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一、以100公斤原料肉计算，大排切片厚度5毫米左右。

二、基本辅料:猪肉保水剂 1.4公斤 1%

食用盐 0.42公斤 0.3%

增稠剂0.45公斤 0.33%

白砂糖 1.38公斤 1%

味精 0.52公斤 0.38%

猪骨髓香膏 0.46公斤 0.33%

姜粉 0.5公斤 0.36%

速溶五香粉 0.2公斤 0.14%

冰水30公斤 21%

生粉 1公斤 0.72%

三、工艺描述:带骨猪大排肉比较嫩，滚揉过度容易脱骨分离，需要真空慢速滚揉，3转/分钟左右，设计滚揉参数为工作10分钟，静腌10分钟，一般2-3个循环，加入生粉滚揉一个循环。静腌16-20小时。

结果：

明显且出率有较大提升，且解冻不失水，熟制后出率较高。适合工厂、连锁餐饮等企业集中生产，统一配送，操作简单方便，提质增效。