关于武汉的冷热无常,实在有太多的段子了……
十几年前,我还是一个很喜欢逛豆瓣的文青,偶然认识一个武汉土生土长的姑娘伢,她的豆瓣签名是“生活在一半夏天一半冬天的城市”。后来呢,她先去同济读土木工程,接着跨过太平洋,“远遁”美利坚,我猜,大概有一半的心思是想躲避江城的“冷也好热也好活着就好”的煎熬吧!
是啊!武汉实在太热了!“春脖子”短促,入夏要么是“梅雨”绵绵,要么是“爱你如火”,需要有一碗清爽的凉面来降温,缓解一下急躁如火的心,再佐一杯绿豆汤或酸梅汤,暂且归隐一个清凉的世界,“躲进小楼成一统”,哪怕只有短短的一分钟,如《阿飞正传》张国荣与张曼玉“一分钟”的朋友,亦是一种小确幸。
提起凉面,武汉人有着深深的情结,甚至每个人回忆儿时吃过的凉面,都完全不一样,连加的佐料都有区别。当热干面越来越标准化,越来越千篇一律,失去人情味儿时,凉面在这个时代却始终是大放异彩、各展所长的存在。
1、一碗凉面的实验
前阵子,我们一直在荆楚宴荆楚早餐做凉面实验。为了一碗好吃的凉面,我自己一人即吃过十碗(更不用说发起人片哥)。有意义的是,看似佐料一样,但因为配比不同,哪怕改变一个小细节,每一碗都爆发出自己的风味。醋(太酸)、芝麻酱(不够香或者糊嘴巴)、酱油(不够复合)、蒜水乃至掸的面条(回生)等元素,常有不稳定的意外发生。
我是一个“技术盲”,只有吃的份儿,没有发言权,便老老实实听专业人士意见。前来做凉面“技术指导”的下厨房达人闻哥认为,一碗好吃的凉面,要比热干面复杂得多。他给出了个人的热干面标准:面掸好4分,纯芝麻酱用香油调,4分,复制酱油、萝卜丁或榨菜等2分。
如何调出一碗好吃的凉面呢?没这样简单了。
闻哥认为这碗面,既要相对克制,又要相对平衡。具体而言,克制方面,不加生蒜,要给蒜水。不用复制酱油,通过熬制,去除生酱油的味道,增加复合口感。醋,减轻酸度,更柔和,需要调和醋。芝麻酱,不能太浓稠,要加香油来调。面条,既不能回生,又不能粘牙。大头菜,要有回甜的口感。这样,在各种元素的克制中,它们又达到了一种生态的平衡。
做一碗凉面,私下里吃是一回事。如何推到市场,则是另一回事,要严苛得多!片哥简单罗列了几条,我听得脑袋大,“1、找一个特别讲卫生的嫂子负责;2、单独用一个冰箱,放所有凉面的材料,不准有荤食进入;3、自己掸面;4、掸面不能用色拉油,要用好的香油;5、调凉面,要用最好的芝麻酱和香油;5、凉面用瓷碗来装,不用纸碗;6、不用萝卜丁,用大头菜;6、自己熬复制酱油,醋自己调制……”
现在,荆楚宴早点档口推出的凉面,尚有提升空间,但可在江城绝大多数凉面之上。一口下去,可体验到醋的清爽、芝麻酱的香气。色彩是很美的,红的辣椒、青的黄瓜、绿的薄荷叶……很适合颜控。至于那黄瓜条儿,是很好的点睛之笔,脆生、酸爽、回甜,相比其他元素,我这个北方人是极爱这一黄瓜条的呢!
2、给不给芝麻酱
武汉凉面的争论,给不给芝麻酱。这个灵魂拷问的问题,只要一提出,武汉人即争论不休。
支持者认为,凉面要给芝麻酱增香,这是灵魂。
反对者认为,因为吃凉面图的就是一个清爽,爽口。加了芝麻酱糊哒哒的不爽口,口感不好!
我在小红书上发起过一次网友投票调查,数据如下,虽然不全面,但有一定的说服力。
有趣的是,大家翻检记忆,给与不给芝麻酱的均有不少人数。大抵早些年,凉面即已是基本要点不变,其他或增或减而已。
基本点,不加生蒜,要给蒜水,杀菌提味。熬复制酱油,去除生酱油的味道,增加复合口感。醋,让口感更爽利更清凉。
在佐料方面,每个人心中的凉面都有所区别,但无外乎几种的变化,海带丝,火腿丝,黄瓜丝,芽菜、虾皮、花生米、干辣椒煸的红油,等等。
大头菜是一个很重要的元素。熟稔于斯的老饕以为,用香油和熟芝麻拌的大头菜,以前还有咸大头菜和甜大头菜之分,现在几乎都绝迹了。海蜇头与广式腊肠丁,亦是不少人所钟爱之物。
其实,佐料只是一个加分项,毕竟物无定法,这在天南海北众多面条中,是一样的道理。热干面且不说,所谓最正宗的热干面标配是腌制的玫瑰香红萝卜丁,实际上现在多以榨菜芯丁来替代,前些年一度流行给大头菜丁。
不过,我们由此可窥视这碗汉味凉面实际上是南北融合之物。
有上了年纪的人记得,上个世纪50年代六渡桥铜人像,长堤街口,挑着一个担子,前面放的是佐料,后面是凉皮凉面,那个老头卖的才叫好吃!不过呢,这位“行商”是重庆人,也就是做的是川味凉面,而川味凉面是不放芝麻酱的。另外,我们查证上个世纪公私合营之际的资料也证实,当时的凉面是放芝麻酱的(热干面已流行江城)。所以,彼时的汉口是汉派凉面与川味凉面已经并行于市。
武汉凉面的面条是碱水面条,偏细,典型的南方面条;芝麻酱是北方人(非西北)多用,尤其是芝麻酱蘸宇宙的北京人“一生所爱”,而武汉人创造性地将其运用到热干面以及凉面中;大头菜以襄阳为最盛,当地又称“孔明菜”;海蜇头来自于东部沿海;腊肠丁,采用广式,味自岭南。这几种荟萃南北的风物,大抵只有在汉口这座商业城市,才能碰撞出一碗市井气息十足的凉面。我们所谓的“老武汉”,大概定义为“老汉口”一般不会出错。
3、夏日那碗面的记忆
闻哥是个老汉口,70后的他记得,上个世纪80年代,武汉的夏天还没有空调,做小伢的他,会带着一个鼓子(武汉特有叫法),打着赤膊,去打一鼓子凉面。然后,带回家,全家一起分享。拌凉面的时候,醋的香味,蒜水的香味,芝麻酱的香味,这个口水恨不得都滴到鼓子里去。
当然,对于老武汉人来讲,吃凉面的最佳场景,是在夏夜,外头摆起排排竹床,地上早已撒了凉水来降温,吃一碗凉面,喝一杯绿豆汤,家家在身边摇起来大蒲扇,枕着星儿入梦。当然,如遭半夜落雨的小插曲,就要赶紧起来慌慌张张,收竹床躲入屋啦!
至于外头馆子里的凉面,片哥告诉我,他在三阳路著名的山西刀削面馆,吃过一次记忆深刻的凉面。彼时他正16岁,一个在历史上有着重大意义的年份,1989年。
娜娜的凉面体验特别有趣。她的童年是在柳州度过的,就觉得凉面吃的好凉快啊!那时候才从柳州回来,离开那个吃着螺蛳粉感觉胃里喷火的地方,在武汉的小竹椅上吃凉面,感觉到湖北水乡的温润平和!
如今,武汉凉面的消费时间一般是晚上居多。现在江城最火最广受好评的凉面,藏在诸多虾庄里,有很多人甚至以为吃小龙虾还不算什么,但在靓靓、巴厘、肥肥众多虾庄中,挑一碗很棒的凉面,才是真正的老饕客。
很多人还是怀念小时候,那一幕幕童年往事,“八十年代航空路有家酒楼“回鱼大王”。他家的银丝凉面真的就是老武汉凉面的标杆。面比现在的凉面还要细,小麻油调的芝麻酱,除了姜蒜水,还有海蜇丝,一小筷子海蜇丝面是软的,海蜇丝是脆爽的,口感好级了。”
“小时候吃了晚饭把竹床摆出来,等妈妈下了中班用她带饭的饭盒从祁万顺打碗凉面回,我吃一半,爸爸吃一半,剩下的那个芝麻酱的底子,妈妈加点凉开水喝完。”有个网友给我们的留言,戳中泪目。
前几年,我在帝都出差时,多次于什刹海、北海的老胡同中,喜欢吃老北京人自诩天下第一的炸酱面,只记得芝麻酱香浓,黄瓜丝脆生,心里嘀咕北京人肉酱怎么炸得这样香喷喷呢?还有刚经过的什刹海,栽种有正盛开的粉的粉、白的白的荷花,路边小店将水果摊子往外摆,甜瓤的西瓜,新绿的莲子、带一抹红的桃儿……过银锭桥,进烟袋胡同,一路上会有微风拂面,这比武汉的夏天惬意多了……
在老北京眼中,吃面没佐料叫做“寡妇面”,一般不会这样吃。老北京的炸酱面,很注重佐料的讲究,一般给黄瓜丝、掐头去尾的绿豆芽、青蒜。讲究的呢,要给芹菜末、香椿末、小胡萝卜丝、毛豆或豌豆,佐料越多越好。
当然,我更忘不了的夏日吃面事儿,还是在故乡山东。齐鲁的夏天虽不会像武汉这样闷,但天气也很热,妈妈喜欢做一大盆过水凉面(图省事用挂满,兴致起来会做手擀面),焖一盆豆角或茄子,调以香油盐酱油醋蒜末等,必须要给大量的芝麻酱,我们一家人分食豆角或茄子焖面。午休时,会铺一张凉席,头顶大风扇吹着,盖一层薄薄的毯子,老屋后头高树上的蝉鸣越发聒噪了,而风很耐得住性子安安静静地,一片树叶也懒得摇动,吃了凉面的我,在依稀睡梦中,却听出了交响乐的味儿。
作者:舒怀
图片:舒怀、网络
#长文创作激励计划#
热门跟贴