可能很多人在市场上都见过这样的招牌，重庆鲜面条，也就是售卖各种机器制作出来的面条，重庆鲜面条在河南可以说是遍地开花，随着重庆鲜面条在全国各地开拓市场，但是却在兰州很少见到这样的招牌？
如果重庆鲜面条在兰州开拓市场，又会是什么样的结果呢？和一个在兰州工作过的同事聊起了这个话题的时候，兰州的同事打趣的说：实力不允许！
所以今天拉面那些事儿就和大家说说，为啥重庆的鲜面条在兰州没有市场？兰州人：实力不允许，又是咋回事！
兰州人：牛肉面是文化
除了兰州，没有任何一个地区对于牛肉面有如此的执着，别的地方把吃面这件事当作是吃饭，而兰州人把牛肉面，却当成引以为豪的饮食文化，所以在多数兰州人眼里，打心眼里是看不上其它的面条的。
而中华第一面的美誉也并非是徒有其名，因为兰州牛肉面的面条制作技术，确实是世界上技术难度最高的，没有之一，像是日本的拉面，韩国的泡面，实际在兰州的拉面上都是小儿科的东西，根本上不了台面。
所以从兰州人的内心深处是比较排斥，并且看不上其它面条的，所以重庆的鲜面条可以在河南开很多，但是却在兰州很少见。
河南虽然也是面食大省，也有很多比较有名的面食，像是烩面，饸饹面等等，但是却没有一种面食像兰州人对于牛肉面的那样认同感和情怀。
而且全国各地的面食没有哪一种面食可以像牛肉面那样，在兰州做成产业链，成为了经济模式的一种。
除了兰州人对于牛肉面的认同感以外，实际上还有一个重要的原因，也是导致兰州人不宜接受其它面条的原因。
机器面条和手工面条之争
重庆鲜面条如果开拓兰州的市场，那么说白了就是：机器面和手工面之争
那么问题来了，吃惯了手工面的兰州人，到底能否接受机器面条呢？
机器面条的代表重庆鲜面条和手工面条的代表，兰州牛肉面到底是有啥区别？
作为一个从事兰州牛肉面行业很多年的业内人士，在我看来：手工拉面对标机器面条来说，就是降维打击。
机器面条：一个字形容“硬”
专业的人讲专业的事，如果用几个次描绘出机器面条的话就是：淀粉，复合磷酸盐
实际上很多爱吃面条的人，专业做面条的人，都不懂面条，通常会将机器面条硬硬的口感当作是筋道的口感，这是十分严重的错误。
因为机器面条之所以能够保存较长时间，外观无变化，一个很重要的原因就是和面时，水的用量很少。
一般机器面条和面时水的添加量是面粉重量的35%-40%，也就是每斤面粉，需要用水175-200克。
而水的添加量如此之少的和面方式，在家里是根本和不成面团的，只有用机器和面，机器压面，才能够将干散的面絮压在一起。
而这就是导致机器面条口感比较硬的因素之一，那么很多人好奇，多用点水和面不行么？
答案是：当然不行，因为机器面条需要保证能够存放较长时间后，外观不会改变，如果水加多的话，面条就很容易出现粘连，而且拿起来也容易断，碎。
第一个关键词：淀粉
机器面条硬硬的口感来源的另一个因素就是淀粉，机器面条的口感和淀粉的使用添加脱不了关系，用淀粉的主要目的就是增加面条的硬度，起到塑形保条的作用，淀粉具有的黏性可以让面条中的粉相与水相紧密连接，让面条更加紧实，同时淀粉具有一定的保水性，它可以吸收面条在存放过程中出现的多余水分，同时也可以锁住面条在存放过程中的水分流失。
第二个关键词：复合磷酸盐
复合磷酸盐并非是指某一种物质，而是磷酸盐的统称，一般是由2种以上的磷酸盐复配出来的，这是一种食品添加剂。
像是三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，焦磷酸钠，磷酸三钠，磷酸氢二钠，酸式焦磷酸钠等等。
而这个复合磷酸盐的作用，对于面条的制作来说，那可真是大有用处，加和不加做出来的面条口感可谓是天壤之别。
像是加了复合磷酸盐的机器面条，筋度，弹性，保水性，防褐变能力，久煮不浑汤等等特点都会有大大的提升。
总结：什么是面条硬硬的口感，一句话告诉你：口感比较硬的面条吃到胃里，是好消化的食物，这回大家明白了什么是硬硬的口感了吧！
手工面条：两个字形容“筋”“软”
专业的人讲专业的事，如果用一个词描绘出手工面条的话就是：蓬灰
如果用几个词描绘手工拉面的话，那就是：50%的食用盐，45%的碳酸铵，4%的三聚磷酸钠，1%的焦亚硫酸钠。
没错上面这4种物质实际上就是做拉面用的蓬灰的成分：蓬灰并不是什么草木灰，说白了就是盐和碱复配的，其中三聚磷酸钠就是作为蓬灰的膨松剂，起到防潮的作用，而焦亚硫酸钠则是改良面食风味用的。
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来源：http://www.gequ99.com
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(http://www.good598.com)
(http://www.xiaochangjin.com)
第一个关键词：软
一般机器面条和面时水的添加量是面粉重量的50%，也就是每斤面粉，需要用水250克。
实际上拉面的和面比例，和家里蒸馒头，包饺子等等面食的和面比例基本一致，大家记住只要是手工制作的常见面食的水与面粉的比例，大多都是2：1
也正是因为和面时水的用量较多，所以手工拉面吃起来口感比较柔软，而且容易消化。
第二个关键词：筋
拉面的劲道，主要原因有3点因素决定的：蓬灰，盐，蛋白质
蓬灰中有一半是食用盐粉末，一般每斤面粉加5克蓬灰，也就是含有2.5克的盐，而和面时还要单独加盐，一般也是每斤面粉加5克盐，盐在面食制作中的作用是具有强化面筋的效果，所以可以提升面条的筋道口感。
而决定面条是否筋道的一个根本原因就是：面粉中的蛋白质含量，因为蛋白质与水结合后，才能生成，形成面筋。
这就好比是：
你用小麦淀粉和面，加再多的盐，都无法做出筋道的口感，因为小麦淀粉是去了面筋的淀粉，也叫作澄粉。
大家吃的凉皮，其制作方法就是用面粉和成面团，然后把面团醒一会，揉光滑后，放到清水中反复洗面，直到洗面的水变得清澈后。
剩下的那一团就是由蛋白质与水结合生成的面筋，大家吃的烤面筋就是用谷朊粉做的，也就是我们洗面洗出来的那个面筋，而洗面剩下的水在沉淀后，将上面浑浊发黄的水倒掉，沉淀的部分就是小麦淀粉，也就是用于做凉皮的原料。
总结：所以吃惯了柔软且筋道的手工拉面的兰州人，又怎会接受吃起来硬硬的且不容易消化的机器面条呢？
写在最后：为啥说是降维打击
这也是为啥，重庆鲜面条在兰州不开拓市场的原因，而兰州人在做手工面上的实力，可以说是领先世界的，而手工面对标机器面本身就是降维打击，而在众多的手工面中，手工拉面又是其中的王者，所以兰州人说：实力不允许，这话有毛病没！我觉得都是谦虚了！
手工面对标机器面为啥是降维打击：举个最简单的例子，任何一个做过手工面的人，只要是看一眼任何机器面的制作，都可以快速掌握这种机器面的做法，而做机器面的人，甭说看一眼手工面的做法了，就是专门学一阵都不一定能掌握。
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