转眼间，2024上半年已经结束。
在过去的6个月里，餐饮品牌几家欢喜几家愁。熊猫不走的“爆雷”，让外界看到网红品牌的不确定性；海底捞官宣开放加盟后，正式开启火锅行业“新纪元”；多家茶饮品牌“0加盟费”的政策，则进一步证明行业内卷的不断加剧……
餐饮是一门好生意，却并不容易做，善于总结与调整，才能更好的前进。值此年中之际，餐创指南编辑部复盘了上半年发生的大事件，并进行了提炼总结，希望对大家有所启发与帮助。
01
很遗憾，TA们撑不下去了
餐饮行业，激战正酣，有人在努力攀登，也有品牌离开的并不体面——
1. 消费降级，“价格与价值不对等”的TA们处境艰难。
今年4月份，米其林餐厅“Opera BOMBANA”的公众号发布一封“告别信”，对外宣告停业的消息；
无独有偶，“TIAGO”集团旗下的北京颐堤港店突然关店，甚至还闹出员工讨薪、供应商追债的新闻。
在消费降级的时代，米其林餐厅也不香了。
一直被吐槽价格贵的“中式甜品”，近些年来的日子也不好过，今年多个品牌都被爆出撤店、收缩的新闻。
数据显示，鲜芋仙仅剩下537家门店，世茂国际广场店的关闭意味着TA又一次退出济南市场；满记甜品目前门店数量为202家，其中十余家还处在暂停营业的情况。
2. 网红品牌频繁“爆雷”，员工讨薪，加盟商被割韭菜。
上半年“爆雷”的餐饮企业，比往年似乎要更多一些，品类也是相当丰富，包含卤味、蛋糕、茶饮等，对内拖欠员工工资，对外不给供应商结尾款，以及坑苦一大批无辜加盟商。至于“崩盘”的具体原因，大致分为以下两点：
经营不善，导致资金链断裂的代表，是网红蛋糕品牌“熊猫不走”。2017年成立的熊猫不走蛋糕品牌，凭借“线上下单产品+线下配送+赠送表演服务”的新颖模式走红，一度被称为“蛋糕界的海底捞”，还曾获得多轮融资。
谁曾想，如今“熊猫不走，老板走了。”
对此，熊猫不走的创始人杨振华表示“由于自己的无能、盲目乐观、对市场的错误判断，造成了如今资金链断裂，公司停业、个人破产的局面”，还称“目前正在积极配合相关部门了解与处理，寻求解决方案，我不会跑，也跑不了，也没卷款”。
只是很可惜，多数员工如今依旧没有等到老板拖欠的薪资，网传已经走到对簿公堂的阶段。
（图源见水印）
合作模式不靠谱，靠“拉人头 割韭菜”的代表，是卤味品牌“遇见小黄鸭”和茶饮品牌“小柠撞茶”。两大品牌的“套路”极其相似，即开一家新店，企业占比51%的股份，其余的49%平分给12名“合伙人”，每人约持有4%股份。
表面看，是投入小、稳赚不赔的买卖；实际上，处处都是坑，回本遥遥无期。
截至目前，已经有多位加盟商被骗，总涉案金额过亿，堪称上半年餐饮行业内影响最恶劣的两起“割韭菜”案例。至此，希望创业者在选择项目的时候能擦亮双眼，也希望有关部门进行严查。
3. 火的很突然，糊的超迅速，区域美食真的不适合全国化布局？
区域美食能够冲破地域限制，在全国范围内发展吗？多年前的螺蛳粉表示“我可以”，但今年的天水麻辣烫和冒烤鸭两个品类表示“太难了，实在是太难了”。
先从川渝美食冒烤鸭说起，凭借麻辣鲜香的特色受到很多食客的喜爱。由于价格优惠、产品可复制性高、开店成本相对较低，也一度成为餐饮行业的香饽饽，且在短期内快速扩张。
据红餐网数据显示，钢一区伍妹冒烤鸭2023年新开门店超150家，李叙青冒烤鸭2023下半年新开超50家门店。
时间走到2024年，冒烤鸭“熄火”了。
不仅不知名的小店倒闭，甚至一些连锁品牌的市场表现也不乐观，上文所说的“李叙青冒烤鸭”就是活生生的例子，据窄门餐眼显示，目前该品牌仅剩下51家门店，其中21家都在“大本营”成都。
天水麻辣烫的“网红寿命”比冒烤鸭还要短，品类是3月份出圈的，外地门店是从5月份开始关闭的，“花30万开店 18天倒闭”的新闻，更是给很多想要入局的创业者当头一棒。
当然，这并不代表冒烤鸭和天水麻辣烫品类不行，只能说TA们确实是很难进行全国化布局。
究其原因，一方面是跟风者太多，都想当“站在风口上起飞的那只猪”，却很少会有人认真经营；另一方面则是品类火的太突然，外界期待值太高容易翻车，加上又没有明确的行业规定，热度过去后只剩下一地鸡毛。
02
上半年餐饮行业三大关键词
根据过去半年的热点事件，餐创指南编辑部提炼了三个关键词，串联起餐饮行业的起伏变化。
上市。外界常说“不以上市为目的企业，没有追求与斗志”，但如果都扎堆上市的话，又会出现什么情况呢？餐饮行业给出了答案，即“上市与否，都笑不出来”。
其实，早在去年年底，我们就发现“上市的风吹到了餐饮业”，多个头部品牌扎堆港股。
中餐品类，老乡鸡、乡村基、小菜园等品牌均已递交招股书，正式让外界看到了连锁中餐品牌的盈利水平；
茶饮方面更是夸张，等着上市的品牌包括但不限于古茗、茶百道、沪上阿姨、蜜雪冰城等，最终“奶茶第二股”的宝座花落茶百道，TA也成为近三年来第一家成功登陆港交所的新式茶饮企业。
好消息，茶百道成功上市了，市值突破232亿港元；坏消息，上世即破发，截止2024年6月27日，市值仅剩下12.32亿港元。兜兜转转，现在市值还不如刚上市的零头，不知道其他品牌作何感想，我们已经开始替TA们捏一把汗了。
价格战。提到餐饮行业的“价格战”，就不得不提“9.9元”，TA们像被牢牢捆绑一样，频繁地出现在咖啡和火锅赛道，而且已经有“复制”的趋势。
咖啡品牌之间的“价格战”最出名，甚至影响到了企业利润，2024年上半年，瑞幸的财报略显“难看”，库迪日子过得也不轻松，腰部及以下的品牌更是苦不堪言，多家精品咖啡店撑不下去选择闭店。这么看来，貌似只有“薅羊毛”的消费者获利。
价格内卷的背后，是日益加剧的行业竞争，是同质化的产品，是难以快速扩张的品牌。
品牌方想要抢占更多市场，吸引消费者进店，“价格战”确实是最有效的方法。然而，市场上总有更舍得“烧钱”的品牌，在瑞幸和库迪已经干趴下绝大多数咖啡品牌时，幸运咖直接击穿底价，推出“幸运冰除外，全场6.6元”的活动。
火锅行业，如今也走到了“9.9元时代”，一开始只是9.9的锅底，现在已经发展到9.9的牛肉，9.9任选一样菜，以及9.9团100代金券的程度。在这种情况之下，“活下去”最重要，“盈利”是之后考虑的事情，甚至有火锅店老板直言“要么降价、要么关门”。
除此之外，快餐品牌也加入“混战”，如麦当劳10元汉堡、必胜客穷鬼套餐、肯德基疯狂星期四等。消费降级，价格内卷，没有餐饮品牌可以完全置身事外，就目前的发展情形来看，价格战还远远没有到可以结束的时候。
0加盟费。在“产品价格内卷”的同时，餐饮行业还迎来了“加盟费内卷”，新式茶饮集中降低加盟门槛，现已有多个茶饮品牌推出“0加盟费的政策”。茶饮市场没有新故事，品牌们如此“努力”的目的只有一个：
抢占加盟商，快速开新店。
茶饮下半场，上市成为大家共同的目标，而想要实现这一愿望就必须有足够多的门店支撑。然而，如今市场已经趋于饱和，是“加盟商不够用”“消费者挑花眼”。
扩张变难，开一家新店的成本也比之前高，加上创业者更加谨慎，所以茶饮品牌不得不进行一些“让步”，“0加盟费”就是方法之一。从这么多品牌朝着这个方向努力来看，降低加盟门槛确实是能助力招商。
茶饮行业降低加盟门槛，火锅行业紧随其后。3月份，后火锅创始人牟建透露“品牌近期推出新的战略计划，0加盟费、3500万补贴、全面铺开3.0门店模型”；4月份，大斌家串串火锅也官宣开放免费加盟。
不过，在了解过多个品牌的加盟政策后，我们发现“0加盟费，并不代表0投入”，总部的运营、培训、管理费用很多都无法免去，有些品牌甚至会规定“如果在几年内闭店，则需要补交加盟费”，加盟套路多到让人眼花缭乱，“创业小白”难以辨别。
值得注意的是，在纷纷降低加盟门槛的餐饮行业，海底捞是最特别的存在。今年3月份，海底捞宣布引入加盟特许经营模式，但“1000万的入门条件”着实是将很多人拒之门外。
03
势头强劲，TA们值得期待
如往年一样，2024上半年有老品类翻红，也有细分品类出圈，无论是处在急速上升期，还是一步一个脚印的稳步前进，都值得期待，给行业带来了“新鲜血液”与更多的发展可能。
首先，是正当红的“砂锅菜”品类。
企查查数据显示，去年一年注册的与砂锅相关的餐饮企业超11000家，相关企业存量超7.8万家。除此之外，抖音话题超70亿，小红书笔记破百万，微博词条阅读量高达上亿。今年上半年，发展势头依旧强劲，多个品牌的扩张提速。
在消费者愈加注重性价比的当下，餐饮江湖流传着“不是炒菜吃不起，而是砂锅更有性价比”的金句。另外，由于万物皆可砂锅的品类优势，小到砂锅面，大到砂锅红烧肉，让创业者也看到更多盈利的可能。
截至目前，砂锅菜品类较为出圈的品牌是陶德砂锅和罗妈砂锅，前者一直采取直营的合作模式，目前门店主要分布在川渝地区，后者已开放加盟，现有门店57家，覆盖17个省份，30个城市，其中，超过40%的门店开在一线和新一线城市。
其次，是正在“破圈”的渣渣牛肉火锅。
TA属于“有料火锅”的细分品类，具有“性价比高”“先吃再涮、一锅两吃”等特点，去年开始出圈，今年相关门店如雨后春笋般冒头，且多在一线、新一线城市布局，如北京、广州、成都、郑州、西安等城市。
受渣渣牛肉火锅的影响，目前市面上出现了渣渣牛肉米线、渣渣牛肉拌饭、渣渣牛肉夹馍的相关门店。
和传统火锅不同，渣渣牛肉的主要受众群体是18-30岁的年轻消费者，他们更喜欢新鲜有趣的产品，TA的出现很好的满足了消费需求。
随着品类热度的飙升，目前已诞生多个相关品牌，发展较好的是千牛刀渣渣牛肉。据红餐网报道，今年3月千牛刀开放加盟，已在全球范围内合作110家（含签约），美国纽约、马来西亚吉隆坡店正在筹备开业。
根据企查查数据显示，半年内渣渣牛肉的相关注册企业新增数量接近200家，除了专门做渣渣牛肉的品牌，麻六记、金姐火锅、楠火锅等知名品牌也推出了相关产品。
最后，是近些年“一直有热度”的拌饭品类。
韩式拌饭没落后，朝鲜族拌饭走红了，最佳代表是米村拌饭。起初，无人在意这个来自延吉的品牌，谁知道TA不仅自己火了，在全国开出一千多家门店，甚至还带动整个品类向前发展，成为餐饮行业内的“香饽饽”。
从品类来看，拌饭作为正餐的一种，其实一直都有广泛的受众，可惜的是早些年没有品牌意识，产品记忆点也不足，所以一直是有品类无头部品牌的存在。
也正因此，给了米村拌饭机会，通过主动减少SKU给企业“减压”，预制菜来实现产品口味的标准化，一步步抢占市场，成为拌饭行业内绝对的头部品牌。
目前，拌饭品类已经诞生多个百店品牌，如谢宝林烤肉拌饭、张姐烤肉拌饭、小木屋拌饭、喜葵拌饭等，在米村拌饭具有压倒性优势的情况下，谁会是第二个千店品牌值得关注。
-结尾-
作为创业大热门，餐饮行业每天都有新变化，但由于业内外存在一定的“信息差”，所以形成了“很多圈内的人想出去，但圈外的人想进来”的极大反差。
于创业者来说，结合自身实力，选择合适靠谱的品牌可以减少投资压力；对品牌方而言，提升自身竞争力和挖掘更多卖点是未来发展的重中之重。
随着市场风向和大众取向的变化，各品类、品牌的命运皆不相同，有人踩中风口顺势起飞，也有人在竞争中被末位淘汰。
2024上半年已尘埃落定，下半年餐饮行业还会带来什么惊喜，我们拭目以待吧。
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