在鱼丸加工过程中，选择鲜鱼还是冻鱼糜加工，主要取决于多个因素，包括成本、效率、产品质量以及加工的可行性。以下是对这两种原料的详细分析：

1、鲜鱼加工：

成本：鲜鱼的采购成本可能会随季节和市场变动而有所波动，但其价格一般较为透明，且通常不包括额外的处理或保存费用。然而，如果使用鲜鱼，可能还需要考虑运输、储存以及加工过程中的损耗成本。

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效率：鲜鱼加工可能需要更多的人工操作，包括鱼肉的剁碎、调配淀粉等，这可能会降低生产效率。此外，如果使用现宰活鱼制作鱼丸，可能会遇到鱼肉不易吃水、难以上劲的问题，这也会影响加工效率。

产品质量：鲜鱼制作的鱼丸在口感和新鲜度上可能更优，因为鲜鱼保持了较高的水分和营养价值。但是，这也取决于加工过程中鱼肉的处理和保存条件。

2、冻鱼糜加工：

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成本：冻鱼糜的价格相对稳定，且已经经过初步处理，如采肉、漂洗、脱水等，这有助于降低加工过程中的损耗成本。此外，冻鱼糜的保存和运输成本也相对较低。

效率：冻鱼糜加工可以简化工艺流程，提高生产效率。因为冻鱼糜已经过初步处理，所以加工过程中的人工操作相对较少。此外，冻鱼糜的使用还可以避免现宰活鱼带来的鱼肉不易吃水、难以上劲的问题。

产品质量：虽然冻鱼糜在口感和新鲜度上可能稍逊于鲜鱼，但通过合理的配方和加工技术，仍然可以制作出高质量的鱼丸。此外，冻鱼糜的加工可以使产品更加多样化，满足不同消费者的需求。

综合考虑：

对于一天5吨的鱼丸加工量来说，选择冻鱼糜加工可能更为合适。因为冻鱼糜加工具有成本稳定、效率高、产品质量可控等优点，可以满足大规模生产的需求。同时，通过合理的配方和加工技术，可以确保鱼丸的口感和新鲜度达到较高水平。当然，具体的选择还需要根据当地的原料供应情况、市场需求以及加工设备的配置等因素进行综合考虑。