文|王静
提起黄淮名酒产区，它在中国白酒版图上的地位举足轻重。
细数目前19家白酒主要上市公司中，苏鲁豫皖地区占据六席，分别是洋河、古井、口子窖、迎驾贡酒、今世缘、金种子。此外，在1989年评出的十七大名酒中，黄淮名酒企业占据五席，分别是洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宝丰酒、宋河粮液。如今就黄淮产区的品牌拉力来看，江苏有洋河、今世缘，安徽有古井贡酒、迎驾贡酒、口子窖、金种子、宣酒，河南有仰韶、皇沟，杜康、宝丰，山东有云门、泰山、兰陵、景芝等，它们正以群狼战术积聚产区势能，占据行业话语权。
回顾新中国建国以来，中国白酒的风味演变，已经经历了重香、重味与重体感的发展阶段。时至今日，在物质条件极为丰富的时代下，消费者对于饮食“风味”的审美需求，也已提升了到了更为个性化、健康化、高端化、多元化的共识。
不可否认，黄淮产区目前在成长势头上远不如川黔。但在面对消费需求及风味诉求变化，黄淮名酒带在近30年发展中，凭借深厚的地理人文、卓越的品质工艺以及人才战略优势，一直坚定选择了深度研究消费者需求，并不断致力于白酒风味的革命和创新。
如今，中国白酒“风味”战略的新赛道已经形成，而黄淮名酒带骨干酒企在香型融合上的创新，以及对中国白酒“新”风味的诠释，也将掀起中国白酒第五次消费浪潮，为行业带来新的惊喜。
一、1992年——2002年，黄淮以“味”取胜的20年
上世纪70年代，中国对白酒进行了系统研究，并通过全国名酒评比会的方式，确立了“香”和“味”的两大核心标准。
按照“色、香、味、格”的打分标准，白酒被划分为“浓、清、酱”三大基础香型。其中，黄淮产区和隶属于长江中上游流域的四川产区，成为中国浓香型白酒的两大核心产区。
虽然酿造环境和工艺存在不同，两大浓香型白酒产区的酒体风格各具特色，但由于同属于浓香概念，因此黄淮产区的特色风格并没有被深度挖掘。
直到1992年，中国白酒泰斗沈怡方先生根据其对黄淮流域白酒酿造工艺及风格的长期研究提出：依据风格和风味的不同，浓香型白酒可以划分为两大流派，一个是以四川产区的泸州老窖、五粮液等为代表的川派浓香型白酒，属于浓郁型浓香。另一个是以黄淮产区的洋河、古井为代表的东部浓香型白酒属于淡雅型浓香白酒，其特点是“以味为主、味中有香”。由此，黄淮名酒产区确定了“以味定位”的战略基点，进一步构建了属于黄淮名酒带独有的核心竞争价值。
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但是在1992年随着名酒价格放开后，中国白酒进入了快速发展时期，“以味定位”的核心价值并未被放大，而是进入了快速增长期。
这个阶段名酒阵营中茅台、五粮液、剑南春等开始着眼布局品牌形象和品牌价值竞争，而鲁酒企业包括孔府家、孔府宴、秦池等，将白酒带入了广告营销时代，徽酒则以高炉酒厂为代表，开启了渠道为王的营销模式，而豫酒阵营以仰韶酒业为代表，销售量连续4年居河南省同行业之首，产销量跻身全国同行业前3名，取得了做大作强的丰硕成果。
但随着1997年“标王”勾兑酒事件的爆发，以及1998年突发的山西朔州毒酒案的影响，中国白酒行业遭遇了前所未有的冲击和挑战。为应对艰难局面，白酒企业主动开展生产经营模式创新，其中黄淮名酒产区率先实现了突围。
2002年，洋河技术人员开始从产品风格方面进行了大胆突破，通过清浓香型风格结合，开创了“绵柔”型白酒。2003年一经推出，洋河蓝色经典·绵柔型白酒立即风靡黄淮名酒带，从而进一步风靡全国。自此，“洋河的，绵柔的”成为黄淮名酒带以“风味”重新定义中国白酒品质的一大标志。
同时，安徽口子窖的兼香，不仅开创了中国白酒“前浓尾酱中间清”的复合口感，整体带动了黄淮名酒新一轮风味创新和品质升级的大潮，更通过“盘终盘”的营销创新，整体带动了黄淮名酒产区的势能。
2004年——2008年，一衣带水的苏鲁豫皖四省酒企连续举办了五届苏鲁豫皖白酒峰会，这对黄淮流域淡雅型浓香白酒风格的确立和推广起到了重大作用，并产生了板块共振效应。
随着洋河凭借“绵柔风味”跨越百亿规模，直追五粮液，构建了白酒行业“茅五洋”三足鼎立格局，古井以年份原浆“淡雅浓香”为旗帜，冲击百亿规模，再加上今世缘、口子窖、迎驾、金种子等区域强势品牌在行业转型期的强势表现，当时的淮河名酒带无疑成为了走向现代化的一面旗帜。
因此说2002年-2012年，这黄金十年，也正是黄淮名酒“以味取胜”、“淡雅引领”的十年。
也是在“以味定味”的战略支撑下，安徽白酒企业为黄淮名酒带产区赢得了“东不入皖，西不入川”的美誉，江苏白酒实现了对江苏市场的垄断性封锁，拥有两大名酒品牌的洋河与身处黄淮名酒核心产区的江苏今世缘成功占据了江苏80%的市场份额，仰韶酒业也在河南市场实现了强势崛起，山东板块白酒虽然没有在“以味传味”上迈出实质性步伐，但也有比较抢眼的强势品牌，如景芝、云门、趵突泉等等，获得了可持续的高质量发展。
从1992年发端，到2008年成型，再到2012年“以味传味”的战略落地，苏鲁豫皖四省白酒酒企经过20年的风格特色转变，是黄淮产区真正意义上引领“味在黄淮”的时代。
二、2012——2022年，“百香齐放”的新黄淮
2012年中央政府开始“限公消费”，政务市场萎缩，白酒产业进入深度调整期。2015年之后，茅台引领，赤水河畔酱酒高端崛起，但酱酒的大市场仍在黄淮。酱酒热叠加川派浓香的黄淮攻势，给黄淮酒企带来极大挑战。
在2018年，在江苏宿迁举办了第一届黄淮流域白酒核心产区领袖企业峰会。会上，来自黄淮区域的多家企业代表及行业专家学者围绕品牌、文化、技术、市场等层面，共同探讨挖掘了苏鲁豫皖黄淮名酒带的“新价值”，并提出了从传统的“色香味格”上升到“色香味格养意”的高度等观点，标志着“新”黄淮的风味时代正式开启！
2018年，洋河凭借“绵、甜、软、净、香”的蓝色经典，营收已达241亿，直到2023年，洋河超300亿，稳居中国白酒前三甲的江湖地位。而它的产品构架也在不断以品质创新为先导，完成了从绵柔品类到洋河手工班，再到经典产品梦之蓝M6升级为M6+的升级蝶变，充分享受到了商务消费升级带来的红利。
除了洋河，作为黄淮名酒带跃向双百亿的排头兵——安徽第一大白酒企业的古井贡酒，也在不断提升产品品质，并通过“年份原浆·古20、古16”的迭代升级，不断夯实品牌的高端地位。在2021年，古井贡酒在春节前夕，隆重推出了年份原浆·年三十，市场零售价为2099元/瓶。这是古井贡酒历经十年科研进行品质创新后，所打造的全新香型。这款具有典型独特“风味”的烤麦香“古香型”产品，不仅为古井贡酒代言中国“年酒”的战略，提供了更加稳定、更加成熟的支点，更重塑了中国高端白酒市场竞争格局，建立起了黄淮名酒高端发展、高端突破的战略新引擎。
其三，作为苏酒三沟一河成员，今世缘也实现了华丽转身，被行业称为“最会赚钱的白酒企业”。每每谈及今世缘，行业最终都会定论到“今世缘现象”、“国缘现象”。而国缘K系，就是今世缘进军百亿营收的战略大单品。2019年，在国缘K系之上，今世缘又推出了国缘·V9清雅酱香，这款产品是今世缘历经18年科研攻关酿就的新香型。其“中国清雅酱香白酒开创者”的站位以及“奇楠香”的独特风味，开启了今世缘“风味”战略的新征程。2023年，今世缘酒业国缘开系、新开系、V系、高沟、今世缘等产品在各地纷纷迎来销售新高峰，营销过百亿。
其四，就是河南仰韶酒业，早在2008年，仰韶董事长侯建光立足当地中国7000年仰韶文化资源，将仰韶彩陶坊的产品、品牌、风味，与仰韶文化进行了有机结合，并通过“多曲并用 多香融合”的创新工艺，推出了“九粮并用、三曲共酵、四陶工艺”的仰韶陶（融）香型风味美酒。2016年，仰韶创新酿造的“仰韶彩陶坊酒”在北京市中国酒业协会会议室通过了由中国轻工业联合会组织的专家团综合评定，被正式确名为“中华陶融香型”白酒。
在独特“风味”产品的支撑下，仰韶实现了十余年“高质量”、“高速度”和“高增长”的跨越式发展。截至2023年，仰韶酒业集团更以扎扎实实的创新成果和品牌价值树立起了区域名酒崛起突围的标杆，营销收入直逼50亿，河南防线即将形成。
如今，纵观苏鲁豫皖四省多数骨干酒企，都在通过品质创新，运用技术创新的新手段，将现代科技、高科技、高智能的检测工具和手段逐步引入白酒，试图在白酒行业掀起风味创新浪潮。
而洋河的“绵柔”、古井贡酒的“烤麦香”、今世缘·国缘V酒的“清雅酱香”、口子窖的大兼香、仰韶·彩陶坊的“陶融香”、皇沟酒业的“馥香”，以及山东的泉香、鲁雅香等多个创新香型，也早已以“多香齐放”的态势，为黄淮构建起了多元发展、多极并存、多方竞存的产业发展新格局。
三、黄淮制胜法宝，在酒曲工艺的融合
相较于其他产区来说，黄淮名酒带的家底深厚，有着其他地域不可比拟的优势。
首先，黄淮名酒带地处南北交界处，深受黄淮两大水系影响，拥有极其独特的气候和地理环境。黄淮地区丰富的水资源，优渥的农业条件以及南北交融下文化交流和创新思想的传，为黄淮名酒带多种香型品类的百花齐放带来了更多可能性。
其次，如此多的名酒品牌加持及上市酒企的分布，其产业规模一直位居前列。河南、山东全国白酒销量大，安徽白酒市场人才多，江苏白酒人均消费高，这都为黄淮名酒带的“风味”创新提供了丰厚的土壤。而回顾多年来，黄淮名酒带酒企对创新“风味”的实践，酒曲融合依旧是打造极致“风味”的主旋律。
1、古井贡酒·年份原浆年三十的“烤麦香”风味。古井贡酒酿酒用的大曲，可以概括为“两花一伏”，即春季制的“桃花曲”，夏季制的“伏曲”和秋季制的“菊花曲”。目前，古井贡酒所推出的独特烤麦香风格产品——“年份原浆·年三十”，它采用的是“五古四曲三醅”的古香型白酒工艺。此工艺就同时应用了四种酒曲，即是在“两花一伏”的基础上，加入了古井贡酒特有的古曲。
优质的桃花春曲，表面有一层“雪花衣”，断面有明显火圈，曲心呈脂玉白，能让酒体丰满、细腻、香醇。好曲酿好酒，独特的桃花春曲酿出的酒口感绵柔丰厚。三伏天的“伏曲”，就是中偏高温曲，温度控制在59—61度。借助夏天天然的高温发酵，曲中的小麦会在高温、高湿环境下，生成嗜热芽孢杆菌，从而进一步产生蛋白酶，进而释放出大量的吡嗪类、呋喃类微生物衍生物，从而给酒曲带来大量的、不同类型的香味物质和前驱物质。“菊花曲”则是中温曲，用秋天新收获的粮食制曲，可以留住新粮独有的甘甜气息。
这三种酒曲混合加上古井贡酒独创的古曲，再采用“三醅生香”“泥石二窖”、“U型堆积”的独特技艺，可以让古井·年三十的酒体风味宛如“风味交响乐”，最终呈现出“陈香幽雅、芳香怡人、甘醇圆润、协调柔顺、绵净悠长、具有独特烤麦香风格特征”的古香型酒体。
2、今世缘国缘·V酒奇楠香风味。国缘V酒的酿造同时采用了黑曲、黄曲、白曲、麸曲的酒曲矩阵。其中黄曲、黑曲、白曲三种曲虽然是酱香型白酒所用到的大曲，但是吴建峰博士将原来酱香黑曲的用量从≤10％，提升到了80%。
高温黑曲，制曲温度在65℃左右，黑曲的使用，可以促进酒曲中的蛋白质转化成氨基酸以及氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等微量成分的同时，产生更浓更幽雅细腻的曲香，让奇楠香更加浓郁、芬芳。但黑曲的糖化、发酵力不足，且制曲温度越高，越不利于酵母和霉菌生长。
对此，今世缘人则运用微生物组学、代谢组学和风味化学等原理，筛选出高产糖化酶的霉菌微生物，耐高温产酒酵母菌，及高产四甲基吡嗪细菌。在现代生物技术的支持下，国缘酿酒人开发了高糖化力、高发酵力的功能性香曲——麸曲。
麸曲与黑曲混合，制成了具有增加酒体功能及风味的“清雅酱香型白酒糖化发酵剂”。这在保留香味的同时，既解决了高温大曲糖化、发酵力不足问题，同时，采用不同的生香酵母，提高酒体风味，也可以增加酒体健康、舒适等功能及风味组分，这就是国缘V9不可复制的“神曲”。
如此多曲共酵，香型融合，开创了中国白酒行业中度高端白酒品类，其酒体“色如黄钻，香似奇楠，醇甜圆润，细腻柔滑，慢醉快醒，舒适留香”的绝佳酒质和体感赢得了高端圈层的钟爱。
3、口子窖兼香。口子窖的酒曲矩阵，同时使用了独家传承的菊花红心曲、首创的超高温曲以及高温曲三种酒曲混合酿造，从而在酒体中融合了酱香、浓香、清香、芝麻香、豌豆香五种复合风味，产品尤为丰满、细腻、幽雅，自成一格，在安徽市场广受好评。
其中，菊花红心曲是一种中温曲，这是口子窖酒传承自濉溪千年古法工艺，目前全国只有口子酒业沿用。菊花红心曲的曲香独特而浓厚，是世代濉溪酿酒人的智慧结晶，也是口子窖兼香的独门秘技，不仅在全国独树一帜，更被载入中国轻工业部《白酒工业手册》。
超高温曲俗称“香曲”，以纯小麦为原料，曲温最高可升至65摄氏度以上，这是口子人打破了传统制曲“沸点”的一项创举。此曲经过一系列加工，最终会弄醒浓厚的焦、糊复合酱香味。作为酿酒的增香剂，这使得口子窖酒的香气层次变得更加丰富，香气成分也能多达七八十种。
高温曲采用优质小麦为原料，成曲黄、黑、白曲比例合理，曲香浓郁，特色鲜明，是数百年来口子古法制曲的传承。如此“多曲并用，自然兼香”，最终实现了口子窖产品兼具酱香、浓香和清香的独特复杂兼香口感。
4、仰韶·彩陶坊陶融香。仰韶陶融型白酒在酒曲的使用上，是业内少见的混合曲，包括大曲、小曲和强化麸曲三种，并形成了一套与众不同的制曲方法。不同的酒曲，决定着白酒不同的风味。
仰韶陶融香的大曲，又包括高温曲和中高温曲，高温曲以小麦为原料，为酒体提供了酱香味和焦香味，中高温曲以小麦、大麦和豌豆为原料，使酒体有明显的花香和麦香。
小曲中的酵母菌和曲霉微生物，会产生各种酶，这些酶在酿造过程中能够分解淀粉和蛋白质，使得白酒中的糖分和氨基酸得以释放，从而增加酒液的甜度和香气。同时，小曲还能增加出酒率。
麸曲，以麸皮为主。其中强力的淀粉酶，主要起糖化作用，提升酿酒率。如此多曲并用，成就了仰韶陶融型白酒酒体丰满绵柔、细腻协调的口感。
三曲并用，再通过“九粮四陶”工艺匠心酿造，最终呈现了酒体圆润光滑、多香自然融合，香味以多粮香、复合香为主，口感甜醹柔润、自然协调，回味绵长幽雅的陶融香风味。
5、金种子·逸品“馥合香”。金种子馥合香所需的曲，是在浓香型所需中温大曲中，搭配高温大曲、强化复合曲。
金种子高温大曲的精妙之处在于，添加了企业自主选育的产蛋白酶嗜热细菌Nxzd4，有利于提高成品高温大曲的蛋白酶活力。当曲胚进入曲房的发酵温度达到58-60℃之后，在产蛋白酶嗜热细菌Nxzd4的作用下，高温大曲的大曲微生物的品种与数量不断被提高，生成更多的酶系和香味前驱物质，形成大量的香味物质，使酒体更醇厚，留香更持久。其麸曲，是麻香风味的来源，则是由三种曲按比例搭配而成，其中每种曲又有不同的原料构成、工艺、制曲环境等要求。
如此，“三曲一步生三香”，使酒体兼具浓香、酱香、芝麻香等三种香型特色，成就了金种子馥合香“芝头、浓韵、酱尾”的独特风格和品质。
6、皇沟“馥香”。众所周知，皇沟馥香，具有酱头、浓体、清韵、芝麻尾“一口四香”的风味特点，这样兼容并蓄，圆融互通的美酒品质，正是因为它在制曲工艺上，同时应用到了酱香的高温曲、浓香的中温曲、芝麻香的麸曲以及黄酒酿造中的红曲，形成了皇沟馥合香酒曲矩阵的有机整体。
其中，2-4月制作的曲称为馥曲，也是中温曲，中高温条件下制作的酒曲，酿造出来的浓香型酒体芳香浓郁；酱香的高温曲，具有糖化、发酵和产生风味的能力，可以使得酒体更加醇香浓厚；芝麻香麸曲，使得酒体幽雅细腻、绵柔丰满的同时，还可以增加浓郁的果香；黄酒的红曲，则在初级代谢中会产生不饱和脂肪酸、醇、脂类等芳香化合物，提高酒体的健康性。如此四曲共酵，使得四种香型风味有机地形成一个整体，从而构成一种更高级的香型——馥香。
大曲出黄淮。
目前在黄淮名酒带阵营，众多名酒骨干酒企在酒曲融合、工艺创新，风味革命上，已经达成集体共识。而这种现象和共识，也正在成为未来十年“好酒”品质解读的新定位，构建起中国白酒高端新引擎。
四、“风味”定未来，开创新格局！
目前，黄淮与川黔作为行业公认的两大白酒产区，也是市场竞争最为激烈的两大抗衡力量。总结黄淮名酒带白酒企业对“以味定位”的战略思考和战略时间，迄今已有32年的光阴，依靠“风味”，黄淮名酒产区也真正夯实起了一条高质量发展之路。而要进一步打响黄淮“风味”这张王牌，逐步占据消费者“心智”，还要进一步深挖产区优势基因，顺势而为、乘势而上、聚势而强！
1、构建黄淮产区“多香风味”符号化。
任何一个产区都有自己独特识别的符号，如白酒金三角最大的符号是赤水河上游无污染的水源、原生态且无法复制的生态环境以及独有的糯红高粱等，构建了金三角产区的资源优势和产区符号。尽管黄淮名酒带也有企业打出了生态、原粮等概念，但白酒金三角“原生态”的产区符号，丝毫没有动摇。
相较于川黔，黄淮产区品类资源极其丰富，包括绵柔浓香、烤麦香、清雅酱香、大兼香、馥香、芝麻香、清香、北派酱香等等，如何结合能结合产区地理优势，打造具有风味符号识别性超级产区，也是黄淮产区构筑产区壁垒重要方式。
2、构建技术壁垒，保护“风味”特色。
众所周知，中华美酒起源于黄淮流域，源远流长的酿造工艺，积累了黄淮名酒带众多白酒企业独具一格的匠心和创新风味的传承。
正是受到美酒文化的深厚滋养，黄淮流域不仅名酒佳酿云集，人文故事荟萃，更有着白酒行业的一流大学，如江南大学、山东大学等，为白酒的研发，提供了近水楼台的人才优势、技术优势。依托先进科技理念和人才战略优势，黄淮名酒核心骨干企业不仅要第一时间构建起了国家级实验室，从源头上为消费者的“风味”诉求提供技术保证，另一方面也要基于产区生态环境、特色酿酒原料、传统工艺技术等方面，形成秘方式技术壁垒，保证“风味”产品的稳定性、独特性，防止竞争对手恶意模仿。
3、构建直观的“风味”体系。
相较于川派浓香，黄淮美酒更侧重于“味”，即喝下去的感受，重点突出物理感受。因此，在传播体系上，黄淮名酒更应侧重于饮用后的直观表达，即把酒体中的香气、醇厚度、酸味、甜度等风味，以最具象的对应事物来进行传播，这样最直接的感官感受，可以引导消费者形成可感知、可触摸、可传播的“风味”印象。
4、利用“文化”，提升“风味”内涵。
酒，是一个地域的风物志。每一种风味背后，都蕴含着当地历史、人文、智慧与勤劳的故事，以及对美好生活的追求。而黄淮名酒产区，便拥有中国最丰富的文化资源。如果把产品“风味”能与当地历史文化作为有机融合，在未来博弈中，黄淮名酒带必将独树一帜，让产品“风味”实现价值升级、形象升级、表达升级。
#古井贡酒年份原浆#“味”在黄淮，以“味”成势。相信未来，黄淮板块也必将坚持“以味定位”的战略落地，将“风味“创新进行到底的同时，也将进一步提升黄淮名酒产区的全国行业高度，推动黄淮核心产区快速崛起！
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