很多人都听说过反式脂肪，是一种常见于食品，却又有害健康的物质。反式脂肪为什么会被冠以恶名，它对健康究竟有哪些影响？
常见的食物原料
反式脂肪，又称反式脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸。一般的不饱和脂肪酸分子形状是弯曲的，称为顺式脂肪酸；而反式脂肪酸分子呈直线状排列，故而得名。
自然界中的反式脂肪存在在牛奶、乳制品、牛肉和羊肉等的脂肪中，占2%~9%，鸡和猪也会通过饲料吸收少量反式脂肪，因而鸡肉、猪肉里也可能含有它。
上世纪80年代，科学家发现，长时间高温加热植物油可以使其氢化，将里面部分顺式不饱和脂肪酸转变成反式脂肪酸。这种氢化植物油与普通植物油相比，室温呈固态，可以使食品外观更好看，口感更松软，保质期更长；与动物油相比价格更低廉。
食品工业中的某些食品常会添加氢化油，如薄脆饼干、布丁蛋糕、面包、蛋黄派、炸薯条、炸薯片、炸鱼、洋葱圈、方便面、印度抛饼、沙拉酱、爆米花、油酥饼、巧克力、冰淇淋、沙拉酱、咖啡伴侣或速溶咖啡……总之，口感香、脆、滑的多油食物就很可能有较多反式脂肪。
意想不到的健康风险
植物油和不饱和脂肪一直是健康的代名词，所以反式脂肪刚被发现时，人们都认为包含植物油和不饱和脂肪的反式脂肪酸一定有益健康、多吃无害。直到1993年，美国哈佛大学公共卫生学院营养系研究员发表报告指出，反式脂肪酸能使血清中“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升，“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降，从而提高罹患冠状动脉心脏病的几率。自此，反式脂肪的危害才开始被人认识。
反式脂肪不是人体必要的营养素，肝脏无法代谢它，所以更容易蓄积在身体里，并令血液更粘稠，容易产生血栓，引发心脏病、中风、糖尿病、肥胖症等。研究显示，美国因心脏疾病而死的人中，每年有三万到十万人可以归因于食用反式脂肪，每增加2%的反式脂肪摄取，冠心病的风险就会增加25%。除此以外，它还会诱发哮喘、过敏、癌症、老年痴呆症等疾病。2012年的一项研究指出，吃反式脂肪多的人，比较易怒，行为也较有攻击性。
更令人意想不到的是，2007年的一项研究指出，反式脂肪的摄取量每增加2%，排卵障碍性不孕的风险将增加72%。这是因为，一般的天然脂肪吸收后七天就能够被代谢、排出体外，而反式脂肪酸需要51天，反式脂肪酸大量积蓄在人体，会影响激素合成，而性激素合成障碍会导致月经不调、抑制排卵，增加不孕症的发生。
对男性来说，反式脂肪可减少雄激素的分泌，对精子的生成和质量产生负面影响。
怀孕期或哺乳期妇女若摄入过多含有反式脂肪的食物，它能经胎盘或乳汁被动转运给胎儿或婴儿，影响其对必需脂肪酸的吸收，更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。另外，反式脂肪还会阻碍神经细胞与正常脂质的结合，对婴幼儿，乃至青少年的大脑和神经发育产生不利影响。
多国立法限制反式脂肪
由于越来越多研究证实反式脂肪对健康不利，欧美国家纷纷对反式脂肪进行立法限制。
2003年6月1日起，丹麦市场上任何反式脂肪含量超过2%的油脂都被禁止销售，成为世界上第一个对反式脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中反式脂肪的限量，同时要求食品厂商将反式脂肪的含量添加到营养标签上。从2006年起，美国食品和药物管理局要求所有食品包装上列清楚反式脂肪的含量，同时建议人们尽可能少吃反式脂肪；加州州长阿诺·施瓦辛格曾签署法案，于2010年起禁止在该州餐厅中使用反式脂肪。
目前，丹麦已经成功地在食品供应中杜绝了这一物质；在荷兰以及美国、加拿大实施了地方禁令的州和省份，也已有效减少了食品中的反式脂肪。
不过，亚洲国家和地区则未有禁用反式脂肪的立法事宜，我国台湾地区规定在2008年起市售包装食品要标示反式脂肪含量，但市面上仍不断有大量加工食品含反式脂肪。中国卫生部于2011年10月规定含有或使用了氢化油的食品应标示出反式脂肪的含量。
仍然不可大意
既然反式脂肪对人危害那么大，为什么我国没有立法禁止它呢？
这是因为，中国营养食品安全所对我国常见食品中反式脂肪的监测显示，我国居民反式脂肪人均日摄入量仅在0.6克左右，远低于世界卫生组织建议的一人一天2克左右的量。
不过，由于统计人群中包括大量农村人口，他们的饮食结构与城市人有所不同，平时很少吃蛋糕、蛋黄派、洋快餐、喝速溶咖啡等，接触到的反式脂肪有限，城市人群的日均摄入量则很可能超过0.6克，某些人甚至超过2克。
现在青年人非常爱喝的速溶咖啡和珍珠奶茶等含有大量奶精，奶精的主要成分就是氢化植物油，含有较多的反式脂肪。在街头喝一杯200毫升的奶茶，其中的反式脂肪可能高达4克；小朋友喜爱的小熊饼，一盒50克的饼干就含有约3克的反式脂肪，经常食用这些食品，反式脂肪的摄入量就容易超标，肯定对健康不利。
只有剂量能决定一种东西有没有毒，反式脂肪并非一点都不能吃，只要能控制食用量，才可以既享受口味，又保证健康。其实，坚持中国传统饮食习惯，少吃西餐、洋快餐，多吃水果、蔬菜和谷物，基本上就已经可以避免摄入过多的反式脂肪酸。
平时在超市、商场、士多选购食品时，最好看看外包装上的成分表，如果一种食品标示使用了植物氢化油、转化脂肪、氢化棕榈油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、起酥油等，就意味着含有反式脂肪。而且，食品包装成分种类标示一般按含量高低顺序排列，以上名称位置越靠前，反式脂肪含量就可能越高。
此外，高温可使普通食用油转变成反式脂肪，有的人习惯将油加热至冒烟，或用一锅油反复煎炸食物，这样烹调出来的食物往往含比较多的反式脂肪，要尽量避免。
针对婴幼儿奶粉含反式脂肪事件，因为牛乳中本身就含有少量反式脂肪，以此为原料的配方奶粉产品也会存在少量反式脂肪，国际食品法典委员会的《婴儿配方食品》规定：反式脂肪酸的含量不应超过总脂肪酸的3 % 。因此，所谓“奶粉中绝对不含反式脂肪酸”的说法是不科学的，只要符合标准，是不会损害宝宝健康的，家长不必过分担忧。
相对来说，更应该引起注意的是那些喜好吃零食、洋快餐、速溶饮品的儿童、青少年以及肥胖者。
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