新疆作为我国盛产优质牛羊肉的地区，对于牛羊肉的烹饪方式，也是有独到之处，就像是很多人都见过，吃过新疆人煮羊肉的时候，经常会放胡萝卜和皮牙子，而我们平时炖煮羊肉的时候却很少放这两样食材。而是会放一些葱姜，花椒，料酒等调料。
相比于两种截然不同的烹饪方式，很多人好奇只用简单的两种蔬菜，加上清水和适量盐巴，真的就能做出美味的羊肉么？
为啥自己在家放了那么多调料做出来的羊肉依旧是腥膻味很重呢？
皮牙子又是什么呢？炖羊肉时放皮牙子和胡萝卜仅仅是为了丰富营养么？
像是以上这些问题，可能很多细心的朋友都曾想过，但是却不知道答案，所以今天拉面那些事儿就和大家说说，在新疆烹饪羊肉时，为啥会放皮牙子和胡萝卜，绝不是大家想的那样，仅仅是为了营养搭配。
在新疆煮羊肉，为啥会放胡萝卜和皮牙子？
“皮牙子”是什么？
很多人首先好奇的是皮牙子到底是什么食材？实际上皮牙子说的就是洋葱。
那么煮羊肉时放洋葱和胡萝卜是为了什么呢？
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煮羊肉放洋葱的作用：化学祛异
洋葱本身含有辛辣刺激性气味，所以对于羊肉中的腥膻味有较好的去除效果，简单的说就是：洋葱中的某些化学成分可以与羊肉中的腥膻味物质，结合生成新的物质，这就是洋葱去腥膻味的本质，这种去腥膻味的方法也被成为化学祛异法。
洋葱除了能够去除肉中的异味以外，还能够起到解油腻的作用，所以这也是一般炖肉煮肉，或者是在吃羊肉，牛肉时都会搭配些洋葱，大蒜等解腻的食材。
煮羊肉放胡萝卜的作用：物理祛异
如果说煮羊肉放洋葱，很多人都猜到了是为了去除膻味，但是却很少有人知道放胡萝卜也是为了去除异味的。
很多人惊讶，胡萝卜为啥能够去除异味，一般都是放白萝卜呀，因为白萝卜也有辛辣刺激性的气味，而胡萝卜没有这种辛辣刺激性气味是如何去除异味的。
实际上胡萝卜去除羊肉腥膻味并非是靠的辛辣刺激性气味，而是考的吸附作用，用专业的叫法应该是：物理祛异。
指的就是胡萝卜在煮制的过程中，可以通过吸附异味的作用，从而达到去腥除膻的作用。
所以这就是在新疆煮羊肉的时候，为啥喜欢放胡萝卜和洋葱的原因。
其次还有一个原因就是大家所了解的那样，煮羊肉放胡萝卜和洋葱是为了荤素搭配，丰富营养。
自己在家煮羊肉的时候，放胡萝卜和洋葱可以么？
很多人爱吃羊肉，但是又不太能接受羊肉的膻味，所以自己在家总是做不好羊肉，放了一大堆的料酒，葱姜等调料，还是有很大的膻味怎么办？
当然是可以放洋葱和胡萝卜了，但是建议将胡萝卜改为白萝卜效果更好，这是因为白萝卜具有双重的去腥除膻效果，白萝卜的物理吸附效果要比胡萝卜还要好，辛辣刺激性气味也具有祛除腥膻味的作用，因为新疆的羊肉膻味很小，而其它很多地区的羊肉，膻味很大，所以适当的改良下用料，效果会更好。
而煮羊肉放胡萝卜，洋葱这样的做法并非是少有的做法，像是我国台湾的牛肉面的汤底，在熬制汤头的时候，就会放大量的果蔬，像是洋葱，胡萝卜，苹果，梨，生姜等等。
因为很多水果中含有的糖分可以让汤底带有回味甘甜的效果，同时具有吸附异味的作用，所以熬制出来的汤头别有风味。
在像是日本的豚骨拉面的汤头也是放了很多的果蔬，像是土豆，洋葱，以及一些鱼干等等。
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在家炖煮羊肉切记放料酒
很多人把料酒当成了去异味的神器，实际上料酒并不适合用于熬制各种汤底，像是煮牛羊肉，如果想和汤吃肉的话，那么最好不要放料酒，因为料酒会严重影响汤汁的鲜美滋味，虽然可以祛除腥膻味，但也是在“伤敌一千，自损八百的”的前提下。
告诉大家一个牛羊肉烹饪的秘诀：牛羊肉的腥膻味来源，以及祛除最有效的方法
第一点：血水
无论是哪种肉类食材的异味实际上大多存在于血水中，只不过是牛羊肉的异味比较明显，所以祛除腥膻味最好且直接的方法就是将牛羊肉放到清水中浸泡2个小时左右，让肉中的血水全部被泡出来，这样肉的腥膻味基本就没了。
其次像是牛肉的肉质比较老，不容易炖煮软烂的话，可以在浸泡牛肉的时候，放些小苏打或者食用碱。因为碱性可以软化牛肉的肉质纤维，让牛肉更容易软烂。
第二点：油脂
除了血水以外，牛羊肉的油脂中含有的腥膻味也是比较重的，所以吃不了腥膻味的朋友们，最好去掉油脂，或者是买比较瘦的部位即可。
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