随着数字化、自动化、智能化等科学技术的高速发展和新一轮产业变革的加速演进，2023年我国茶产业也加快了创新步伐。
本期系统综述2023年茶叶加工技术研究新进展，主要涵盖六大茶类及茉莉花茶的加工技术、工艺、设备等方面的研究成果。同时，基于现有的研究成果，面对加工技术、生产设备和市场等多方面的挑战，对未来茶叶加工技术发展趋势作出了预测，以期为今后茶叶加工技术创新、茶产业转型升级及茶产业高质量发展提供有益参考。
一
绿茶加工技术的发展与创新
2023年我国绿茶加工技术的发展主要体现在工艺提升与设备创新两方面。
1. 绿茶加工工序的探索与优化
（1）将茶鲜叶摊放至含水量70%左右更有利于提高龙井茶的品质。
（2）红光和低红光摊放使板栗香绿茶的主要香气化合物3-甲基丁醛、橙花叔醇和芳樟醇等显著积累。
（3）微波杀青的黄金芽绿茶较滚筒、蒸汽和锅炒3种杀青方式的γ－氨基丁酸（GABA）保留量高，品质成分损耗小。
（4）通过快速锁香的方法使茶叶具有更加浓郁的香气。
2. 绿茶加工设备的研发
（1）一种通过推板实现自动摊匀的绿茶萎凋装置，能够有效节省人工劳动力，对于大规模生产绿茶具有十分重要的作用。
（2）一种能均匀翻动茶叶、过滤杂质的各式杀青装置，可以简化加工操作，提高绿茶品质。
（3）一种绿茶连续加工成套设备，能在杀青完成之后能够及时对绿茶进行揉捻。
（4）绿茶快速烘干装置等创新型绿茶干燥设备，通过动态干燥茶叶提高茶叶烘干的均匀性，实现了自动式投茶干燥，降低了工作人员的工作强度。
二
红茶加工技术的发展与创新
2023年红茶加工技术的发展主要体现在加工工艺的改进与融合，以及加工设备的创新两方面。
1. 红茶加工工艺的改进与融合
（1）通过对采摘前茶鲜叶进行机械胁迫处理，可以促进鲜叶内含物的转化，提升红茶品质。
（2）使用暖风萎凋的红茶挥发性化合物和儿茶素含量显著增加。
（3）使用复合光源、控制萎凋程度至萎凋叶含水量至66%～69%可改善红茶的滋味和香气。
（4）室温下萎凋14～18 h的红茶品质最优。
（5）中等揉捻压力制作的红茶品质较高，转速为45 r/min有利于工夫红茶优异风味品质形成。
（6）经脉冲电场处理的红茶不仅发酵均匀，茶黄素、茶红素等物质含量增加，而且萎凋和干燥时间缩短。
（7）干燥工序中形成茶叶香气品质的关键时间点是45 min，继续干燥会导致香气质量下降。
（8）将乌龙茶摇青工艺应用在红茶加工中，制作花果香红茶，萎凋初期摇青的红茶花香强度高，后期摇青的红茶花香强度低。
2. 红茶加工设备的创新
红茶加工设备的创新与改进主要集中在发酵、萎凋及干燥等工序上。一些自动化、智能化萎凋设备可以提高萎凋效率，提升成品茶质量；通过发明发酵室、发酵装置提高红茶发酵效率、提升红茶的品质。各式多功能干燥设备有可定量加料的，也有可实现茶叶筛分的，既能有效保证红茶的烘干效果，还能缩短茶叶烘干时长，降低人工成本。此外，人们还对红茶原料筛分设备、风选装置等进行创新，以便对加工中的红茶进行分级、除杂。
三
白茶加工技术的发展与创新
2023年白茶的加工工艺和智能化加工技术得到进一步提升。
1. 白茶加工工艺的研究与提升
（1）适合的LED萎凋光源参数可以改善茶叶品质。
（2）白茶萎凋过程中堆青处理的茶样香气鲜度较并筛处理低，而滋味甜度更高。
（3）萎凋后对萎凋叶进行堆茶处理可进一步促进内含物质的转化，减少青草味。
（4）烘干、风干和晒干3种干燥方式中烘干白茶品质的影响最明显；碳焙干燥的白茶较电焙干燥的白茶滋味更醇厚；热风充分干燥后会使白茶有更多的代谢物积累。
2. 白茶加工设备的发展
白茶加工过程环境因素控制难度较大，安装传感器、研究数字化检测方法有利于及时对加工参数作出反应，为生产线的优化提供指导。合理应用智能化技术可缩小品质差异，萎凋房、萎凋槽等设备被广泛应用于白茶萎凋；白茶自动化萎凋生产线和多波长LED复合式光萎凋生产线已投入使用；可远程控制的新型萎凋房使参数调节更便捷。
四
黑茶加工技术的发展与创新
2023年黑茶技术的发展和创新主要集中在加工工艺，以及微生物调控和产品的创新。
1. 黑茶加工工艺及产品的创新发展
（1）对广西不同地方群体种、多个茶树良种进行六堡茶适制性及品质分析，筛选出了适制六堡茶的品种。
（2）热风杀青工艺可以提升传统工艺六堡茶的品质，再通过对杀青方式、杀青温度、渥堆时间、渥堆温度等条件优化组合，可以有针对性地获得高品质的黑茶。
（3）低温足火干燥方式可获得挥发物更丰富、综合品质更佳的黑茶产品。
（4）新型陈化技术处理的六堡茶相比于正常仓储的六堡茶汤色更红，香气、滋味更显陈味。
（5）通过对加工过程中的发酵、翻炒、蒸茶、压制等装置进行改进创新，使产品质量更稳定，更有利于黑茶品质转化。
（6）黑茶结合其他工艺的创新可以得到特色风味产品。
2. 微生物应用及其对黑茶品质的调控
固态混合菌、冠突散囊菌、团青霉、阿姆斯特丹曲霉等有益菌株在黑茶加工过程中的应用，可以高效提升茶叶品质，定向调控风味品质。细菌在黑茶加工促进品质转化过程中同样有重要作用，细菌多样性随茯砖茶紧压程度的增加而增加，机器压制茶的细菌多样性最高。
五
乌龙茶加工技术的发展与创新
2023年乌龙茶加工工艺、产品创新和加工设备都得到了进一步发展。
1. 乌龙茶加工工艺及产品的创新发展
（1）不同杀青程度影响安溪铁观音品质特征。
（2）采用“四摇三焙”进行加工，可以制出品质稳定、风味品质特征独特的乌龙茶。
（3）融入不同茶类加工工艺可以结合乌龙茶的品质特征得到特色产品。
2. 乌龙茶加工设备的优化
乌龙茶加工中会使用摇青机、杀青机、揉捻机、提香机等设备，乌龙茶气流辅助摇青连续化做青设备，能降低人工成本，提高做青效率；新型乌龙茶揉捻盘用以改进揉捻中茶叶揉捻不均匀、揉捻条更换麻烦等问题；还有新型干燥提香机可以使茶叶悬空翻转，提高茶叶受热的均匀性。
六
黄茶加工技术的发展与创新
2023年黄茶加工工艺的发展主要体现在闷黄工序改进与闷黄设备研发两个方面。
1. 黄茶加工工艺的探索与创新
（1）通过探索闷黄条件、包闷材料、闷黄次数等条件进一步缩短闷黄时间，提高黄茶品质。
（2）通过环境的密闭减少黄茶香气物质损失。
（3）（45±2）℃低温烘焙能减少香气物质挥发从而提高香气，随着焙火温度升高，含氮化合物的含量和种类均呈现增加趋势，黄茶呈现烘烤香特性。
（4）黄茶结合摇青工序提高黄茶香气馥郁度，但香型有所改变。
（5）通过对鲜叶采用多段转速梯度向下的摇青方式以增加黄茶提香效果。
2. 闷黄设备的发展
传统闷黄方式存在时间长、温湿度控制难、人工成本高、品质不稳定等问题。因此，一些黄茶加工设备被设计出来，以提高闷黄效率，准确控制闷黄过程的参数，实现黄茶加工标准化和智能化，加快黄茶加工自动化发展的进程，保障茶叶品质的稳定。
七
茉莉花茶加工技术的发展与创新
2023年，人们更注重对茉莉花茶窨花的条件参数和加工设备进行研究。
1. 茉莉花茶窨制技术的提升
（1）对不同配花量的茉莉花茶的香气成分进行检测分析，认为80%配花量的茉莉花茶最适宜应用于生产且口感最佳。
（2）茉莉花中的非挥发性成分及香气成分都对茉莉花茶的滋味存在一定影响，长时间高温窨制不利于茉莉花茶滋味品质的形成。
（3）以黑茶为茶坯窨制茉莉黑茶，对茉莉黑茶香气品质提升具有重要意义，为花茶产品的创新提供了参考。
2. 茉莉花茶加工设备多样化发展
为便于控制，茉莉花茶加工中投入使用越来越多的智能化监测和控制仪器。自动控温控湿离心增香机、蒸馏萃取装置等技术设备被应用于茉莉花茶窨制工序中；一些茶花搅拌机、自动窨制机、茶花分离机等设备在茉莉花茶加工中被研发应用；加工设备的创新减少了人工成本和加工时间，提高了茉莉花香气利用率，提升了花茶品质。
八
当前茶类加工技术的瓶颈与挑战
1. 技术化标准和规模化生产尚未普及
2. 茶叶生产清洁化问题亟待解决
3. 智能化生产研究有待进一步发展
4. 复合型人才需求不断扩大
九
茶叶加工未来发展方向
我国茶叶加工技术正处于快速转型阶段，随着现代信息技术、无损检测技术等多领域技术的高速发展，未来茶叶加工技术将向数字化技术深度融合等高端智能控制方面不断转型升级，实现清洁、绿色、低碳发展。
本文节选自《中国茶叶》2024年第6期，P1-10，《2023年茶叶加工技术研究新进展》，作者：安会敏，欧行畅，晏玲玲，张欣仪，胡腾飞，王阔飞，安勤，陈国和，黄怡雯，刘仲华*。部分图片来源于网络。
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