作者 | 李虓
工匠精神，最早可追溯到春秋时期孔子的理念，他主张人一生做事，始终要有三个准则，“执事敬”“事思敬”“修己以敬”。“执事敬”，即行事严肃认真不敷衍；“事思敬”，是临事专心致志不松懈；“修己以敬”，指从事加强修养不怠慢。
在中国白酒中，传承有序的名酒企业是工匠精神的集中体现，比如“中国老八大名酒”中的“国密董酒”，在生产技艺的各个环节，都蕴藏着独具智慧的匠心细节，从窖池的筑造开始，就已经奠定了董酒唯一性的价值存在。
董酒大窖池的10万次“心跳”
建筑一个董酒大窖池，不亚于打造一把紫砂壶，“寻土”“练泥”“澄泥”“踏练”，工序繁琐、物力高昂，非千日之功而不可得。
董酒新厂区大窖筑造伊始，要先将5-8米深的原土层全部去掉，这在行业中绝无仅有。目的在于，防止原土壤中的不良物质在发酵中影响酒体品质。取而代之的是贵州自然的优质生态土。
原生态土进厂后，还要经过多道关卡的检测，酸碱度、水分、营养成分等数据都要悉数化验，以保证土质干净且富有相当的养分，便于酿酒微生物的繁衍生息。
随后，一方方通过检验的生态黄土进入预处理车间，和董酒国密配方材料充分混合，形成一种特制土料，再对原场地5-8米的土层深坑进行填充。
填土的工序，并非简单倒入，而是以40公分为尺码进行分层填充。每40公分，就要用压路机反复滚压夯实至20公分，铺上特制的竹筋后继续向上铺土与夯压，直至填充到原有的5-8米高度，每压实一次都有压实度、平整度等多重指标的检测。
为了保证每一层土质的均匀，要安排人工进行大颗粒土块的手工采捡。根据筑基师傅所言，“单单一个车间的部分区域，来来回回，总距离可能就要走20公里，每个人弯腰采捡的次数更是没法计数了，两三千次肯定是有的”。
待地基完全筑造完毕后，进入挖窖工序。根据布局规划，在生态土层的新地基之上实施挖掘，一个个董酒大窖池逐渐露出形貌，但这不过是董酒窖池建造的开始，下一步还将迎来更加繁琐的窖壁塑造环节，用“雕塑一样的过程”来形容，并不为过。
用于建设窖壁的窖泥也是特制的。窖泥配方也属董酒国密工艺保密技术之一，呈现出一种具有粘性又质地顺滑的泥质材料。董酒的大窖是中国白酒中唯一的碱性窖池，碱性的秘密就源于这些特制窖泥。
为了让窖泥和窖壁紧密贴合，在搭窖泥前还有一道特别的工序，即用楠竹制成统一规格的竹条，在划好固定标记线的窖壁上打入竹钉，而后才能铺上窖泥。为了不破坏窖泥本身的特性，需要人工来涂抹与加固。一口窖池的窖壁塑造，就要安排2-3名经验丰富的师傅，使用传统工具煽板进行反复拍打，让窖泥和窖壁充分融为一体。根据建窖师傅们说，“一个大窖池，要敲打近十万次，每一次敲打，就像为大窖塑造心跳一样。”
愚公志和董道心
有人会问，挖去了再填充，夯实了又开掘，董酒筑造窖池，何必要如此繁琐而谨慎？
这是因为，在中国白酒中，董酒的发酵周期是最长的，最低一年半以上，每一寸土壤中的微量物质，都会在时间的放大作用下，对酿造过程和酒体产生重要影响，这就是“失之毫厘，差之千里”。像董酒的窖壁上、地基中，甚至连钢筋都不能使用，而使用楠竹，长久坚固而不怕腐蚀，以防金属影响。
因此，董酒才会不惜重金、不吝时间，以生态土替换原土层，并经过关关检测、道道铺设，以保证长久酿造、万无一失。而像建窖这样的匠心体现，在董酒厂中还有很多。
比如，董酒的酒曲制作环节，至今仍旧保留着“百草入曲”工序，要把130余味本草融合到酒曲中，不仅数量繁杂，且极其耗费人工。为了防止温度破坏本草物质的活性，同样只能以传统石碾对曲药进行手工研磨。在现存的中国传统白酒中，恪守本草入曲工艺且添加本草如此之多的，唯有董酒一家。
再如，董酒新厂区的东大门，虽不关乎酒体品质，但体现着董酒人对文化传承的信仰。东大门门柱采用的是八块花岗岩整石卯榫拼接完成，一个门柱的重量，就重达97吨，一对即194吨，并邀请中国工艺美术大师、国家非遗“惠安雕刻”代表性传人王经民先生进行设计，将文房四宝、朱雀、玄武、麒麟、葫芦、犀角等能够代表中国文化和吉祥寓意的元素，蕴含其上。
老子说：“天下大事，必作于细”，无论是董酒的窖池筑造、酒曲制作还是大门建设，都反映出工匠精神在董酒传承中的坚守与实践。董酒人以愚公移山的精神，将董酒千年的品质、技艺、文化传承到更为广远的时空、更辽阔的格局，正如董酒新厂区东大门上的对联所言“水滴石穿愚公志，承前启后董道心”。愚公志和董道心的董酒人，正是“执事敬”“事思敬”“修己以敬”的体现，是筑造中国传统白酒健康文化大厦的基石。
作者简介：
李虓：发酵工程硕士，酒类食品评论作家，《酒食评论》主编。
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