要是问我下厨炒菜，啥菜炒起来最费事，我会说，肉丝最难炒
。
有些蔬菜含草酸，得先焯水再下锅炒；有些肉类食材有腥味或膻味，也得先焯水才能炒。不过焯水不难，像菠菜、生菜、豆角，还有牛肉、羊肉、五花肉、猪肋排这些，焯水时起码不用操心会影响蔬菜或肉类的口感。
为啥我觉得炒肉丝是最费劲的呢？
让人头疼的不是过程本身，而是咋能让肉丝吃着滑嫩，这里面不好控制的地方太多了，像：腌肉丝时咋给它上浆，用淀粉上浆还是用别的上浆能让肉丝口感更滑嫩？炒肉丝时咋能做到不粘锅？
以前我可倔了，炒肉丝那阵儿，我就不腌也不上浆，非得直接下锅炒，这下可好，炒出来的肉丝硬得没法吃，不光浪费了东西，还把我自信给整没了。
当然啦，也不都是教训，这事儿还让我搞清楚了炒肉丝又老又柴是咋回事。肉丝要是不裹淀粉，那淀粉就没法给肉丝弄个保护膜，直接就下锅炒，油温一高，肉丝里的水分很快就没了，肉丝里的纤维变干巴了，那口感可不
就又老又柴了嘛。
肉类食材营养挺足，能给咱身体补蛋白质、脂肪、维生素还有矿物质。咱平常吃的肉类里，猪肉吃得最多，瘦肉当中，里脊肉最嫩，吃着口感不错，肉腥味也轻，拿来小炒最合适，像青椒炒肉丝、鱼香肉丝、千张炒肉丝、香干炒肉丝啥的，加点辣椒，倒点香醋，这些菜都挺开胃，还很下饭。
饭店里的青椒炒肉丝、鱼香肉丝这类特别开胃的下饭菜，那里面肉丝的滑嫩劲儿，咱自己家厨房好像咋都做不出来。其实饭店后厨也得把肉丝腌一下，就是其中的窍门咱不清楚罢了。
好有个叫建国的，打小就从家里长辈那儿学了不少厨艺，学到了好多书本食谱里没有的窍门。就说炒肉丝吧，他给咱展示了他在家炒肉丝的一些招儿，不用加淀粉，照样能让肉丝又嫩又入味。接下来，我给大伙讲讲整理出来的一些细节和方法窍门。
【一、在家腌制肉丝，给肉丝上浆后，肉丝口感又老又柴的原因？】
腌肉丝、给肉丝上浆，咱先不说咋弄，就讲讲大伙腌肉丝时都用啥调味料。生粉大伙都用，食用油和清水大伙也用，胡椒粉就不那么重要了，有人愿意放，有人不愿意放，不过它对肉丝的鲜嫩口感没啥影响。
好多家庭主妇在腌制上浆时会放食盐，她们觉着腌制就是要让肉丝先有点底味。可在这过程中，大家没弄清楚重点，腌制确实需要，可上浆才是关键呢！肉丝要是不裹淀粉，淀粉就没法给肉丝形成保护膜，直接下锅炒，高油温会使肉丝里的水分很快没了，肉丝里的纤维变干，那口感肯定就不好了。
究竟要不要放食盐呢，这得重点讲讲。
把肉丝进行腌制上浆，关键在于上浆，这时候不用放食盐。要是想让肉丝有点基础味道，放一点儿生抽就行。在不停搅拌肉丝的过程中，它会吸收更多水分和少量生抽，这样自然就有底味了。
加了食盐后，确实是把东西腌上了，可腌制和鲜嫩口感是冲突的。在拿食盐腌肉丝时，肯定会让肉丝里的水分渗出来，肉丝没了水分，那吃起
来口感就会又老又干。
要让肉丝口感鲜嫩，得先让肉丝多吸收些水分，接着加淀粉和食用油把水分锁住。可要是放了盐后，水分就被“杀”出来了，这就适得其反啦。您要是这么给肉丝腌制上浆，那您在家里炒出来的肉丝，想有鲜嫩的口感，那可太难了。
【二、给肉丝上浆，让肉丝鲜嫩的几点技巧？】
猪肉不同部位的鲜嫩程度差别很大呢，要想口感鲜嫩，食材本身的鲜嫩最关键，技巧方法只是辅助。就说猪肉吧，要是想吃鲜嫩的炒肉丝，那得首选里脊肉。选对食材后，才能讲讲让肉丝变嫩的技巧。要是没用里脊肉，那口感本来就老，就算技巧再好，也没法改变食材本身的特点。腌制和上浆只是让它更好，可不是把它彻底变样。
炒肉丝的时候，别光拿淀粉来腌制，不是说淀粉给肉丝上浆不行，而是有更合适的办法。用淀粉给肉丝上浆是有问题的，淀粉用量不好掌握，放多了肉丝就会被厚厚的淀粉包住，口感就不好了，放少了又起不到保护的作用。
对一些家庭主妇来讲，要想肉丝口感更佳，可以不用淀粉，换成蛋清。咱可以挑一个鸡蛋清，再配上少量淀粉和胡椒粉，给肉丝码味上浆。这样做的好处挺明显，鸡蛋清能吸水、保水、保油，和肉丝里的肌球蛋白相结合，能使肉丝吃起来更嫩更有弹性。
这蛋清的混合液一加热，就会遇热凝固，这样就能避免肉丝里的水分跑掉，蛋清凝固后形成的那层保护，当然就可以让肉丝的口感保持鲜嫩啦。
2、咋处理肉丝呢？把里脊肉买回家后，得先切成肉片，接着再切成肉丝。肉丝切好后，先别着急腌制、码味、上浆，得多冲洗几回，把肉丝里的血水彻底弄干净，洗到肉丝发白就行。这么一洗，肉丝颜色就变白了，而且肉丝里的那股肉腥味也能减轻些。
3、码味上浆是为让肉丝更嫩滑做的准备，关键还得看咱炒制的本事。要是厨房新手，就用不粘锅。往锅里倒点儿食用油，稍微加热后，把肉丝放进去，稍微定个型就赶紧滑散，炒到肉丝变了色，就能出锅装盘了。
要是习惯拿铁锅炒肉丝，得先把铁锅刷干净了。往铁锅里倒点儿食用油，加热到冒青烟，把热油倒碗里。接着调小火，再从油壶里倒点儿油进去，这就是热锅凉油的搞法。把上浆码好味的肉丝放进去，稍微定定型后，赶紧滑散，这样就能不粘锅啦。
【三、肉丝码味上浆的具体做法？】
前面跟大家讲了给肉丝码味上浆的一些窍门和办法，接下来给大家实际操作演示，逐步地教大家，肉丝码味上浆到底该咋做？
从超市买了新鲜里脊肉，到家洗干净后，先把它切成肉片，接着再把肉片弄成细长的肉丝，放碗里。
2、把肉丝切好后，在清水里不停地冲洗，把肉丝里的血水洗掉，一直洗到肉丝变白，然后把水沥干，接下来就能给肉丝码味上浆啦。
3、拿个鸡蛋，把蛋清和蛋黄分出来，咱用蛋清给肉丝码味上
浆，这么弄能让肉丝更嫩滑，颜色也更好看。
4、往肉丝里加一点清水、备好的蛋清和少量淀粉，用手抓匀。抓到肉丝变得比较黏糊时为止，这中间可以多次加一点清水。肉丝吸收了更多水分后，吃起来口感就会很滑嫩。
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把肉丝抓拌到比较粘稠时，加一点生抽、胡椒粉、食用油，再抓拌一下。这么做是给肉丝调个味，还能用食用油把肉丝里的水分锁住。
把肉丝抓拌好了以后，放那儿 20 分钟，这 20 分钟是用来腌肉丝的。要是时间紧，直接下锅炒也行。
6、建议大伙用不粘锅炒肉丝，拿个木质锅铲，这样能避免弄
坏不粘锅的涂层。依照上文讲的方式，把肉丝炒到变色，就可以盛出来了。
【四、青椒炒肉丝的做法？】
肉丝炒好啦，这时候大家能根据家里人的喜好，拿炒好的肉丝去做各种菜，像鱼香肉丝、青椒炒肉丝、肉丝炒千张之类的。接下来咱就以青椒炒肉丝为例，按步骤给大伙讲讲这道很下饭的菜咋做。
把肉丝炒熟后，从锅里舀出来，搁盘子里等着用。
2、青椒炒肉丝，咱大伙可以挑螺丝椒来做。这螺丝椒带点微辣，更能让人有食欲，好下饭。不用多，一个就行，切成细细的丝，搁盘子里备用。
3、把像野山椒、蒜末、姜末、酸豆角这些调味料准备好，用它们来给青椒炒肉丝调个味，能让这道菜的味道更有层次。
4、往锅里倒点儿食用油，稍微加热一下，把蒜末姜末放进去炒出香味，再放野山椒，接着倒香醋、生抽、食盐、白砂糖、老抽来调味，添少量清水，用大火烧开。
5、拿个小碗，往里头搁一点淀粉，再倒些清水，搅匀了，弄成一小碗芡汁。
6、把锅里的料汁用大火煮开后，将炒好的肉丝放进去，炒匀后，加少许芡汁，让肉丝裹上一层薄薄的芡汁，这样味道会更佳，那开胃又下饭的青椒炒肉丝就搞定啦。
在这儿我再多说几句，炒肉丝的时候，别光拿淀粉去腌，记住这 3 点，肉能又嫩又入味，还不会粘锅。
把肉丝进行腌制上浆，关键在于上浆，这就不用放食盐啦。要是想让肉丝有点基础味道，放一点儿生抽就行。在不停搅拌肉丝的时候，它就能吸收更多水分和那一点儿生抽，这样自然就有底味了。
加了食盐后，确实是在腌制了，可腌制和鲜嫩口感是冲突的。食盐腌肉丝时，肯定会把肉丝里的水分给弄出来，肉丝没了水分，那口感就会又老又干巴。
要让肉丝口感鲜嫩，得让肉丝多吸收些水分，接着加淀粉和食用油把水分锁住。可要是放了食盐后，水分就被“杀”出来了，这就适得其反了。您要是这么给肉丝腌制上浆，那您在家里炒出来的肉丝，想达到鲜嫩的口感，那可太难了。
咱就觉着吧，用美食来传达爱意特好，坚信付出爱能让自己特幸福，而且打心眼里觉得，美食那可是安抚人心的绝好办法。要是喜欢我发的那些美食图文，那就给我点个赞、收藏一下、评论几句，再帮忙转发转发！
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