大家有没有发现，面包真的越来越贵了。
有媒体统计了大众点评上，热门面包店的面包价格，结果发现在5945款产品中，10元到30元的最多，30元以上的数量也在不断增加。而10块钱以下的面包，在一二线城市，却只剩下了不到一成的份额。
这份数据，也挺符合大家的现实感受，便宜的实惠面包，真的是越来越少了。
今天我们就来聊一聊这面包为什么越卖越贵？开面包店是不是真的很赚钱呢？
说起面包涨价，我们肯定没法忽略最近几年，各种不断出现的网红烘焙店。
一个典型的案例，就是今年4月在上海开业的银座仁志川。
这本来是一家日本的烘焙品牌，但跟其他店不一样的地方是，仁志川只卖吐司，而更不一样的地方是，他们800g一份的生吐司，能卖到98的高价。
这样的售价也是让围观群众大受震撼，因为本质上来讲，吐司跟馒头片也没啥区别，只是一个烤面粉，一个是蒸面粉。那原料都是小麦，仁志川的吐司，是掺了金子，还是掺了银子？
最搞笑的是，同样的一份生吐司，在日本卖950日元（含税），折合人民币才45块多。
一个吐司在中国卖出日本两倍的价格，冷叔都不知道是该说，咱们日子越过越好了，还是日本人的钱包越来越紧了。
当然，仁志川也有话说了，你别看卖得贵，那是因为咱们原料品质高，小麦是加拿大进口的，预拌粉是独家供应的，连用的水，也是日本母公司所生产的“碱性离子水”。
而为了让这些进口原料符合国内规范，仁志川说自己花了三年时间来做检测、办手续，还“亲自搭建了整个供应链”，最后一算毛利率，其实比同行更低。
这么一讲，仁志川好像也算得上是良心企业，开业当天还请来了72岁的“吐司之神”山本厚，亲自操刀做面包。
但你要好奇这位老先生到底“神”在哪里？好像除了做了50年面包之外，其他也是语焉不详，难以深究。
另外，还有网友指出，仁志川在宣传里把中日文混用，字词语法上也是驴唇不对马嘴。
不过，这些个小瑕疵，都没有妨碍仁志川那股浓郁的日式匠人范，从鼻孔直冲天灵盖，逮住咱们中产白领的痛点一顿猛搓，人在上海就能体验最地道的老东京口味，还有什么不满意的？
所以开业前几天，仁志川前面都大排长龙，供不应求，顾客起码得排一个多小时的队才能买到。
甚至还有黄牛在店里大打出手招来了警察，98的吐司一度被炒到了300多，仁志川也因此被叫做了吐司界的“爱马仕”。
你别说，跟三四万的爱马仕包包相比，300块的面包好像也瞬间有了性价比不是？
其实，这几年跟仁志川一样，蹿红的各种网红面包店已经非常多了，而且它们基本套用了同一套营销模板。
首先是在开业前，用一些话题引起媒体、网络讨论，比如仁志川拿出的噱头就是“面包之神”，全进口的原材料等等。
在开业后，这些话题会引来第一波尝鲜人群，热闹的场面在社交媒体进行第二次传播，进而就能引来第二波、第三波直至第N波的顾客消费。
这种引流方式，在大城市里几乎是屡试不爽，毕竟这里的网络渗透率最高，消费者也乐于在小红书、大众点评之类的平台，分享和收集相关的店铺信息。
艾媒咨询的报告显示，超过7成的烘焙用户都在一二线城市，而且22岁到40岁的年轻用户占了将近9成，其中男女比例为四比六。
显然，大城市居民、青壮年、女性要比其他人更爱面包，如果还要加一个特征，那就是白领是烘焙消费的绝对主力。
客户画像如此鲜明，那面包店、烘培店自然就得投其所好。
其实最容易吸引都市青年白领的，从来不是商品，而是一种精致生活的格调，要营造出一种阶层跃升的概念和情境。
这也难怪面包店的装修，都是怎么豪华怎么来，面包口味怎么样先放一边，但是室内装潢肯定都经过了精心设计。
人靠衣裳马靠鞍，气氛上高大上了，那顾客掏钱自然也就能高大上起来。
还有就是在原材料上狠下功夫。
面包是一种典型的西式餐点，那原物料当然也是外国的好。
你说做法棍和可颂，用的是河北的小麦，内蒙古的奶油，那能地道吗？
所以这些面包店，原料都巴不得用进口货。像仁志川这样，做吐司还每天从日本空运原料的，虽然极端又浪费，但在商业营销上却是一点错都没有，人家顾客要的就是这个氛围。
只是这么干，还会造成另外一个结果，那就是成本脱离控制，原料渠道来源单一，就更容易受到大环境的影响。
比如从去年到今年，因为俄乌战争和美国通胀，全世界的大宗商品都在持续涨价，小麦价格，在去年曾一度翻倍。
小麦涨价，面包必然涨价，这在全世界都一样。像2022年9月时候，欧盟地区面包价格同比上涨了18%，匈牙利的面包涨幅甚至一度达到了66%。
而到了今年，不但小麦价格仍旧不低，其他辅料的价格也在不断上涨。
进口黄油从10公斤600元涨到了1200元，国内白糖价格也从去年的5400元每吨涨到了6800元以上，最高甚至突破过7600元
包括联合国都认证，因为自然灾害导致产糖量下降，今年9月份，全球食糖价格已经创下了13年以来的新高。
同时，面包店之间为了竞争，增加特色，一样要想尽办法增加各种馅料，开发各种口味。
草莓、奶油、芋泥、芝士、巧克力，什么乱七八糟的，都跟排列组合似的，往面包里硬造。
而加量必加价，前几年，法棍、吐司这类不加辅料的纯面包，单价基本在10块以下，而现在却要15块以上，带点馅的可颂、泡芙，那就更是都在30块往上走了。
相关数据也显示，现在顾客的单次平均消费，也集中到了20到40元之间，逛一次面包店买不到10块的，已经只剩下0.6%，能买到便宜面包的人，真的越来越少了。
上面这些成本计算还只涉及了原材料，没有包括店面装修、租金和人工。
面包店跟奶茶店，中餐店不一样，奶茶店没什么技术门槛，店员稍微学一下就能上手，而中餐是咱们本土文化，学做菜的大师傅也相对充足。
但面包店的流行，就是最近十年的事情，早些年就是有人想学，也不知道能去哪里报名。
结果就是现在烘焙师的工资高涨，稍微有点经验，就能拿到十万年薪，许多城市还是供不应求。
成本叠加之下，面包涨价就成为了必然出路，但问题是，这种普遍涨价对中国烘焙行业真的是好事吗？
在网络上，那些网红面包店大排长龙的景象，很容易给我们带来一种错觉，好像中国烘焙市场潜力无限。
像银座仁志川的生吐司，啥配料没有就敢卖98，还有黄牛来抢，那其他面包店，又加火腿，又加芝士，性价比更高，这生意还能差吗？
另外，还有人以日本为例，认为说中国人就算不会像西方人一样把面包当主食，但是日本人文化、饮食习惯跟我们相近，人家一年消费的烘焙食品有27.8公斤，是咱们三倍还多，那未来中国面包市场规模持续扩大，不也是板上钉钉的事情吗？
可是，引用这则数据的人，总是有意无意地忽略了中国香港和新加坡，他们的面包消费数量其实跟大陆更加接近。
而要说起社会文化上的相似性，也显然是这两个地方，比日本的参考性更强。
实际上，日本现在的面包消费偏高，更多的是一种偶然，而非必然。
在二战后，日本粮食严重短缺，当时美国提供了大量小麦援助，同时也趁机开启了“小麦战略”，在日本大量普及面包类食品，从中小学校的配餐开始，就让日本学生习惯这种西式餐点。
而日本战败后，在各个方面都以美为师，以美为尊，崇洋媚外的心理非常严重，在当时，甚至还有大学老师宣扬“吃大米会变蠢，吃面包则会变聪明”的奇葩言论。
这些背景条件，在中国并不存在，现在人均七八公斤的消费量，不一定是中国市场的上限，但也没有理由认为它会成倍增长到日本的程度。
而在国内面包市场潜力存疑的情况下，另一个坏消息是面包店竞争越来越激烈。
2018年以来，每年烘焙行业注册的企业都在两万家以上，去年更是达到了29345家，其中个体工商业，也就是线下的面包店占了一半以上。
这一边是新玩家不断入局争夺市场，另一边却是老玩家相继被拍死在了沙滩上。
2020年中国烘焙门店数量为39万，比2019年减少了将近9万，再到今年上半年，一些曾经爆火过的网红面包店、点心店也一样迎来关店潮。
昂司蛋糕、墨茉点心局、若可甜品、虎头局、许留山、雷诺特等等品牌，就像是多米诺骨牌一样接连歇业。
其中，还包括了在港交所上市，过去被称为烘焙第一股的克莉丝汀。
这家企业在1993年成立，巅峰时期有门店两百多家。但它却在今年被曝欠下了5700万的巨额债务，在三十岁生日之前，被迫关闭了全国所有门店。
同样失利的，还有2017年进入中国的高档蛋糕店Lady M，它最初的风光，相比今天的仁志川是有过之而无不及。
当时Lady M的平均等座时间在3小时以上，排队最长的甚至要6小时，单块蛋糕八十多，整块蛋糕价格也曾被黄牛炒到2000元以上的天价。
但是Lady M的爆火保质期跟蛋糕一样短，2021年就开始大面积关店，到去年则选择彻底告别中国市场。
甚至包括我们视频开头提到的仁志川，开业时的那种盛况，也早就消失不见。至于更多、更普通的面包店，更是在时时刻刻地担心被市场淘汰。
而当未来不确定的时候，最理性的选择就是紧握当下，而涨价就是最现实的“当下”。
站在消费者的角度，我们有理由认为面包涨价是在杀鸡取卵，会损害了整个市场的长期发展，
但站在从业者的角度，这“鸡”现在不杀，自己也未必能等到它下蛋。
张爱玲说：“出名要趁早”，不幸的是，对面包店来说，赚钱同样如此。
你喜欢吃面包吗？常买的面包在多少价位呢？欢迎评论区留言。
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