传统二十四节气
夏至是一年当中最热烈的节气，“夏”意味着繁盛，“至”代表着极点。夏至之后，气温会逐步升高。当我们被热浪包裹的时候，最想念的莫过于一碗绿豆汤了。当天天期待喝绿豆汤的时候，就证明炎热的夏天真的来了。
绿豆在我国已经有2000多年的栽培历史。智慧的古人很早就发现了绿豆的食用和药用价值。在我国传统的医学典籍中，绿豆被认为有“清热解暑、利尿消肿、润喉止咳、明目降压”等作用。
从现代营养学角度来看，绿豆属于杂豆类，含有丰富的蛋白质、淀粉、各种矿物质和维生素，以及膳食纤维和多酚类物质。
干绿豆中的蛋白质含量为20%-25%，其蛋白质中含有谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，与谷类搭配食用，可以起到很好的蛋白质互补作用。
绿豆中的脂肪含量非常低（0.8%），但是其脂溶性维生素，如维生素E（10.95mg/100g）和β-胡萝卜素的含量并不低，相较于稻米、小麦等谷物，能高出数十倍。 绿豆中的钾元素含量也相当高（787mg/100g），分别是稻米（112 mg/100g）和小麦面粉（190mg/100g）的7倍和4倍。
这些特点也让绿豆有了特有的营养作用，比白水更能迅速补充人体流失的矿物质。
绿汤 还是 红汤
绿豆熬出的是绿汤还是红汤，其原因归结于两点：一是多酚物质的氧化。绿豆皮中含有大量的多酚类物质，这类物质与空气中的氧气发生反应后，绿豆汤颜色会产生由绿而褐红的变化。二是水质的酸碱度也会影响到绿豆汤的色泽。
想要熬制出色泽翠绿的绿豆汤，最好提前将豆子洗净用冷水浸泡1个小时，选用密闭性较好的砂锅、玻璃锅等，按照绿豆和水1:10的比例加入冷水（北方地区也可选择纯净水，或是在水中加一点点白醋或者柠檬汁以中和水的碱性）。大火煮沸后，关火焖20分钟；然后继续大火煮沸，再关火焖20分钟，直至软烂出沙，再根据个人喜好加入适量冰糖或白糖。比较简单的方法是直接用电高压锅用煮粥的模式烹制。
总之，在煮的过程中，尽量减少与空气的接触，这样煮出来的绿豆汤软糯、流沙而且汤色翠绿不发红。在煮绿豆汤时，还可以根据自己的喜好加入莲子、百合、薏仁等，以丰富食物品种并增加营养成分。
同样是绿豆汤，不同的地域却赋予了它们不一样的灵魂。
不得不提的是苏州一带的苏式绿豆汤，和其他地方绿豆汤不一样的是，苏式绿豆汤食材十分丰富。煮好的绿豆汤中还要加上蒸煮好的糯米饭，配上红绿丝、冬瓜糖、蜜枣、红白芸豆和葡萄干，再灌入清凉的薄荷水，轻轻搅拌拨弄，清澈的汤水中，食材的味道散开来，连空气中都是凉凉的味道。
在广东一带，绿豆和海带更是绝配。在煮绿豆汤的时候，还会加入海带丝、陈皮、冰糖等，是一道非常经典的广式甜汤做法。在潮湿闷热的地方，这道独具风味的绿豆汤备受宠爱。
在潮汕地区，有一种叫绿豆爽的饮品也是以绿豆为主食材，但是其工艺更为复杂，添加的食材也更为丰富，因为绿豆要去皮蒸制，口感也更为顺滑。
绿豆汤虽然是解暑的一剂“良方”，但是喝起来也有讲究，含糖的绿豆汤不能代替平日里常喝的白开水，更不能完全代替主食。另外，从冰箱里拿出来的绿豆汤要放一放再喝，过于冰凉的绿豆汤容易刺激到肠胃，尤其对肠胃虚弱的人，既起不到消暑的作用反而损伤身体，这样就得不偿失了。
夏至已至，让我们学会在各种新鲜的食材里，寻找清凉的感觉抵挡酷热，这也是对生活的一种热爱。
中国疾控中心营养所 周莹 供稿
热门跟贴