油炸食物很可能不在任何人的健康食谱上，但是你首先得知道这一点：脂肪对你有益。
蔬菜天妇罗。 EVAN SUNG FOR THE NEW YORK TIMES
那些长寿的克里特岛人也许不是每天喝一杯橄榄油，但是他们摄入的油是我们的三倍。我们一向误以为“摄入的脂肪越少越健康”，而上述事实很可能更合我们的心意。
当然，脂肪也有很多种，但是随着反式脂肪全线溃败，猪油和黄油东山再起，摄入脂肪这件事开始变得合理。当然，关键是要适量。你可以摄入脂肪，只要它是高质量的脂肪，而且不要把蔬菜水果排除在外。
这是不要拒绝在家烹制油炸食品的第一个原因。我大约每个月做一次。第二个原因是你知道自己喜欢油炸食品。第三个原因是它可以很快轻松做好。第四个原因是你可以油炸水果蔬菜（以及其他任何东西）。
人们通常认为油炸会把厨房弄得一团糟，但是通过一些简单的方法可以减轻这种混乱：用一个又厚又宽又深的锅，比如坚固的汤锅。用这种锅，再加入大量的油，这个过程可以变得简单、整洁。
用哪种油？用多少油？因为油炸的温度大部分在350华氏度左右，所以认为橄榄油不适合油炸的想法是毫无道理的，因为橄榄油在375华氏度冒烟（而且冒烟也不是完全不行）。所以橄榄油是个不错的选择，尤其是你想保持食物原味的话，比如本文提到的所有菜谱。其中“纯”橄榄油特别值得考虑，它比特级初榨橄榄油差一点，所以理论上也便宜一点。
如果你用酱油给天妇罗调味，那你可以选用花生油，它和橄榄油一样美味，但是它们明显很不同。第三种不错的选择是葡萄籽油，你会发现它最接近中性。
这三种油都没有植物油、大豆油、玉米油或威臣(Wesson)油那么便宜。如果你不介意化学提取法，那你可以选择那些便宜的油，毕竟几乎所有油炸商品用的都是那些油。但是，如果你买得起，而且想获得最佳油炸体验，那你就选用我上面提到的三种油，或者至少使用冷榨的中性油，比如红花油或向日葵籽油。
钱是个问题，因为从表面上看，油炸不便宜。要说具体用多少油，我觉得是两夸脱。这个数字不固定，大部分情况下48盎司（1.5夸脱或者6杯）很可能就够了。有时，你可能只需要1夸脱，甚至更少。
但是多放些油总是更好，你可以重复使用好几次，用它来油炸、炒菜或者煎制食物，只要把油渣滤掉就行——不要紧张，用漏勺飞快地过一遍就好了——然后把油放入冰箱（反正短期内不用的油都最好放入冰箱保存，因为热和光会让油变臭，闻起来很恶心。如果你的厨房里有一瓶用了很久的油，你闻一下就知道了；估计你闻完就想把它扔了）。
油炸的最佳效果是让食物外面松脆，里面鲜嫩，外面和里面都不要吸收太多油。只要你遵守规则——我下面就要讲到这些规则——大部分情况下，这些目标都会神奇地实现。你可以给食物内部三到四层保护，这些保护层会变成可口的外壳，当然前提是一切都不出错。
第一种保护层是食物本身：你让油炸食物的外部变成外壳的一部分（比如炸薯条、炸豆丸子或者“裸”炸鸡）。第二种是撒上一层薄薄的燕麦片或面粉之类的东西（炸鱿鱼或者炸鸡的时候，我喜欢这样做，我会撒上很多黑胡椒）。第三种是裹上一层松软的东西，比如天妇罗或者柔软的薄饼式的面糊（我觉得后者往往保护得太过了）。最后一种保护层就是传统的面粉、鸡蛋和面包屑混合物，它通常十分美味。
它们差不多适合任何东西。你选好想油炸的食物，选好外面的裹料，遵循这些规则，就肯定能炸好。
首先，在一个厚重的深锅里放入至少两英寸油。少于两英寸就不是油炸了。那也不是不行，但是可能需要过于频繁地翻动食物，食物可能沾到锅底，而且可能炸得不均匀。
把火调至中火或者中高火，然后开始动手。第一步可能是找个温度计，因为不管炸什么，都需要把油温控制在350至365华氏度之间。厚一点的锅能帮助保持温度恒定。
不过，也可能不需要温度计，因为还有几种方法可以看出油够不够热。放一小撮面粉进去，如果它嘶嘶作响，却没有马上燃烧，那油温可能正好。那不是很准，但是如果放入一块食物，它先沉下去一点，然后很快浮到上面，那油温正好。如果它像比目鱼一样沉在下面不上来，那油不够热；如果它完全不往下沉，那油太热了。如果油冒烟，那也是太热了。
分批放入食物，一次不要放太多。否则会让油温猛降，食物会粘到一起（不过它们互相撞击是没问题的）。给食物翻不翻身都行，但是那实际上很容易，因为它们浮在上面，不会粘连。然后用篦式漏勺、钳子或者笊篱把食物捞出来。从颜色就能看出有没有炸好，因为炸好的食物颜色很漂亮，而且分布得很均匀。
慢慢品尝，要么一出锅就吃（可以用纸巾把油吸干，要想显得阔气，就用布餐巾吸油），或者在低温烤箱中保温，时间越短越好。我自己是喜欢周围站一圈人，我一炸出来，他们就吃，那真的很有趣，而且有益健康。
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