03
除了价格，
性价比新故事还能讲什么？
那么，面对更理性的消费，餐饮人又该如何带着“野心”突破“性价比”餐饮市场呢？
1、创新 “高价值感”产品
正如上述所言，年轻人对价格的敏感度降低，年轻人眼中的高性价比事实上是高价值感，即产品能呈现出大于等于价格的价值。
如何呈现产品的高价值感？流量的走向已经给出了答案。
一是加入高价值感的食材。比如在2023年大火的冒烤鸭，是将烤鸭这种高价值感的食材与冒菜相结合，在口感上集结烤鸭的香脆和冒菜的麻辣鲜香，以高价值感食材和独特风味来突出产品的价值。
二是加入高价值感的体验。比如各种网红小吃，它们大多是在传统小吃的基础上，加入创意包装、氛围感场景，营造成与众不同的体验感，以提升产品的附加值。
但餐饮界(canyinj.com)观察到，一些“新”餐饮形式的“高价值感”正在偏离主流航向。近日，人均90元的东北炸鸡、人均30元的烤红薯、还有动辄几十元一份的炸串卷饼……这些自带“性价比”光环的传统品类，带上流量标签后价格翻番，引发网友的大范围吐槽。在餐饮界(canyinj.com)看来，这些挑战主流消费认知的餐饮形式，注定会面临重重挑战。
2、翻新“超值”品类
上述提到的自助餐，在近两年迎来回归潮。但王者归来，却已换了模样。
首先是模式的多样化，“+自助餐”的形式悄然盛行。上述提到的“午时自助”，是“闲时+自助”的一种形式。除此之外，“菜单+自助餐”的模式也正流行，它不再是“大锅饭”，而是将点餐、现炒等模式引入到自助餐厅，提升自助的体验感。更多样化的模式，让消费者在自助餐厅吃出新鲜感。
其次是形式的小而精化，取代大而全，吃遍天南海北食材的自助形式，以海鲜、烤肉、日料、甜品等细分品类为代表的自助餐成为消费者的新选择。
那么，以自助餐为代表，把自带“超值”标签的品类做出新花样，亦是品牌打造“性价比”餐饮的主要入口。
3、在“性价比”餐饮赛道上抢占“品牌=品类”的心智
较早切入冒烤鸭赛道的伍妹冒烤鸭，目前已有200+门店，形成了一定的头部效应；把烤肉搬进家庭场景的大桔家，一年新开千家门店；夸父炸串，在日前宣布将在2024年内新开3000家门店……
这些品牌在“不起眼”的亲民美食赛道上做出了品牌效应，甚至抢占“品牌=品类”的消费心智。正如曾经的蜜雪冰城一样，不起眼的“性价比”餐饮，也能成就超级生意。
04
小结
2022年至2023年，价格战包揽了性价比餐饮的大半热度，但在今年，风向突转。
首先是价格战继续，但单一的低价已经不足以打赢价格战；其次是砂锅、炸串、自助餐等多个性价比餐饮的创新，从探索期或将来到爆发期；第三是作为主流消费，性价比餐饮还将释放更多的发展空间，但在发展的路上，需要爆品思维、创新思维、品牌思维等综合能力的加持。综上，2024年，“性价比“将继续主导餐饮市场。
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