明明都是为菜肴增色添香,但芹菜似乎要比香菜更容易被接受。
自带的独有香气,赋予芹菜特别的魅力。翻炒蔬菜肉类、凉拌焯水青菜、剁肉馅包饺子,只要加上芹菜,菜肴的风味能更上一个层次,余味悠长。
其实不止我们,西方也常将芹菜用作餐饮调味和装饰,目前人类常食用的芹菜,加起来能有十多种,在中西方的饮食文化里,占据着重要的一席之地。
整个芹菜家族里有哪些耳熟能详的面孔?有哪些品种似曾相识?今日一起说说芹菜。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0531/86db2f79j00seci9p001zd000ic00dsm.jpg)
江浙人将八种水生植物的可食部分,
称为“水八仙”,
而水芹正是其中之一。
水芹,
因在干净的水源旁边能够繁茂生长而得名,
却也可以在陆地正常生长。
因其细嫩清雅,芳香有度,
常被古代文人所赞颂。
水芹是我国的原产蔬菜,
在南方较为常见,长江流域种植较为集中,
在北方多为野生,多见于沟边湿地。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0531/10c7fcfej00seci9p001td000ic00cam.jpg)
遥远的地中海沿岸,
生长着另一种芹菜--旱芹。
旱芹也是西方的传统蔬菜,
因为带有香气,
不仅用于饮食当中,
还会在婚丧嫁娶等场合
被做成花环,
营造氛围,表达情感。
旱芹引入中国的时间难以追溯,
但是唐朝时期的中国已经能看到旱芹的踪迹。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0531/88384f00j00seci9p0029d000ic00c7m.jpg)
旱芹的香味比水芹浓,
最初是用作药用,
被称为“药芹”,
后面慢慢适应环境,
逐渐长成我们现在最熟悉的芹菜模样:
细杆大叶,味道香浓,
用来炒菜炒肉,别有一番滋味。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0531/d43084a8j00seci9p001ud000ic00cam.jpg)
在清朝后期,旱芹再次被引进我国,
为了与之前引进的区分开,
我们称后面引进的、粗壮味淡的旱芹为“西芹”,
本地化的、细杆大叶的旱芹称为“本芹”。
在中餐料理中,两种芹菜各有用法,
发挥着不一样的作用。
除了西芹和本芹,
市面上你还能看到另一芹菜品种,
味道更清新,口感更脆嫩,
名为“香芹”。
实际上,这也是本芹的栽培品种。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0531/87b223ebj00seci9p000pd000ic00dym.jpg)
在欧洲,旱芹还有一个分支,
称为根芹菜。
它的叶和叶柄不发达,
却有一个肥大的肉质根,
淀粉丰富,填肚解饱。
同样拥有发达根部的,
还有根用欧芹,
这种芹菜国内不大常见,
颜色较淡,一般用作炖汤或煎烤。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0531/70cfe2b1j00seci9p001dd000ic00cam.jpg)
欧芹是西餐里最普遍的芹菜,
说欧芹是西餐中的“葱花香菜”,
毫不为过。
作为西餐世界的香菜基本款,
欧芹主打的就是一个百搭。
根据叶片的形状,欧芹可以分为
平叶欧芹、卷叶欧芹、皱叶欧芹,
看上去只有叶子有区别,
但在餐饮料理里,区分明显,各有用途。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0531/9308de58j00seci9p0022d000hg00m6m.jpg)
平叶欧芹,
又叫意大利芹菜,
是西餐最常用的品种,
风味浓郁,叶片平整,
质地较为厚实粗糙,
多使用叶片部位,
炖煮、高汤或腌渍也会
用到少量茎部,
大部分时候会将茎部直接丢弃。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0531/8b81823aj00seci9p001qd000ic00c5m.jpg)
卷叶欧芹俗称法香、荷兰芹,揉碎会有一股浓烈的芹菜味,
中餐师傅喜欢用来摆盘,
西餐师傅觉得风味过重,
担心毁掉整盘料理,
一般不会作为调味香草使用,
但据说油炸之后味道不错。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0531/a5cedc9ej00seci9p001kd000ic00c8m.jpg)
皱叶欧芹叶片中央平整,
边缘卷曲,
叶片柔嫩,味道清新,
是很多大厨或料理师喜好的品种,
但大多是家庭种植,
市面上不大常见。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0531/b1648a75j00seci9p0025d000ic00dmm.jpg)
除了刚刚列举的品种,还有其他被充当食材的品种,比如像韭黄蒜黄一样、叶色嫩黄、根茎雪白的芹白,日本人常吃、用来调味和凉拌的鸭儿芹,以及云南人常用来凉拌或煮鱼的刺芹……芹菜家族的多个成员共同为人类饮食文化增彩添色。
需要注意的是,一些野生的芹菜可能带有毒性,比如“毒芹”。在没有十足把握的前提下,不建议采食野生芹菜。
热门跟贴