鲜鱼、鱼头和鱼身的加工流程及其所需设备可以详细归纳如下：

鲜鱼加工流程

1、到货验收：

检查鲜鱼的质量和新鲜程度，包括外观、肉质、鳞片是否完好等。

使用设备：称重设备、质量检测仪器等。

2、前处理：

宰杀：切开鱼腹部并去除内脏。

去鳞：去除鱼身表面的鳞片。

去内脏：彻底清除鱼内的血液和内脏器官。

使用设备：杀鱼机、去鳞机等。

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3、清洗：

去除原料表面的污物和血液，确保产品的卫生安全。

使用设备：清洗机、漂洗槽等。

4、分割与去骨：

将鱼分割成所需的形状和大小，并去除鱼身内部的小骨头。

使用设备：切片机、切块机、去中骨机等。

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加工处理：

根据需求进行腌制、熏制、冷冻、热处理等加工。

使用设备：腌制设备、烹饪设备等。

5、包装：

将加工好的产品进行包装，以便于储存和运输。

使用设备：真空包装机、封口机等。

鱼头加工流程

1、去鳞：

去除鱼头表面的鳞片。

使用设备：去鳞机或鱼鳞刨等工具。

2、劈半与去杂：

将鱼头劈半并去除鱼鳃、黑膜等不需要的部分。

使用设备：鱼头劈半机。

3、清洗：

清洗鱼头，确保卫生。

使用设备：气泡清洗机。

4、风干：

将清洗好的鱼头进行风干处理。

使用设备：自动化风干线。

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5、包装：

风干完成的鱼头进行真空包装。

使用设备：滚动式真空包装机。

鱼身加工流程

（与鲜鱼加工流程类似，但更专注于鱼身的加工）

1、去鳞：

去除鱼身表面的鳞片。

使用设备：去鳞机。

2、切割：

将鱼身切割成鱼片或鱼块。

使用设备：斜切鱼片机、鱼身切割机等。

3、清洗：

清洗鱼身，确保卫生。

使用设备：气泡清洗机等。

4、腌制：

根据需要腌制鱼身。

使用设备：真空腌制机、滚筒腌制机等。

5、包装：

将加工好的鱼身进行包装。

使用设备：真空包装机、气调包装机等。

这些加工流程和所需设备可能会根据具体的加工需求和工艺流程有所不同。在实际操作中，还需要考虑加工规模、加工环境、产品标准等因素。