大热天到岐山，先吃完擀面皮儿，再吃六碗臊子面，过瘾。一方水土养一方人，北原上不出山珍，也没有海味，老百姓就把普通的粮食做成山珍海味。祖祖辈辈，多少人为了这一口饭，下过功夫，想尽办法。
薄筋光、酸辣香、煎稀汪，名扬天下的岐山面，离不开黄土地打下的麦面，散发着西岐文化特有的味道。盐是百味头，所有的饭菜都靠它打底，但要想出彩，就离不开酸的综合、辣的升华。在这里，酸跳出来打头，辣跟着助威，酸辣合璧，成就奇迹。这种感觉源远流长，可能源自姜太公，也就是咱的西岐太公。
远古的先人告别狩猎和采摘，学会种粮养殖后，就能摆脱对自然的过分依赖，开始有了更多的追求。意外也好，天才也罢，酒如天降甘霖，像一道瑰丽的光，降临人间。其实，过日子的人都知道，酒醋同源，在英雄们畅饮庆功酒时，作为苦酒的醋，早已进入百姓人家，成为日常生活。
万物相生相克。醋出于五谷，却能点化五谷，西岐人用纯粮酿出来的醋，调和味道，开胃消食，杀菌扶正，创造出中医里的一剂汤药。旧时盐铁专控专供，醋则可以自家酿造。我们小的时候，家家还在做醋，用的是稻米壳、麸子皮，洗净、蒸熟，撒上大曲，装进陶瓮，放到热炕上慢慢发酵。为了均匀发酵，防止太焐太热，每隔几天就得视情翻搅。正在发酵的酿糟倒进大簸篮里，老人用手细细翻搅，香气微微散出，我似乎看到有无数黄亮亮的精灵在蠕动。
五翻七搅，感觉差不多了，就把醋瓮挪到炕边的凳子上，给里面加上水，放上一夜，新醋就可以从高粱秆做成的醋眼里流出来。醋头如酒，黑中带黄，酸里带涩，欢快地流进醋缸里。一道，两道，三道，酿糟里的醋味被稀释干净时，糟子拿出去晾晒，细面可做醋粉，粗壳用作饲料。把所有的生醋倒入大锅里熬煮时，为了防止醋和铁锅发生化学反应，要给锅里放一个铜玩意。熬好的醋，在缸里放凉，用粗麻纸糊上口，小心地放在角落里。大人们总会叮嘱，不要碰醋缸，小心惊了它。当时觉得好生奇怪，现在才明白，放在那里的醋还在继续发酵，碰到异物会变质变味，乃至白化、结盖。
这种手工做出的醋，各家有各家的味，但高手也会有失手时。做醋时，家里的女人会像服侍月婆子一样，小心地侍弄。流出的第一道醋，又会像等待老师评卷，小心地让掌柜的或者老把式，率先品尝。别人点头称赞，她们心花怒放；别人半天不语，她们就不知如何是好。做醋和生娃一样，曾是对女人的最大考验。
时代在慢慢变化，女人们逐渐从传统的家务中解放出来。家里不做醋了，十里八乡出现不少醋作坊。他们会请一些有经验的人，专门侍弄，多年积累，有了手艺和感觉，做出更专业的醋，发展成不同的风味。大到全国，就形成了山西、四川、江苏、福建等为代表的品牌。但是，不要忘了，酒的源头在秦国，醋的根子在西岐。
有远识的乡党们早就明白，一样东西要流行起来，有很多原因，关键是产量和市场。家庭做醋仅酿一瓮，作坊做醋只能论缸，而要大规模量产，并能保证质量，就非得引入大型的生产线。可是，这种日常的调味品，八毛一块的价格，要生产多少万缸、多少亿瓶，才能回报起这样的巨额投资。统一的大市场上，有先行者已经实现了量产，占领了市场。
西岐老醋还能不能有出路？从岐山走出的潘先生一直在思考。他曾经把岐山面引入高新区，放在四府面庄里，开放竞争，任人品评。听说老家开办了食品工业园，他第一个响应，投入近亿元，引入德国的核心技术，实现全过程的自动化，具备万吨级的年产量。
机器一开，原料进去，香醋出来，整个生产线上只有12个人。关键是如何在饱和的市场上求得突破?守正才能创新。他们一边坚持纯粮做醋的传统，一边坚守6度无添加的标准，在起步阶段就要为西岐老醋立下标杆。老把式做醋凭经验靠嘴尝，他们的酸度则是算出来的。实验室里，检验员用精密的试管，一点一滴地测着原醋与水的融合浓度，再滴入标准溶液，根据混合出的颜色值，算出酸度。达到6度酸的醋，才可以真正做到零添加而能长期保存。
核心的技术即使高到天上，做出的产品最终还须入得百姓的口。他们选择了一条十分吃力的路线，先爬上技术的“西峰”，再来迎合大众化的口味。真正进入市场竞争的红海，才发现振兴西岐太公醋的品牌，比他们在城里做高科技电子产品还难。再难也得做，他们这一茬人再不挣扎和争取，西岐老醋真就没了希望。再难也得守住，必须做纯粮、高度、无添加的老醋，否则输了面子，更会输掉里子，真的一失全无。
大浪淘沙，日常生活的一种调味品，竟然能让德国拥有高科技的设备专利，让国内几大醋厂成功上市，充分竞争的市场上没有一片避风地。端着饭碗，和当地的老人交谈时，得知坡原上的人家，过去吃水都要挖几十米深的井。西岐人就这样一代代坚持下来，骨子里早有了拼搏的基因。为了这口醋，他们还得拼，既要让更多的人吃上真正的西岐老醋，还要带动更多产粮人，因醋致富，过上更好的日子。
作者简介
李亚军，军旅作家，中国散文学会会员，曾任唐都医院政委。近年来创作几百篇文章，在《人民日报》（海外版）、《解放军报》等几十家报刊发表，出版五本散文集《向阳花开》、《乘风而歌》、《花间流莺》、《雁栖长鸣》、《守望终南》，获得中国海洋文学奖、军事文学奖和冰心散文奖，现任陕西省散文学会理事。几十年的军旅生涯，造就了骨子里的正能量。他行走祖国大地，进行文旅创作，带头募集捐赠，助力乡村振兴，关爱退役军人。
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