温馨提示：本文约4565字，烧脑时间10分钟，筷玩思维记者陈啸发于北京。
北京消协公众号在9月3日发布了8月下半月北京市餐饮企业食品安全大检查后的通报，正新鸡排又榜上有名。
而就在此前一个多月，正新鸡排被暑假工爆料“20多天不换油”的新闻刚刚掀起过一波波澜。
江西赣州市章贡区的一位实习生在一家正新鸡排店打工时，发现该门店存在苍蝇污染食物、烹炸用油反复使用20多天不换、一块抹布擦完地板又擦冰箱等系列卫生安全隐患，该实习生在网上发布了拍到的后厨相关图片，并选择在入职当晚便辞职。
随后，章贡区市场监督管理局工作人员回应称，已对涉事门店用油是否存在问题开展专项检查，该家正新鸡排门店工作人员也给出解释，说图片都是片面的，事实并非如此。
后续虽然再没有相关报道，但还是在网上引发一片声讨。该实习生在网上的帖子上万个回复中，不少都是同样吐槽正新鸡排产品卫生糟糕的。在这件事儿前后一段时间里，也依然可以看到黑猫投诉平台上有很多关于正新鸡排食品安全方面的投诉。
曾经突破2.5万家门店的正新鸡排在去年被曝出关店1万家，今年也在持续关店中，一度被唱衰“被年轻人抛弃”，而现在仍被曝出各种食安等危机和隐患，这是偶然的意外，还是正新鸡排要彻底摆烂？
“换油风波”后自圆其说，多方指控却众口一辞
我们回顾一下事情经过就会发现，正新鸡排涉事门店方的回应看似缜密，实则问题多多，核心就是炸鸡排用的油。
据媒体采访来店打工的暑期工自述，她在后厨工作时看到，“炸鸡排的油已经变得黑黢黢，炸的时候油烟熏到眼睛会有刺痛感”。
熟悉食品加工操作的人都知道，油的颜色变黑，这就说明已经过分高温氧化且有很多残留物了，早就应该废弃掉。爆料人也描述，店员会把使用过的油过滤掉油渣后重新倒入油桶中，以便第二天继续使用。
接下来就是大家熟悉的戏码：“我的带教店员告诉我，这些炸鸡排的油都是20多天不换新，就这样一直重复利用”。
除此之外，一块冰冻鸡排反复解冻又速冻是常规操作、店内废油桶的放置和管理也让这个“新人”不能理解——店里的废油桶就放在后厨角落，没有和食物严格分开，不仅每次开盖有异味，盖子上还放着用于炸鸡排和装鸡排的盘子和勺子。
对上述爆料和质疑，涉事门店先是旗帜鲜明地回应：废油交由专业公司统一处理，但并非每日都有人来回收，因为装油的桶是塑料的，经过高温难免会有其它的味道。
门店负责人辩称：“网上照片里能看见后厨准备了新油，如果用老油，为什么还要准备新油？”
这两样回应其实都没有触及核心，问题在于油的颜色，这一点他并没有提及，热油气味异常是炸的时候熏人，即使放到塑料桶里冷却后，还有味道是不应该的，也就是老百姓常说的“哈喇子味”。
这种异味是由于油脂中所含的原料残渣被微生物产生的酶所分解，或者在阳光、高温或微量金属的作用下发生水解而造成的，变质的油冷却后也会有这种味道，爆料者是平时打开时就闻到的，这说明已经酸败，早就应该处理掉的油却还在那里放着，可见回收时间间隔已经很长，且并不能说明烹炸鸡排的油没有被长期反复使用。
至于“鸡排反复拿出解冻又复冻”，其解释是：“我们是把包装好的鸡排自然解冻的，门店每天营业前会估算用量，相差不会超过10片。解冻后我们再放到冰箱里，到第二天早上完全可以食用”。
解冻后的鸡排没用完，不丢弃掉而放回冰箱第二天再用，这恰恰说明食材管理有问题，而门店每天预估用量的准确度能不能那么高，也是很难讲的。
门店还说，离职爆料人拍摄的照片所展示的脏污是店铺打扫前的情况，实际打扫后并非这样；爆料人不仅没有及时打扫，反而在打扫前拍照并泄露后厨画面上传网络，店方声称已经已报警。
至于报警能不能还这家正新鸡排一个“公道”我们不得而知，但可以明确的是，在爆料人发帖后面的众多评论中不难看出，这家正新鸡排位于当地核心商业街区，销量很好，问题也频发。
早在这件事之前，已经有不少帖子、新闻曝出顾客在正新鸡排的产品中吃出异物、食物发黑发臭、操作台出现虫子；2023年11月，张家界旅游区一门店甚至被拍到厨房有“老鼠横行”。
在黑猫投诉平台上，有关“正新鸡排”的投诉高达500多条，其中食品安全的投诉最为触目惊心，在此不一一列举，但可以印证，在赣州这家店发生的问题并非个例，而是普遍存在于该品牌的加盟门店。
“幽灵门店”频频现身，品牌信任危机重重
正新鸡排因为食品安全问题，一次又一次刷新了消费者的认知，这已经成为了其品牌形象上最大的污点，不断因此被老顾客抛弃。
除了食品安全问题，不少消费者还投诉，自己在第三方网络平台显示的正新鸡排店下团购单成功后，却找不到门店，无法取餐也无法退款，而联系正新鸡排官方客服也是被挂掉电话。
即使是在品牌自有小程序上下单，也会遭遇类似情况。有消费者描述自己在正新鸡排小程序上点单，但前往指定门店取货时，却被告知该门店并没有经营正新鸡排，也未收到任何订单信息或款项；消费者在小程序上也没有找到退款选项。
这种令消费者恼火的“幽灵门店”在餐饮业时有出现，往往是因为商家关门后网络平台却没有下线，或者一些只做外卖的餐饮店在线上挂个图就开张经营，而这些一般都是没有品牌的不规范店铺。
虚假店铺往往是挂羊头卖狗肉，更是滋生危害市场环境行为的温床，最近一年来，外卖平台和监管部门都在对外卖行业的“影子店铺”、“幽灵门店”进行常态化打击，平台也在不断完善审核技术和流程，制度性保障商家经营合规，最终保护消费者的权益。
一般来说，正规商家在停业后，也会同时关掉网络店铺，并提供已经团购或充值、购买优惠券之后的退款方式，正新鸡排高频出现这种无法履约又无法退款的幽灵门店，一方面说明关店匆忙、同期关店数量大，后续也基本无管理、无监管的糟糕情况。
而这种状况出现在正新鸡排这种头部小吃品牌身上，确实有些匪夷所思，但仔细追究也能找到根由。
门店数坍缩、闭店率高企，炸鸡品类第一品牌折戟加盟之路
曾经突飞猛进开出将近3万家店的正新鸡排，如今关店的数量和比例也是屡创新高。
根据公开数据，在成长高峰期的2020年，正新鸡排的新开门店和关闭门店的比例约为100:40，即平均新开100家门店就会关闭40家门店;到了2023年，这个比例已经变成100:253，平均新开100家门店的同时就要关闭253家门店，关店数是开店数的两倍还多。
回顾2012年，专注于冷冻炸鸡排的“正新鸡排”正式诞生，凭借9.9元超大鸡排和赠送酸梅汁饮料的超高性价比，正新鸡排很快抢占下沉市场并成为最受欢迎的街边品牌之一。
2013年，正新鸡排开放加盟渠道，面积大一些的正规门店的加盟费仅需8万元左右，而对于面积极为精简的柜台模式，加盟甚至只需4万元，门槛极低，还有品牌帮扶。
再加上韩剧里吃鸡排场景的安利以及影视综艺中代言人黄渤的带动，一时间，正新鸡排几乎要在中国三四线城市的每个街巷见缝插针。
2017年7月，正新鸡排的门店数迅速突破1万家，成为快餐小吃品类中第一个门店破万的品牌；2020年突破2万家。
截至2021年1月，正新鸡排全国门店数量为2.5万家，与蜜雪冰城、华莱士、绝味鸭脖并称“餐饮连锁界四大天王”，不过到了2023年12月5日，正新鸡排门店数量锐减为11619家。
据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，截至2024年9月10日，正新鸡排在营门店数为11012。
经历了疯狂扩张后的正新鸡排和很多加盟连锁品牌一样，面临着连锁运营和管理的种种问题，却又无能为力。
一方面，面对数万家门店的规模，品牌方已经无法顾及每个小加盟商，疏于监管的小创业者免不了因懈怠疏忽、不负责任而出现食品安全和卫生问题，至今都难有好管控办法。
另一方面，过密的门店分布让区域市场被过度分割，小小一个街区可能会出现2家以上的门店，利润被稀释就无可避免。
在加盟商利润缩减的压力下，正新鸡排开始涨价。从最初的9.9一份鸡排送饮料到后来12-13元一份、饮料另购，再到今天部分门店15元一份。
因为“穷鬼套餐”而爱上正新鸡排的核心顾客们，如今要用几乎高一倍的价格才能买到同样的商品，而有些加盟店可能还为了缩减成本而在鸡排大小上缩水，这让正新鸡排遭到了潮水一般的差评。
随之而来的，就是如今我们都能看到的大规模关店潮。从去年开始，大量关店让很多人还以为品牌出什么事儿了。即使如此，现存门店也还是问题种种，直到今年夏天“20天不换油”事件再次被曝光。
就因为放加盟步子过快，正新鸡排从一个生机勃勃的品牌变成了受人诟病的问题品牌，如果再不采取有效的挽救措施，最终很可能会沦为不受待见的末流品牌。
结语
时至今日，正新鸡排1万多家门店的数量，在小吃快餐连锁品牌中仍然傲视众人，加盟经营也仍在继续——在百度搜索“正新鸡排”，依然可以看到黄渤代言的大片红色官方网站位居页面头部满屏的位置。
正新鸡排仍然没有主动慢下来、解决种种棘手的问题，而是选择维持现状、将错就错，姿态近乎“摆烂”，这是真的要把短视的发展道路走到底吗？
据筷玩思维了解，正新集团今年又打造了一个新品牌“京包手工包子铺”，目前已经在深圳开出门店并正在全国范围内招募加盟商。
正新鸡排的摊子还没整利索，新的加盟品牌又要出马了。如果按照这个节奏，正新鸡排背后的正新食品集团很快就会再孵化出许许多多的快消餐饮品牌，只是我们看到正新鸡排成为中国炸鸡最强连锁品牌的期待，恐怕要最终落空了。
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