2024年的雨水，似乎比往年都多了一些。入夏以后潮湿天气减少，气温逐渐升高，此前多雨潮湿的春季让不少陈皮受罪，于是藏家朋友们纷纷表示要趁着大太阳腾挪手上的陈皮进行翻晒。“适时翻晒”当然是好，但也不能翻晒力度过猛，造成陈皮的耗损。
老李认为，陈皮的“翻晒”不单单是晒太阳，关键是让它舒服地晒。那么如何为之舒服地晒呢？老李曾经从一些新会老柑农那里取到一些晒皮的经验，例如“天人合一晒皮法”——把陈皮比作“人”，一年四季的天气中，我们自己什么时候喜欢晒太阳，就把陈皮翻出去晒，那一定没错。
其实此法的原理很简单，陈皮的晒太阳是为了“干燥”和“消除霉菌”，也是陈化过程中“祛酸”和“祛糖”的手段。在新会当地人们多数选择秋天晒皮，一方面是秋高气爽容易干燥，其二就是让秋天的阳光中有强度较大的紫外线去处理霉菌等；相反，如果是夏天暴雨过后的猛烈阳光，空气中的湿度非常高，即使阳光再猛烈也是“湿热”的环境，那就不适宜晒皮。当我们把“天人合一晒皮法”套用进来，你会选择在秋高气爽的时候晒太阳，还是夏天猛烈的阳光下晒呢？
2008年新会陈皮
一、新会陈皮的“成份”，决定了翻晒程度不宜过猛
当受潮的陈皮，在反复暴晒的环境下也会产生类似工艺皮的效果，其原理与柑皮中的成份有关。新会陈皮的原材料茶枝柑，含有丰富的挥发油、生物碱、黄酮类物质等成份，其中之一挥发油主要含有d-柠檬烯，还含有β-月桂烯，α-及β-蒎烯等；之二为黄酮类成分，如橙皮苷、新橙皮苷、柑橘素、二氢川陈皮素及5-去甲二氢川陈皮素等；之三为生物碱有辛弗林等。
新会陈皮的作用，或者说陈皮这个品类的效果，基本来自黄酮类物质的效果，老李在这里不再展开关于黄酮类物质的功能陈述，有兴趣的朋友可以自行检索，网上也有大量的科普内容查阅。
而柑皮的香味主要来自于挥发油，即烯类、酚类、酯类等挥发油物质。在生鲜的柑皮中，挥发油成分含量丰富，根据不同的采摘时间和成熟度呈现出类似果香味、花香味、果酸味、甜香味等香味。上述新皮阶段的挥发油物质，为后期的陈化提供了物质基础，也就是后来的“黄酮类物质”转化提供了基础。
很多朋友会把陈皮的“挥发油”和“黄酮类”物质画上等号，其实“挥发油”是转化“黄酮类物质”的基础，而陈皮的陈化，本身上就是挥发油的缓慢氧化继而转化为黄酮类物质的过程。如果挥发油被蒸发耗损或者说流失了，那么后期的陈皮就没有转化效果可言。
新会的11月中旬，秋高气爽太阳下晒制新鲜柑皮
二、“翻晒过度”会让陈皮“挥发油”损耗，不利于后期的陈化
与工艺皮制作时遇到的高温情况类似，如果我们在高温猛烈的阳光下晒皮（超过40℃时），其挥发油也会遇热后快速蒸发。当陈皮持续数小时于40℃以上的高温环境中干燥，果皮中的油胞纤维便会收缩和破裂，致挥发油全部蒸发耗损，所以我们在高温晒皮后可以闻到浓烈的香味，就是挥发油中化合物成份的蒸发，也就是挥发油流失的情况。因此，陈皮的晒皮，并不是太阳越大越好，而是适当晒皮才能有效保留挥发油物质。
再补充一下当前在“工艺皮”的制作过程中主要弊端，就是加温加湿烘干等操作把挥发油的油胞破坏，让柑皮闻起来非常香，吃起来也有味道，但这些味道基本就是挥发油类物质，与黄酮类物质有本质上的区别。
老李认为，当柑皮经过人为加温加湿再反复烘干等工序处理后，就定义后为“工艺皮”，其基本原理就是通过温度提高，让柑皮内的挥发油成份产生蒸发反应，然后通过反复的加温和烘干，达到柑皮干燥和变色的效果。当柑皮经过工艺处理后，因为挥发油成份遇热蒸发，香味更加显著，而干燥后的果皮纤维产生色素沉淀，看起来“色香味”俱全。
颜色深沉的工艺皮
三、“适度翻晒”后的陈皮，手感以“硬而不脆”为佳
因为挥发油和黄酮类物质的特性，使得新会陈皮有着“怕热不怕冷”的特征。主要是因为新会陈皮的挥发油成分中，主要含有邻甲氨基苯甲酸甲酯、单萜烯、香芹酚等化合物，这些陈化遇热就会挥发和分解等，
新会陈皮地标规范中对其存放环境有明确的温度湿度要求
对此，新会陈皮地标规范中对其存放环境有明确的“温度”和“湿度”要求：新会陈皮应按入库日期和批次标记贮存。尤其是5年内的皮，应贮存在干燥、通风、湿度不超过70％，温度不超过35℃的仓库中贮存。虽然35℃看起来就是夏天的普遍的温度，但一般家庭存放时，除非是直接把陈皮放置在盛夏中午的烈日中暴晒，否则是不需要担心这个“温度”的问题。
煮泡后呈现“通透琥珀色”汤色才是新会陈皮自然陈化的汤色
那是不是一定要“晒”呢？如果手上的陈皮在稳定的环境中贮存而没有出现明显受潮发霉或者蛀虫，例如放在壁柜中，具备离地、离墙、离顶的空间条件稳定存放的，那么就不需要担心温度和湿度问题。特别是在玻璃罐或者密封包装中的新会陈皮，其手感如果没有明显受潮发软呈现出湿哒哒的感觉，就不需要额外翻晒了，保持现有状态即可。
如果翻晒后静置半小时，其状态是“硬而不脆”的即为最好的状态，可以密封保存；如果静置后还是“软的”，那么就说明晒制不充分或者当时晒太阳时环境空气中的相对湿度很高，那么就不要再晒制了，此时可以利用“冰柜保鲜层”的低温进行抽湿，或者放置在空调房间中抽湿，待其恢复干硬后在密封存储。这里需要强调“晒了太阳”不等于“安全状态”，切记需要检查陈皮晒太阳后恢复常温时的状态，在常温状态中判断手感软硬的“标准”。
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