《弹子石“双花”》|弹子石“双花”|火锅|牛肉|调料|豆花|鱼香肉丝

◇朱慧静

所渭弹子石“双花“，并非植物中的某种花卉，而是重庆南岸区弹子石老街一家名为“家常菜”小店中的两种食谱之名，一为“蹄花＂，一为“豆花＂。

这家不起眼的小店，在众多小店中毫无吸人眼球之处，只是“蹄花＂二字，是用红色油彩以行书的方式书写的牌匾，蹄花二字写得苍劲有力，分外醒目，引得我不禁多看了几眼，并由此把我的思绪拉回到20多年前在成都吃＂双花＂的回忆之中。

记得上世纪九十年代晚期，一次因事到成都，四川省宣传部的兰主任、张亚平二位先生告诉我，“在成都吃名小吃，不在大酒店，而在小街小巷中的小饭店。这些小饭店一般都是私家开设，其食品都是各家的密食绝活，千家千样，各有特色"。

好吃的我，便寻小街小巷而去，边走边看各色小饭店小面馆，以及它们门楣上悬挂的牌匾。有的牌匾上的字写得恭正有力，有的写得挥洒自如，有的是妙笔如飞的草书。我想，这些牌匾上的字可能都是出自专业人士之手。

正自慢步寻寻觅觅，不论东南西北，也不问路名街名，信步而行。忽见一门楣牌匾上有“夜蹄花＂三字牌匾，停步细观，字迹遒劲，力透纸背，意蕴深厚，耐人深思。忽闻“先生请进来坐吧”之声，招眼而看，一年轻少妇立于门前，肤若凝脂，明眸皓齿，声软如细流之水。本就为寻吃而来，便进入小店之中。这家小店真的很小，只有四张小餐桌。少妇送来菜单，目寻而观，就见“蹄花＂、“豆花＂映入眼帘，便无意他顾，点了一份“蹄花“一份“豆花＂，又要了一小瓶郎酒，到得“双花＂上桌，我与太太便分而食之。蹄花炖得软糯如花，用筷子夹上一块，醮上特制调料，其味就变得神密起来，辣中有香，香中味浓，与蹄花的胶原蛋白巧妙结合，其味便升华到难以言状，味蕾大为兴奋，吃相不自觉地变得粗犷起来。“豆花＂是成渝之地的典型食品，家家爱吃，家家会做。因此，豆花本身便无奇特之处，而奇特之处在于调料。正是这不起眼的调料，把各家和不同人所做的豆花品位区别开来，形成了各自的特点，也形成了各家小店独特的卖点。从这个意义上说，吃豆花不是吃豆花本身，而是吃具有“点石成金＂的调料。试想，如果没有奇特的调料，豆花就会成为淡而＂寡味、极为普通的食物了。

弹子石的“双花”也一样，蹄花是未放盐慢炖慢煨出来的，豆花自然也是未放盐的清味，调料依然是提升其兴奋胃蕾、刺激食欲的密钥。此美食虽然是得益于调料的功效，但调料的味道却是大有区别的。在川渝等地，不同的地区，不同的地方，不同的街道，不同的季节，不同的人所制作的调料是不一样的，可以说是各有千秋，各有其絶活。从大的方面来说，成都的调料味道要温柔一些，就像成都人说话一样，软软的、嗲嗲的；重庆的调料相反，咸辣麻香分外强烈，就像重庆人说话一样，声重爽直，充溢着豪气。这大概就是一种地域区别的重要文化特征吧！

记得很早前读过一本名曰《美食家》的书，其中讲到各种食品之所以被称为美食，其最精要的就是放盐，无论是炒菜类、煮汤类食物，放盐多少、什么时机放盐，是决定菜肴品质高低最最关键的一环。在我国西南片，人们普遍流行密制各种调料，从而形成风气，并使得一些菜肴因为调料的不同，味道而独领风骚，因而流行全国。例如成渝地区的火锅、回锅肉、鱼香肉丝、跷脚牛肉等等各种菜肴，有的甚至改变了一些外国人的口味习惯。